Cái xửng hấp, cối xay bột và món bánh ít trần

Hình ảnh chiếc cối xay bột của ngày xưa luôn gợi trọng lòng tôi bao nhung nhớ

Thời ấy đa phần nhà đông con, hiếm có chuyện cả gia đình kéo nhau đi ăn quà vặt mà thường nấu nướng ở nhà... Hầu như nhà nào cũng có một cái xửng hấp, khuôn bánh căn, bánh xèo, cái thùng bằng thiếc có nắp đậy, khi cần làm món bánh ướt thì bọc màng vải lên trên để tráng.

Cái xửng hấp của má tôi, ngoài món bánh bèo với lủ khủ chén sành bé xíu, còn là dụng cụ để hấp bánh ít trần - món ba tôi rất thích. Món ăn thường chạm vào nỗi nhớ, kỷ niệm, tình yêu, nên trong hồi ức của mỗi người, món ăn mẹ nấu luôn là món ngon nhất trên đời. Vì vậy đến giờ tôi không tìm thấy cái bánh ít trần nào qua nổi cái bánh của mẹ.

Những gia đình đông con hồi ấy còn có cái cối đá xay bột. Một xóm mười gia đình thì có khoảng năm nhà sắm cối. Những nhà không có cối hay mang đến xay nhờ.

Hồi ấy má tôi xay bột ké nhà ông Tư bên cạnh. Tôi vẫn còn nhớ như in ở sân sau nhà ông, bên ngoài có cái giếng, bên trong là gian nhà ăn, có đặt cái cối xay bột. Mấy anh con trai khỏe mạnh của ông Tư đảm nhiệm việc này.

Cái cối đá xay bột to và nặng lắm, có hai thớt tròn trên và dưới. Mặt tiếp giáp hai thớt có những đường rãnh ngang dọc. Gạo bỏ vào thớt trên (có thể xay khô hay ướt) chảy xuống cái lỗ nhỏ và được nghiền nát bởi hai mặt thớt. Phần thớt trên có lỗ tròn để gắn tay quay dài bằng gỗ. Tay quay được giữ hờ bởi một sợi dây cột trên cây đà gỗ của mái tôn. Thớt dưới rộng hơn thớt trên, có cái “mương” vòng quanh cho bột chảy xuống.

Gạo hay nếp làm bánh má tôi ngâm cho mềm rồi mang qua nhà ông Tư. Tôi có nhiệm vụ bỏ gạo vào và châm nước. Một người con ông Tư đứng đẩy tay quay, khi nào mỏi lại có người khác vào thay. Đó là những kỷ niệm rất đẹp mà tôi nghĩ, thế hệ tôi nếu ai đã từng chứng kiến, tham gia việc xay bột bằng cối đá sẽ không bao giờ quên được.

Bánh ít trần của má được làm khá công phu. Nếp ngâm qua đêm mới xay. Bột mang về đổ vào một cái túi vải trắng, cột lại, để trong một cái thau, đặt cái thớt lên trên ép cho nước ra hết. Rồi má ngâm đậu xanh, đãi vỏ, luộc, đánh nhuyễn, xào với tôm, thịt, gia vị, hành tiêu… Khâu quan trọng quyết định bánh ngon hay dở là ở công đoạn làm nhân này.

Nhân đậu xanh được má nêm nếm vừa ăn, có chút vị béo của dầu mỡ, đậu xanh, miếng thịt nhỏ mềm vừa phải và tôm tươi nõn, dai nhẹ. Mùi hành, tiêu thơm dậy, vị cay thoáng qua đầu lưỡi khiến nhân lại càng ngon. Khi nhân nguội, má mới bắt đầu vo nhân thành từng viên tròn.

Bột nhồi cho mịn, không nhão, không khô, vò viên vừa tay rồi ép nhẹ. Đặt nhân vào miếng bột, gói lại rồi vo thành cái bánh, để lên những miếng lá chuối tròn nhỏ được cắt đều tay. Sau đó đặt bánh vào xửng hấp chín.

Trong lúc chờ bánh chín, má bắt đầu làm muối mè. Mè rang thơm mà không cháy, cho vào cối giã nhẹ, trộn với đường, thêm xíu muối. Hồi đó ba tôi thích ăn bánh tráng nướng kẹp với bánh ít trần, rắc thêm ít mè. Với ông đó là cách thưởng thức bánh ít trần đúng chuẩn và đầy đủ hương vị nhất.

Có gia đình riêng, vài lần tôi làm món bánh ít trần từ bột nếp và đậu xanh đãi vỏ sẵn ở siêu thị. Tôi cũng làm như má, nhưng không ngon bằng. Đôi lúc thèm cũng mua vài cái về ăn, nhưng chắc chắn không bao giờ tôi gặp lại đúng hương vị như cái bánh ít trần của má năm xưa.

Kim Duy