Căn bếp quốc tế của những người bà mê ẩm thực

Những món ăn quốc tế

Nhà hàng Enoteca Maria (một nhà hàng kiểu Ý với 30 chỗ ngồi) trên đảo Staten, New York do nhóm phụ nữ được mệnh danh “những người bà quốc tế” đảm nhiệm. Cách gọi là một sự tôn vinh những người làm việc trong căn bếp, cũng như nơi họ xuất thân. Nhà hàng đã trở nên quá nổi tiếng và thực khách không thể bước vào gọi món như một quán ăn thông thường. Thay vào đó, bạn phải đặt chỗ trước vài tuần. Có khoảng chục phụ nữ nấu ăn thường xuyên tại Enoteca Maria. Thực đơn của nhà hàng được "những người bà quốc tế" luân phiên thực hiện, hầu hết họ đều đã ngoài 70 tuổi.

Trong số các "nonna" (từ tiếng Ý dành gọi người bà) có Maria Gialanella, 88 tuổi. Bà thu hút lượng người hâm mộ nhiều đến mức một số khách hàng chỉ đến vào những đêm họ biết bà vào bếp và bà thậm chí còn có trang Instagram riêng. Việc nhìn người lạ nếm thử những sáng tạo ẩm thực của mình mang lại cho bà niềm vui và niềm tự hào. “Mọi người đều thích nó, vì vậy tôi rất vui” - bà Gialanella thổ lộ. Là một người Ý nhập cư, bà nổi tiếng với món ravioli làm bằng tay, món ragu đậm đà, xúp và các công thức nấu ăn gia đình khác mà bà học được khi lớn lên gần Napoli.

Joe Scaravella cùng Nonna Adelina Orazzo (trái) từ Napoli và Nonna Christina Carrozza (phải) từ Bergamo

Bà Gialanella chuyển đến Mỹ năm 1961 và làm thợ may. 10 năm trước, con gái bà nghe nói về Enoteca Maria và khuyến khích bà trở thành đầu bếp ở đó. Chủ nhà hàng - Joe Scaravella (67 tuổi) - là một người hâm mộ cuồng nhiệt các món ăn của bà Gialanella. Scaravella đã mở nhà hàng vào năm 2007. Ông cho biết: “Bà ấy cao chưa đến 1,5m nhưng rất khỏe. Bà dành cả đêm đi khắp các bàn ăn để ôm và chụp ảnh cùng mọi người”. Ban đầu, phải là một bà ngoại người Ý như Maria Gialanella mới được vào làm nhân viên bếp nhưng khoảng 9 năm trước, Scaravella quyết định mở rộng tiêu chí tuyển dụng. “Họ chỉ cần là những phụ nữ có thể truyền tải nền văn hóa của họ vào các món ăn” - Scaravella giải thích, đồng thời cho biết thêm rằng các đầu bếp đều trong độ tuổi từ 50 đến 90, có trình độ chuyên môn cao, kiến thức sâu sắc về nét ẩm thực độc đáo từ nền văn hóa của họ.

Các nonna đến từ khắp nơi trên thế giới: Brazil, Argentina, Peru, Puerto Rico, Ý, Đức, Hy Lạp, Ba Lan, Armenia, Sri Lanka, Philippines, Hồng Kông (Trung Quốc), Ấn Độ, Ai Cập... Yumi Komatsudaira mới ngoài 50 tuổi và có một cậu con trai 17 tuổi. Dù chưa có cháu, cô cũng được gọi là nonna. Người phụ nữ này cho biết: “Mọi người ở nhà hàng rất thân thiện, giống như gia đình". Komatsudaira chuyên về các món ngon truyền thống của Nhật Bản như bánh bao, dengaku (làm từ rau và miso) và vô số món mì, từ mặn đến ngọt.

Biến nỗi buồn thành động lực

Ban đầu, nhà hàng chỉ phục vụ đồ ăn Ý. Scaravella mở Enoteca Maria sau khi mất đi một số thành viên trong gia đình, gồm bà ngoại, mẹ và em gái. Họ đều là những đầu bếp xuất sắc. Vào thời điểm đó, Scaravella đã có hơn 17 năm làm việc cho Cơ quan Giao thông Đô thị. Một lần ngẫu hứng, ông dùng số tiền mẹ ông để lại mua một cửa hàng bỏ trống ven đường và đặt tên nhà hàng theo tên bà. 

Nonna Maria Gialanella (88 tuổi) chuẩn bị món xốt kiểu Ý

Theo Scaravella, có một mối liên hệ rõ ràng giữa các món ăn và tình cảm gia đình. Scaravella muốn nhà hàng của mình phục vụ những món ăn truyền thống mang đậm phong cách Ý mà ông vô cùng nhung nhớ. Scaravella nói: “Phụ nữ nội trợ nắm rất nhiều bí quyết cho những món ăn ngon. Ví dụ, mẹ và bà tôi biết bí quyết để có món thịt viên ngon và cách tái sử dụng bánh mì cũ.

