Canh bún đường ray hơn 30 năm tuổi vẫn níu chân người phương xa tìm về

“Về lần này phải dẫn em đi ăn sập Sài Gòn luôn. Trời ơi, phải có bò bía, bột chiên, gỏi khô bò… Nhất định mình đi lại cái quán đường ray, ăn tô canh bún nha. Đó là nơi đầu tiên chúng mình cãi nhau một trận bung trời đó nhớ không?”, cô em xóm học Minh Khai thuở nào cứ hào hứng qua điện thoại để tôi chuẩn bị cho cuộc đoàn tụ sau hơn gần 18 năm bỏ lại quê nhà. 

Quê nhà có khi là điều gì đó cao vời nhưng có khi như em tôi, chỉ là hàng quán thân quen, nơi bắt đầu một kỷ niệm.

Con đường đến với cái tên Mẹ tôi

Ngày xưa quán chưa mang cái tên nghe ấn tượng Mẹ tôi như hôm nay. Ai muốn gọi gì thì gọi, nào là canh bún đường ray, canh bún gác xép, canh bún Lê Văn Sỹ. Nói chung gọi tên nào cũng được, thế nào cả bọn cũng biết đường đạp xe mà đến. Đứa nào “gà” mới thì cứ chỉ: đến cổng xe lửa số 6 quẹo vô là thấy.  

Cô em nhỏ trở về chắc ngạc nhiên lắm với sự thay đổi hoành tráng của chốn quen. Còn tôi cắm chốt ở xứ này thì thấy cũng thường thôi. Mỗi dịp ghé đến thấy thay đổi nho nhỏ rồi từ từ thành một cái quán không chút gì của kỷ niệm. Lúc thì vẫn bán trên lầu nhưng có thêm cái thang vận chuyển hàng nhìn quái quái, vui vui không chịu nổi. Khi thì dọn xuống tầng trệt để bưng bê cho đỡ cực. Rồi dọn hẳn sang nhà mới cách đó một căn, có máy lạnh làm phai nhạt đi cái tính cần kiệm của tô canh bún.

Thấy cảnh mới này, không ít người sẽ ca thán, tiếc nuối quán xưa kỷ niệm. Mà thôi, cái gì mà không đổi thay cớ chứ, miễn sao mọi thứ ngày càng tốt hơn, đi lên là được. Cái tên Mẹ tôi giờ cũng nhiều người thuộc lòng. Cụ bà ngày xưa giờ đã không còn nhưng các anh vẫn muốn nhớ đến mẹ mình nên đặt tên như thế.

“Chân lý” của một tô canh bún

Gánh canh bún từ bà cụ Mến hơn 30 năm trước rong ruổi khắp xóm hẻm khu cổng xe lửa lúc nông nhàn rồi dừng lại ở chợ Trần Hữu Trang gần đó. Đôi quang gánh nặng trên vai để gia đình có thêm chút miếng ăn sung túc hơn lại khởi đầu cho một hướng đi mới. Từ chuyện chỉ buôn bán thêm cho có đồng ra đồng vào, khoảng năm 1999, bà quyết định dọn về nhà để trở thành nguồn kinh tế chính. Từ đó, căn nhà với lầu gác dài trở thành điểm hẹn học trò, sinh viên, công nhân rồi cả công chức bởi món ngon, rẻ và nếu may mắn thì thấy được cảnh xe lửa xập xình lướt đi - một thú vui quý lắm của tuổi mới lớn thời bấy giờ.

Giờ hỏi tô canh bún xưa ngon dở thế nào, mấy ai nhớ được. Hỏi em gái xa quê hương từ nửa vòng trái đất, thì cô nàng chỉ bâng quơ: nhiều rau, cho nhiều mắm tôm là ngon mê tơi… Hỏi kỹ hơn, ngon thế nào thì cô em đành chịu thua, quay sang chuyện, miễn được ăn lại là thấy ngon à. Nhiều khi phát phì cười vì chuyện ăn mày kỷ niệm như thế. Nhưng có lẽ khi tìm đến quán Mẹ tôi nói riêng hay món canh bún nói chung là mọi người muốn quay về thứ đơn giản. Một khẩu vị đơn sơ, dân dã nhưng vẫn làm hài lòng số đông. Hay đúng là khi quá rối vì nhiều lựa chọn thì tô canh bún xuất hiện có vẻ vô cùng hợp lý.

Và thật may, sau ngần ấy năm, cái tôn chỉ giản dị này vẫn được thế hệ kế tiếp của quán Mẹ tôi níu giữ, dù giá cả thì không còn giản dị. Tô canh bún vẫn đơn sơ với riêu cua, chả, rau muống, rau nhút. Thích nhất là phần riêu cua không pha thịt hay tôm khô, trứng như các hàng bún riêu. Miếng riêu chắc vừa, chỉ cần cắn nhẹ là tan trong miệng, độ béo ngọt vẫn còn tươi nguyên. Theo trí nhớ, miếng chả xưa là giò lụa thì nay chuyển thành chả kiểu Huế. Xem thông tin trên mạng thì món này do nàng dâu Huế góp phần.

