Chả đầu miền Tây - món ngon của con nhà nghèo

Ảnh: Mỹ Khiêm

Thời đó, chỉ có ai nuôi heo, bán heo cho “thương nghiệp” mới được ưu tiên mua thịt và được mua 1-2kg thịt, còn nhà ai không nuôi heo thì chỉ được vài trăm gram. Vì vậy, hàng xóm của tôi thường lén giấu lại 1-2 con heo để “chia” cho mọi người. Năm nào, mẹ tôi cũng thường “xí” trước phần đầu và một ít da heo, vì phần thịt này rẻ tiền.

Từng miếng chả trắng trong, dai giòn sần sật là món ngon vào dịp tết mới được ăn của chúng tôi ngày nhỏ - Ảnh: Hạnh Trần

Mẹ cẩn thận cạo rửa phần lỗ tai, lỗ mũi heo bằng nước sôi, sau đó pha giấm loãng ngâm cho thật trắng rồi rửa lại cho thật sạch. Lưỡi heo cũng được tưới nước sôi, cạo sạch lớp màng trắng bên ngoài rồi cắt thành khối hình chữ nhật, lớn độ 2 lóng tay.

Sau đó mẹ bắc một nồi nước sôi, thêm ít gừng, vài củ hành tím đập dập và một chút muối rồi cho phần da, tai, mũi heo vào luộc. Khi thịt vừa chín tới, mẹ vớt tất cả ra cho ráo và dùng dao thật bén để xắt mỏng. Lúc đó, mẹ sẽ sai em tôi đi lau mớ lá chuối đã rọc sẵn để chuẩn bị gói bánh tét và ngâm nước mớ dây chuối để lát gói chả.

Tôi lớn nhất nên phụ mẹ xắt và phi mớ hành, tỏi để ướp thịt. Rồi mẹ chỉ tôi cách ướp phần lưỡi, để qua một bên cho thấm gia vị. Khi xắt xong phần da đầu heo thành từng lát mỏng, trong veo, mẹ sẽ ướp bằng chỗ hành tỏi tôi đã chuẩn bị sẵn, trộn đều lên. Mẹ tiếp tục đem phần lưỡi đã ướp đi “khìa” cho chín vàng, thơm lừng.

Tai, mũi, lưỡi heo được xắt mỏng, trộn gia vị trước khi xào - Ảnh: Song Khuê

Sau đó mẹ dùng một cái chảo gang sâu lòng, cho vào ít mỡ, đợi mỡ sôi thì đập dập tép tỏi, phi vàng rồi trút thau thịt vô xào. Mẹ để củi cháy liu riu rồi đảo đều chảo thịt, đợi khi miếng thịt bắt đầu chảy “nhựa” thì cho thêm chút giấm, tiêu sọ rồi trộn đều, nhắc xuống.

Lúc này, khắp nhà đã thơm lừng mùi thịt khiến bụng sôi réo, chúng tôi cứ thay nhau vào xin mẹ “nêm thử”. Mẹ vừa gắp cho lũ con mỗi đứa một “đũa” thịt, vừa âu yếm càm ràm: “Kiểu này chắc khỏi gói rồi”. Chị em tôi đứa thì nhâm nhi miếng thịt để tận hưởng vị thơm ngon, đứa nuốt chửng miếng thịt rồi cười trừ, xúm vào xem mẹ bắt đầu công đoạn quan trọng nhất để cho ra đòn chả vừa đẹp vừa ngon.

Công đoạn gói chả là bước quan trọng để có đòn chả ngon mà đẹp mắt - Ảnh: Song Khuê

Mẹ trải lá chuối ra mâm, xếp lá như cách để gói bánh tét, rồi múc thịt lên, túm 2 mép lá rồi lăn cho đòn chả tròn đều. Sau đó, mẹ dùng 2 chiếc đũa tre đặt dọc theo đòn chả và bắt đầu dùng dây siết chặt để đòn chả dẽ dặt. Sau khi gói xong, mẹ cột 2 đòn thành 1 cặp và treo lên giàn bếp cho róc bớt mỡ. Tiết trời se lạnh lúc tết là chất xúc tác giúp đòn chả của mẹ nhanh kết dính hơn. Chị em chúng tôi đi ngủ mà cứ nôn nao mong trời mau sáng để được nếm thử chả.

Sáng hôm sau, khi mở mắt dậy, chị em chúng tôi háo hức hỏi mẹ cắt thử chả chưa, chả đâu rồi. Mẹ sẽ lấy ra một dĩa chả cắt sẵn, chia cho các con. Nhìn miếng chả có màu trắng của da và gân heo xen lẫn màu nâu đỏ của lưỡi heo thật hấp dẫn.

Món này ăn kèm với dưa kiệu, cải chua cùng bánh tét thì ngon khó cưỡng. Miếng chả giòn giòn sần sật, vị đậm đà của thịt lâu lâu điểm chút cay của hạt tiêu khiến chúng tôi hít hà. Cũng có khi, mẹ xắt chả thật mỏng rồi dạy chúng tôi cuốn bánh tráng rau sống, chấm chút muối tiêu chanh, thế là bay vèo đòn chả.

Phải khéo léo khi cột dây để đòn chả vừa chắc vừa tròn đều - Ảnh: B.H.X.

Sau này, ngày tết ê hề thịt cá, các loại giò chả khác nên mẹ ít gói chả đầu hơn, vì lích kích, mất thời gian. Xung quanh cũng không mấy ai làm vì chê mỡ và da không bổ béo gì. Giờ đây, giữa những ngày se lạnh hiếm hoi của phố thị, chúng tôi lại nhớ về hương vị của miếng chả ngày xưa, để rồi tẩn mẩn bày ra làm lại món ăn thuở nào với hy vọng tìm lại chút hương tết xưa.

Song Khuê