Cá tràu nướng kho gừng chống ngán

Đầu tháng Giêng, mẹ gọi điện báo vừa làm xong mấy ký cá tràu, chuẩn bị đóng gói gửi vào cho chúng tôi. Mới nghe thôi, tôi đã tưởng tượng ra mùi thơm của lá gừng quyện với nước chè xanh cùng thớ cá vàng ươm dai ngọt.

Tết nào về quê, tôi cũng háo hức được thưởng thức món ăn truyền thống này của mẹ. Năm nay, do dịch bệnh, gia đình tôi ở lại thành phố, trước tết, mẹ đã gói ghém gửi vào một đợt. Bây giờ, mẹ kho cá gửi lần hai.

Ở quê tôi, cá tràu là tên của cá lóc, cá quả; thay vì kho tộ, nấu cháo… mọi người lại đem nướng lên rồi kho gừng. Món ăn này có thể gọi là “đặc sản” không thể thiếu trong mâm cỗ ngày tết của mọi nhà như món thịt kho trứng của người miền Nam hay canh măng khô hầm chân giò của người Bắc. Bởi vậy, những ngày giáp tết, cùng với việc gói bánh chưng, làm dưa món, nhà nào cũng chuẩn bị vài cân cá tràu nướng. 

Cuối tháng Chạp, mẹ đã dặn những người chuyên bắt cá ruộng, mua loại cá tràu cỡ vừa để nướng. Mẹ bảo, cá ruộng ngon hơn cá nuôi, đừng ham chọn con to sẽ khó nướng. Cá tràu sau khi làm sạch để nguyên con cuộn tròn lại và dùng một thanh tre vót tròn xâu qua đuôi và miệng cá để giữ chặt. Làm như thế vừa đẹp khi kho không cần dùng nồi lớn. Cá sẽ được nướng trên bếp than, công đoạn này cần tỉ mỉ để cá chín vừa, không cháy. 

Một mẻ cá tràu nướng thường ngốn mất 3 - 4 tiếng của người đầu bếp. Cũng không thể bỏ đi đâu, vì phải ngồi trở cá đều tay, cho cá chín đều. Khi cá gần chín, cần rút thanh tre ra mà không sợ cá bung, nếu để lâu sẽ khó lấy và làm vỡ cá.

Cá nướng xong mẹ đem phơi nắng cho khô hẳn và thịt cá dai dai. Nếu không có điều kiện phơi thì treo cá đã nướng ở chỗ thoáng một lúc rồi lấy giấy gói lại cho vào hộp để trong ngăn đá tủ lạnh. Làm như vậy, sẽ giữ cá tràu nướng được lâu. 

Công đoạn quan trọng nhất quyết định ngon dở chính là kho cá. Gia vị không thể thiếu là lá gừng và củ gừng, ngoài ra còn có củ nghệ và bột nghệ. Lá và củ gừng, củ nghệ được thái sợi ướp chung với cá nướng và các loại gia vị như nước mắm, dầu ăn, đường, bột ngọt, tiêu, bột nghệ, ớt bột.

Sau khi đã ướp cá tràu nướng, mẹ cho nước chè xanh đặc ngập cá để kho. Đó chính là điểm riêng biệt của món này tạo nên hương vị khác biệt. Chỉ cần kho cá trên bếp khoảng chừng 15 - 20 phút là được, không nên kho cá quá khô.

Cá tràu nướng kho lá gừng ngấm gia vị sẽ có vị cay nồng và mùi thơm của gừng, nghệ. Cá có màu vàng, độ ngọt và dai nhất định, nước kho có màu vàng sóng sánh.

Cá kho càng lâu càng ngấm càng ngon, nếu cạn nước, mỗi lần hâm có thể thêm vào một ít nước chè.

Những ngày sau tết, bánh chưng và các món thịt nhiều mỡ làm đầy bụng, món cá tràu kho lá gừng với vị cay của gừng càng hấp dẫn. Nồi cá gần hết, mẹ thêm một ít dưa môn muối vào kho chung. Chị em tôi gọi món biến tấu này là món “chống ngán” vì ăn kèm với cơm nóng tuyệt ngon. Đối với gia đình tôi, có món cá tràu nướng kho gừng mâm cơm mới tròn vị quê nhà. 

Nguyên An