Nước dùng vẫn còn trong leo lẻo, điểm chút váng béo của màu dầu điều. Bún vẫn đầy ắp nhưng không được nhuộm đỏ như các quán khác. Thôi thì bớt chút màu mè tẩm ướp càng yên tâm hơn. Trong tô tràn ngập rau nhút và hẹ thái khúc xanh mướt. Riêng dĩa rau muống luộc được để riêng bên cạnh. Có lẽ do chủ quán không muốn nhồi nhét quá nhiều thứ vào trong tô. Trên bàn còn có nước me, mắm tôm, nước mắm, chanh ớt các loại… khách tha hồ nêm nếm. Ăn canh bún ít ai có thói quá cầu kỳ làm chén nước chấm riêng mà cứ múc thẳng vào tô.

Giữ chút gì rất... Bắc đi em

Quán vẫn vận hành trên tinh thần là “mẹ làm sao các con làm như vậy” nhưng sao đủ sức giữ vị hồn xưa. Thời nay, vị tô canh bún cũng đậm đà hơn xưa mà vẫn còn may chưa bị vị ngọt lấn át làm mất chất. Có thêm sự mặn mòi này nên khi ăn kèm với nhiều rau lại có vẻ hợp lý hơn.

Mẹ tôi chỉ dùng cua đồng chứ không dùng còng hay cáy để ngọt nước và thơm hơn. Cả nhà chia nhau đi chợ sớm rồi về cùng nhau rửa sạch, xé cua, xay giã rộn ràng cả một khúc đường. Dân kỹ tính thì mê quán này ở chỗ rau trụng vừa chín, vừa xanh. Ăn kèm với bún rau vẫn còn giòn, vẫn còn thơm mùi đồng quê. Âu cũng là một cách làm cẩn thận để giữ khách.

Mà nghĩ cũng ngộ, cũng là món Bắc nhưng bún riêu lại bị Nam bộ hóa nhiều hơn với ê hề chả thịt, giò, huyết các thể loại. Riêng canh bún thì lại âm thầm mà giữ chất Bắc của mình. Chẳng ai buồn thêm gì nhiều vào tô canh bún. Cứ dăm món đơn sơ mà bán thôi.

Quán Mẹ tôi còn có chút đầu tư khi thêm món rau nhút để thu phục tín đồ rau. Gánh canh bún ở chợ gần nhà chỉ có duy nhất rau muống thế mà các mẹ, các chị say mê sà vào mà ăn cho thỏa thích. Khiêm tốn và giản dị như vậy nhưng món canh bún vẫn gây nghiện cho giới mê ăn hàng.

Chỉ là mới dặn dò nhau qua điện thoại mà người trong nước bỗng lên cơn thèm quá đỗi tô canh bún. Không ngại cái nắng té lửa của Sài Gòn mùa đỉnh điểm, chạy xe đến ăn ngay tô canh bún cho đã thèm, cho vơi nỗi nhớ kỷ niệm. Ăn tô canh bún trong cái không gian đề thơ trên tường cùng mát rượi mà lòng hí hửng chờ ngày cô em nhỏ… sốc vì sự lên đời của quán. Nhỏ sẽ còn ngạc nhiên hơn nữa khi con đường của quán giờ mở ra tận bờ kênh xanh mát.

Ngày xưa, đó vốn chỉ là ngõ cụt, hai đứa phải đi ngoằn ngoèo mới thoát ra, trở lại đường chính. Cũng may là đường tàu nhịp bon bon, cổng xe lửa vẫn còn đó như chứng nhân để cô em tin tôi dẫn đi đúng quán. Hàng chục năm rồi, mọi thứ dễ gì đứng yên chờ người trở về. 

Để đúng tinh thần giản dị của canh bún tôi thường tìm đến các quán tràn xuống vỉa hè, hẻm hóc mà ăn. Tôi mê tô canh bún chị Mỹ. Trong khi mọi người lơ mơ ngủ trưa thì chị đẩy xe ra góc đường Nguyễn Bặc (quận Tân Bình) để bán cho những tay thạo ăn hàng. Tô canh bún của chị khá ngon và còn “chơi chiêu” khi có cả hành phi để tăng thêm hương vị. 

Chiều tan tầm, tôi hay “phi” xe đến ăn gánh canh bún cô Huệ ở chợ Chim Xanh (quận 11) có tuổi đời tính theo con số hàng chục chứ chẳng chơi. Gánh này có thêm món da heo chiên giòn cũng là lạ và vẫn chỉ có độc mỗi món rau muống trong tô.

Phạm Dzoãn Đoàn