Cả cuộc đời mình, tôi chưa bao giờ muốn đến một nhà hàng Ý vì nó không bao giờ ngon như nhà làm. Những người phụ nữ giản dị của gia đình chính là linh hồn cho các món ăn và truyền niềm đam mê ẩm thực từ đời này qua đời khác". Khi cảm thấy những bí quyết ẩm thực của gia đình mình không còn, Scaravella bắt tay vào tìm kiếm những nonna có thể chuẩn bị các bữa ăn truyền thống ấm áp. Tuy họ không thể thay thế vị trí gia đình trong tâm trí Scaravella nhưng ông cho rằng thức ăn của họ có thể phần nào giúp lấp đầy khoảng trống.

Trước khi mở nhà hàng, Scaravella đã đăng một mẩu quảng cáo trên tờ báo địa phương của người Mỹ gốc Ý, tìm kiếm những nonna có thể nấu các món ăn địa phương từ nhiều vùng khác nhau của Ý. Scaravella kể: “Tôi đã mời những người phụ nữ này đến nhà. Họ xuất hiện với những dĩa thức ăn. Đó thực sự là cội nguồn của ý tưởng". Từ đó, ông mở cửa Enoteca Maria, bố trí nhân viên nhà bếp bằng những nonna chính hiệu. Khái niệm này bắt chước trải nghiệm ông đến nhà bà ngoại dùng bữa.

Nhà hàng Enoteca Maria mở cửa vào năm 2007 và bắt đầu phục vụ đồ ăn do các nonna người Ý chế biến. Không lâu sau đó, thực đơn của nhà hàng đã mở rộng ra khắp thế giới

Gắn kết như gia đình

Ngày nay, Enoteca Maria có 2 nhà bếp - 1 dành cho các đầu bếp nội bộ, những người chế biến các món ăn Ý - và 1 dành cho các nonna thời vụ. Nhà hàng chỉ mở cửa từ thứ Sáu đến Chủ nhật.

Ngoài một số món ăn chính của Ý, thực đơn mỗi ngày đều khác nhau, tùy đặc sản quê hương từng nonna. Mọi người được khuyến khích đặt chỗ trước ít nhất 2 tuần vì nhà hàng thường có danh sách chờ khá dài. Scaravella giải thích: "Với sự đa dạng của các món ăn và nhiều loại nguyên liệu, nhà hàng có thể gặp khó khăn trong việc điều hành. Tuy nhiên, tôi yêu những gì tôi làm".

Scaravella và quản lý nhà hàng, Paola Vento, sắp xếp lịch trình hằng tuần và làm việc với các nonna để xây dựng thực đơn. "Phần yêu thích của tôi trong công việc là được làm việc với các nonna. Bạn phải nhìn thấy khuôn mặt của các nonna. Họ rất tự hào và phấn khích khi có thể chia sẻ một phần văn hóa của mình thông qua ẩm thực. Mặc dù nói các ngôn ngữ khác nhau và đến từ những vùng đất khác nhau, họ đã tìm ra cách gắn kết với nhau - chủ yếu thông qua thức ăn" - Vento nói. 

Nonna Rosa Correa đến từ Lima, Peru

Để trở thành một nonna thời vụ, nhà hàng có một tiêu chí. "Phải có niềm yêu thích nấu ăn và chỉ cần như thế" - Vento nói. Nhiều đầu bếp tại nhà hàng đã chủ động tham gia lớp học miễn phí 1 kèm 1 được cung cấp tại nhà hàng có tên "nonna học việc".

Komatsudaira đã đăng ký khóa học cách đây 6 năm và tuy chưa có kinh nghiệm làm việc trong một nhà hàng, cô ngay lập tức bị cuốn hút. Cô trở thành nonna thời vụ kể từ đó và gần đây đã viết một cuốn sách nấu ăn có tên Siêu thực phẩm Nhật Bản. Khi bắt đầu làm việc tại Enoteca Maria, Komatsudaira cảm nhận được "niềm đam mê chia sẻ di sản ẩm thực Nhật Bản" dựa trên những công thức cô học được từ bà mình.

Trong khi Scaravella nhớ nonna của chính mình, ông nói rằng trái tim và dạ dày của ông dường như được lấp đầy trở lại. Những gì bắt đầu như một nỗ lực để kết nối lại với cội nguồn của Scaravella đã cho phép nhiều người khác làm điều tương tự. Ông kết luận: “Hàng trăm năm văn hóa ẩm thực được nhào nặn từ những ngón tay đó. Quả là một tác phẩm tuyệt đẹp”. 

Ngọc Hạ - Ảnh: Internet