Chả rươi

Chả rươi

Khi tiết trời trở gió, heo may lành lạnh, trên nhiều con phố xuất hiện tiếng rao: “Ai mua rươi… ra mua”. Những phụ nữ gánh mỗi bên một thúng đầy ắp những con rươi vàng xanh đỏ ngọ nguậy. Từ trong nhà đã có người chờ sẵn, trên tay là xoong, chậu. Bà hàng rươi đặt gánh hàng, dùng muôi xúc những con rươi vào chiếc bát sành, tùy khách mua một hay hai bát rồi lại đổ sang vật đựng của khách. Nhoắng cái thúng rươi đã vơi hơn nửa do người mua mỗi lúc một đông.

Khi rươi xuất hiện là chịu ảnh hưởng của tuần trăng, con nước thủy triều. Lúc nước biển dâng cao, tràn vào các chân ruộng vùng duyên hải, trứng rươi đẻ từ năm trước nằm ủ trong đất, trong các khe nẻ để đến kỳ nở ra con rồi nhô dưới đất lên.

Rươi là con vật nhỏ bé, giống như giun mà chẳng phải giun. Nhiều người lầm tưởng là con sá sùng (sa trùng: giun cát). Mình rươi đầy nhớt, hai bên lườn có những sợi lông tơ. Lông ấy là những ăng ten dẫn điện, giúp con đực con cái tìm đến nhau trong mùa sinh nở.

Mùa rươi chính là mùa tình ái của loài rươi, chúng thường chỉ xuất hiện về đêm. Nông dân vùng Hải Dương, Đông Triều, Kiến An, Hải Phòng thường đốt đèn, đốt đuốc hoặc dùng đèn pin để bắt rươi đêm. Rươi kéo nhau đi từng đàn nên người ta vét cả đàn, cả mớ cho vào thúng đem về, chở gấp đi các chợ từ sáng tinh mơ hoặc lên chuyến xe sớm nhất mang về Hà Nội bán.

Người Hà Nội vốn được coi là sành ăn, kén ăn. Rươi được xem là một trong những món ẩm thực quý vì bổ, giúp tăng cường sinh lực. Ngoài ra, rươi đã trở thành món ăn truyền thống, là cơ hội để các bà các cô có tay nghề bếp núc thể hiện khi mời khách quý thưởng thức món chả rươi.

Người Hà Nội từ xưa vẫn có thói quen mua rươi về làm chả

Để làm ra món chả rươi hấp dẫn, cần đến bàn tay nội trợ khéo léo, biết chế biến sao cho thứ sinh vật lúc sống nhìn rất “kinh dị” ấy thành món đặc sản trên bàn tiệc. Người miền Nam có món dơi, đuông dừa, chuột đồng… thì gặp rươi miền Bắc quả là kỳ phùng địch thủ. Vì thế, ngay cả người nấu lẫn người ăn đều cần đến một… lòng dũng cảm nhất định.

Quy trình quan trọng và phức tạp nhất là làm lông. Phải pha nước nóng cho già, đổ rươi vào chậu quấy đều, nhặt hết tạp chất lẫn trong rươi, rửa nhiều lần bằng nước nóng cho thật sạch, vớt ra rổ cho ráo nước. Ăn rươi có nhiều cách: hấp, xào, nấu, mắm rươi nhưng món được nhiều người ưa thích nhất là chả rươi.

Rươi xào là món rươi được xào với củ niễng thái chỉ hoặc thái vát. Món này càng quý hơn nữa vì củ niễng cũng chỉ xuất hiện ngắn ngày. Mùa niễng kéo dài đúng một tháng, trùng thời điểm với mùa rươi nên rươi xào củ niễng vô cùng đồng điệu với mùa thu. Thế nhưng nhiều khi săn được rươi thì không có niễng, được niễng thì mất rươi nên các bà nội trợ đành thay bằng măng tươi và củ cải.

Đặc tính của món rươi là phải có vỏ quýt (món nào cũng phải có). Thiếu vỏ quýt chẳng thể gợi mùi vị rươi, thứ đến là hương cay của ớt. Cả hai có tác dụng át đi vị tanh của sinh vật lớn lên từ đất kia. Cũng không thể thiếu các thứ rau gia vị như thì là, cải cúc, rau mùi… Vỏ quýt thái nhỏ, ướp với nước mắm ngon. Hành củ xắt lát đảo lên với mỡ heo rồi cho rươi vào xào chín. Nhiều người độn thêm thịt ba chỉ xào chung. Món rươi dù chế biến theo cách nào thì để lâu cũng không bao giờ nát, càng đun càng dai giòn sậm sựt.

Riêng chế biến món chả rươi thì phải chuẩn bị đủ loại gia vị: Rươi trộn với thịt nạc băm, rồi đập trứng, thì là băm nhỏ, thêm vỏ quýt thái mỏng tang - loại quýt có vỏ dày màu đỏ tươi. Tất cả được trộn đều và ướp với loại nước mắm ngon rắc hạt tiêu rồi đổ vào chảo rán nhỏ lửa. Thời bao cấp ở nhà tập thể, hễ hôm nào được ăn ngon là phải giấu, sợ hàng xóm ghen tị hay sợ người không có sẽ chạnh lòng. Nhưng nhà ai làm chả rươi thì đố giấu được ai vì mùi thơm sẽ bay khắp chốn.

Có lẽ vì mùi thơm ám ảnh ấy mà sau này dù có đi xa, nhiều người cứ thấy tiết heo may lại nhớ quay quắt một món ăn xưa cũ. Giờ siêu thị xứ người cái gì cũng có, từ rau muống, thịt quay, chả mực… nhưng hóng rươi thì còn lâu mới có. Ngồi ngay giữa Hà Nội mà năm thì mười họa mới được ăn rươi nữa là. Kể cả khi đã thu, nhà gần kề ngay chợ mà may ra ăn một vài bữa đã hết mùa. Nên người ăn rươi không bao giờ là kiểu phàm phu tục tử, cứ phải nhai chầm chậm, nhâm nhi mới thưởng thức hết hương vị bùi béo của rươi, hăng hăng vỏ quýt, thơm thơm của thì là, cay cay của ớt hiểm và nồng nàn của rượu quê.

Người ăn rươi ăn chậm, ngoài sự tao nhã vốn có thì còn như sợ mùa rươi chóng qua. Thế nên, người ta ăn rươi mà như muốn níu giữ hương vị, để cất giữ đến tận mùa sau. 

Duy Ngọc