Canh gà măng chua hạt dổi

Tôi có cậu bạn công tác nhiều năm ở vùng núi cao Tây Bắc. Điều kiện làm việc tạo cho cậu cơ hội được tiếp xúc với đồng bào vùng cao, đặc biệt là người Thái. Người Thái có vẻ thích đồ chua. Trong ẩm thực của họ, đồ chua chiếm ưu thế: măng chua, cá chua, thịt chua…

Măng tươi được người Thái ở Tây Bắc ngâm chua, dùng cho nhiều món ăn độc đáo quanh năm

Phụ nữ Thái Đen ở Tây Bắc thì tằng cẩu (búi tóc lên cao) sau khi lấy chồng, họ lại rất chăm chỉ, khéo léo. Đặc biệt, họ làm món măng chua rất ngon. Và, cậu bạn tôi thường xuyên được tiếp xúc với ẩm thực Thái. Một năm đôi lần cậu gửi cho tôi những hũ măng chua, do chính tay một bà mế người Thái làm. Măng chua thì có thể chế biến khá đơn giản nhưng lạ miệng, đưa cơm: măng chua xào lá chanh, măng chua nấu cá suối, măng chua nhúng lẩu ếch hay măng chua nấu gà hạt dổi. Tất cả những món ăn đó đều rất tuyệt vời.

Đầu tiên là ngâm măng chua. Cậu bạn tôi bảo, người phụ nữ Thái khi làm món măng chua, họ cẩn trọng như một nghi lễ vậy, tuyệt đối không làm qua loa. Đầu tiên là vào rừng hái măng. Măng để ngâm chua có thể dùng nhiều loại như măng tre, vầu, bương...

Vùng bạn tôi công tác là tỉnh Sơn La, có loại măng gọi là măng Lào. Không rõ do tên địa phương gọi loại măng nào đó, hay nó xuất xứ từ… nước Lào (vì nơi bạn tôi làm giáp biên giới Việt - Lào, người dân hai nước thường trao đổi nông lâm sản). Cậu bạn bảo măng Lào ngon, không phải măng ngọt nhưng khi luộc chín thì có vị ngọt mát, khi ủ chua thì không có vị he như nhiều loại măng khác.

Hạt dổi rừng, một loại gia vị đặc sắc của ẩm thực Tây Bắc

Măng hái từ rừng hay mua của đồng bào về, các chị, các mẹ sẽ tách vỏ bằng cật nứa sắc, làm sao để khúc măng sạch bong tự nhiên, tuyệt đối không rửa bằng nước. Người Thái không dùng dao kim loại để thái măng. Sau khi bóc vỏ và làm sạch, họ dùng vồ gỗ đập dập măng. Đó là cách làm “măng chua ngon chuẩn Thái”.

Măng chua bạn gửi về, tôi thích nhất là nấu canh sườn hay canh gà hạt dổi. Có thể nói là ăn mãi không muốn đổi kiểu khác. Ở thành phố, gà không được nuôi hoang dã như vùng núi, nhưng tôi cố gắng tìm mua được loại gà nuôi tự nhiên, không ăn cám công nghiệp.

Gà được làm thịt, sơ chế sạch sẽ, chặt miếng vừa ăn, ướp với mắm, muối, cho thấm. Măng chua khoảng 2 nắm tay, ép chặt để loại bớt nước chua, nhưng không được rửa lại, vì rửa sẽ làm măng bị nhạt. Cho măng vào với thịt gà, trộn đều rồi xào chín trên bếp. Khi măng và gà chín, lúc này thêm nước lọc vào nồi làm canh. Tùy vào lượng người ăn trong gia đình mà thêm nước cho vừa.

Dù không có hình thức bắt mắt, nhưng món canh gà măng chua hạt dổi lại dễ gây nghiện với mọi thực khách

Và đây, hạt dổi, linh hồn của món măng chua thịt gà. Dổi là một loại cây gỗ mọc tự nhiên trong các khu rừng nguyên sinh. Nhiều nơi cũng trồng dổi để lấy gỗ và lấy hạt. Có một loại cây bụi cũng có mùi thơm như hạt dổi, người ta cũng lấy lá của nó để thay thế hạt dổi, nhưng hạt dổi mới thực sự là loại gia vị quan trọng của các món ăn Tây Bắc. Dổi rừng chừng 2-3 hạt, nướng trên bếp gas. Ở vùng núi, người ta nướng hạt dổi trên than hồng mới gọi là đúng điệu. Hạt dổi nướng thơm lừng đem giã nhỏ, khi nhắc nồi canh gà măng chua khỏi bếp thì nêm hạt dổi vào. 3 loại nguyên liệu này kết hợp với nhau, ta như thể đã bê nguyên hương vị núi rừng vào căn bếp nhỏ vậy.

Cậu bạn tôi bảo người Thái, người Mường họ nấu đơn giản vậy thôi, nhưng rất ngon, không hề bị tanh, mặc dù về mặt thẩm mỹ thì nhìn tô canh gà măng chua hạt dổi không được bắt mắt lắm, vì kém màu sắc sống động. Nhưng mà, chỉ cần còn măng chua trong hũ, là khi có khách, tôi sẽ nấu món canh gà măng chua hạt dổi đãi bạn.

Bài và ảnh: Gia Hân