Chả rươi là đây, có phải không?

Cữ này, khi còn ở khu phố cũ, trong ngày, đôi lúc tôi nghe tiếng rao lảnh lót: “Ai mua rươi vào mùa”. Tôi không gặp lại tiếng rao ấy khi đã chuyển đến sống ở một khu chung cư, nơi có những tòa nhà cao trên 30 tầng. Vậy mà mới đây, thân phận món chả rươi quê kiểng, cũng đồng thời là một thứ đặc sản đường phố như cô gái đẹp bất ngờ được xướng tên thành hoa hậu, thế là thoát kiếp “em như cây quế giữa rừng/ thơm tho ai biết ngát lừng ai hay…”. 

Không như chả cốm, phải hấp rồi mới rán, chả rươi được rán thẳng với mỡ - ảnh: afamily

Những sinh vật lạ kỳ

Không phải ai cũng có can đảm nhìn một rổ rươi tươi. Nó cho cảm giác rờn rợn hệt như khi ta nhìn thấy chảo sâu chít rang trong một gian bếp vùng Tây Bắc hay món đuông dừa của ẩm thực miền Tây. Cứ chớm đông, vào ngày gió bấc se se, những con rươi đang kỳ sung mãn lại trồi lên mặt nước. Các nhà… rươi học thì bảo rằng ấy là lúc loài rươi đang mải giao phối và những đôi uyên ương kia có lẽ cũng chả hề hay biết chúng đang được chuyển đến nhà mới là những chậu nhôm, chậu nhựa. Người nội trợ có kinh nghiệm thường biết chọn những mẻ rươi có màu hồng hoặc đỏ, rươi bò khỏe và thân hình béo núc.    

Không phải ai cũng can đảm để xơi món này nhưng đã thích thì mê luôn. Nó không như kiểu bún sườn, nghĩa là lành lành hiền hòa, ai cũng có thể ăn nhưng chết thèm thì khó.  

Mùa rươi ngắn lắm ai ơi!

Mà cái ngon lạ ngon lùng của món rươi, phải chăng cũng vì mùa rươi cực ngắn. Hiếm mà thành quý là vậy. Nhà văn Vũ Bằng (1913-1984), trong cuốn sách Thương nhớ mười hai gợi nhớ cả một bầu trời ẩm thực Bắc bộ, đã viết: “Hỡi các bà nội trợ, đừng có lần chần lắm mà lỡ việc, vì rươi không phải là một món ăn ngày nào cũng có đâu. Cả một năm chỉ có mấy ngày có rươi thôi. Mà những ngày có rươi đó nếu bà không mua nhanh lên thì hết đấy. Cả một mùa không được ăn một miếng rươi vào miệng, không những bà ân hận, mà người chồng yêu quý của bà lại làu nhàu”.

Dân gian thì lưu truyền câu “Tháng chín đôi mươi, tháng mười mùng năm”, ấy là những ngày rươi nổi lên nhiều nhất. Mùa rươi vừa ngắn lại vừa hẹp, chỉ có ở một số địa phương như Quảng Ninh, Hải Dương, Hải Phòng, Thái Bình và được xem là đặc sản ở những nơi này. Tuy nhiên, nó lại khá phổ thông trong ẩm thực của người Hà Nội. 

Ẩm thực từ rươi khá phong phú. Rươi hấp, rươi kho, nem rươi, mắm rươi, rươi ủ hay rươi nấu canh măng khế tươi… Người viết bài từng ăn món canh thả những viên mọc rươi to bằng nắm tay trẻ con ở một quán bên nhánh sông Thái Bình, thủ phủ của rươi Tứ Kỳ nổi tiếng. Nhưng ngon và cũng phổ biến hơn cả chính là chả rươi. 

Món quê kiểng bỗng đi vào bản đồ ẩm thực quốc tế

Chả rươi đã tồn tại bao năm nay trong danh mục ẩm thực của người dân xứ Bắc và không hề bị thờ ơ. Bỗng một ngày kia, món ngon ấy vụt có tên trên bản đồ ẩm thực quốc tế, do được một tờ báo của Hồng Kông điểm danh và nhanh chóng lan truyền trên nhiều tờ báo cả trong và ngoài nước. Họ ca ngợi đó là món ăn độc nhất vô nhị, một thức ẩm thực nhìn thì… rùng mình nhưng ăn vào lại có vị bất ngờ. Thế mới biết, con người ta, dù được sinh ra ở mảnh đất nào, cũng có chung một nỗi niềm vị giác. 

Chả rươi được tính là một món ngon, không hề xuất phát từ sự thiên vị nào. Có ai tự hỏi vì sao mùa rươi ngon cũng đồng thời là mùa quýt chín? Cái thứ quýt hôi dễ tính, dễ trồng, khi chín lại dễ bóc, chả bao giờ được góp mặt trong các mâm quả sang trọng. Ấy thế nhưng chỉ thứ quả này mới cho các bà nội trợ nguyên liệu chuẩn vị nhất để chế biến nên món chả rươi thần sầu. 

Một hàng chả rươi đặc trưng

Nguyên liệu của một món chả rươi chuẩn có gì? Rươi, dĩ nhiên. Kèm theo là trứng gà, ít thịt nạc xay - mà phải là loại có tí mỡ mới ngon. Và nhất định phải có vỏ quýt hôi thái chỉ. Tùy theo khẩu vị, có nơi người ta cho thêm một trong số loại rau gia vị như lá lốt, mùi ta, thì là, hành hoa, lá chanh. Thậm chí, có người còn giã thêm chút ớt tươi điểm thêm chút vị cay cay se se. Chả rươi Hải Phòng lại đệm thêm rau răm, lạ thế! 

Ngại nhất là khâu làm lông rươi, còn khoái thú nhất là công đoạn rán chả, hẳn rồi. Rươi mua về nhẹ tay thả vào rổ có mắt vừa, đặt vào chậu nước đầy để rửa cho sạch bùn đất, nhặt kỹ rác lẫn trong rươi rồi để thật ráo nước. Đun nồi nước ấm, nhẹ nhàng đổ rươi đã làm sạch vào khuấy nhẹ để rươi rụng hết chân - công đoạn này gọi là làm lông rươi. Phải canh chừng nước vừa đủ độ (khoảng 600C) và khuấy rửa thật nhẹ tay kẻo rươi bị nát, mất hết dưỡng chất bên trong. Người nội trợ khôn ngoan, nghĩ ra cách đến mùa mua khoảng dăm cân rươi về sơ chế sạch, đóng thành các hộp nhỏ chừng hai lạng rồi cất vào ngăn đá để dùng dần. Rươi rã đông không hề thay đổi độ ngon ngọt so với rươi tươi, nếu bảo quản đúng cách. 

Ai từng đích thân đứng bếp mới nhận ra rằng tỷ lệ của những nguyên liệu theo các sách dạy nấu ăn chỉ là các con số. Món ngon được làm nên từ sự nhạy cảm trong gia giảm các thức của người làm bếp. Công thức chả rươi thường là lượng rươi gấp ba lần lượng thịt. Và với khoảng nửa cân rươi, người ta thường cho vào 3-4 quả trứng. Lượng thịt càng nhiều, miếng chả thành phẩm càng cứng, ít thịt sẽ xốp hơn. Thậm chí, một số người từng thử nghiệm rán chả rươi không cần thịt và trứng, vì rươi khi đánh nhuyễn đã rất dẻo và kết dính tốt. Nhưng cũng chính họ nói rằng, không nên làm như vậy vì miếng chả sẽ khô, mất độ ngậy. Còn điều này, đánh xong hỗn hợp kia rồi cần trộn thêm một ít rươi nguyên con. Gắp miếng chả rươi phải nhìn thấy những con rươi còn nguyên vẹn, ấy mới là ve vuốt thị giác. 

Nhớ là rán rươi với mỡ nước khi nào cũng ngon hơn, thơm hơn. Ở Tứ Kỳ, Hải Dương, người ta có cách rán áp chảo bằng lá chuối. Lót một lớp lá chuối tươi lên mặt chảo, đổ rươi lên lớp lá chuối, đậy vung để lửa nhỏ cho rươi chín âm ỉ bằng hơi. Khi lớp lá chuối hơi cháy xém tức là rươi đã chín. Miếng chả rươi khi ấy phảng phất, mơ hồ thôi nhưng không thể lẫn vào đâu được. Chả rươi chấm với nước mắm ngon, thêm một ít ớt tươi, vắt tắc thì ngon hơn chanh.

Cái ngon đậm đà của chả rươi biến mọi thức ăn trong mâm cơm hay mâm cỗ trở nên nhạt nhẽo. Ấy là chưa kể, cái sự bổ dưỡng của món ngon này còn được các nhà cuồng rươi bảo rằng chả kém đông trùng hạ thảo, thậm chí còn vượt hơn. 

Chả rươi là món ăn ai cũng có thể làm được, chỉ cần chút tình yêu bếp núc. Bằng không, nếu bạn ở Hà Nội, hãy ghi nhớ những địa chỉ chả rươi nổi danh: chả rươi Hưng Thịnh (Hàng Chiếu), chả rươi cô Yến/Hoạch (Ô Quan Chưởng), chả rươi dốc Hòe Nhai, chả rươi Gia Ngư… Rồi thì Hằng Béo phố Lò Đúc hay quán Kiến cũng có chả rươi ngon… Trong các chợ lớn như chợ Hôm, chợ Hàng Bè… cũng có hàng bán chả rươi rán sẵn. Các thủ phủ của rươi đều có những quán ngon nức tiếng. Chẳng hạn ở Hải Dương không ai không biết đến quán Rươi Vụ Xuyên, Cầu Xe ở thị xã Tứ Kỳ. 

Võ Hồng Thu