Cà nấu bung, món ăn “nhà quê” thời thơ ấu

Kết thúc bữa ăn trưa thời còn ở nhà cùng gia đình, mẹ thường nhắc tôi: “Cho mẻ ăn đi con”. Tôi sẽ lấy phần cơm còn lại trong nồi, sau khi để nguội hẳn và cho lên trên một hũ sành trước đó đã được mẹ “cấy mẻ”. Mùi mẻ chua phảng phất bốc lên. Vậy là cuối tuần mẹ sẽ có đủ nguyên liệu cho món ăn dân dã: cà bung với thịt ba chỉ.

Món ăn này không kén nguyên liệu, nhưng đòi hỏi sự chu toàn của bà nội trợ, không chấp nhận kiểu làm qua quýt cho xong, ngược lại, người làm phải cẩn thận ngay từ khâu cấy mẻ.

Hũ mẻ trong nhà phải tự cấy chứ không được xin của ai, dù hàng xóm có thân tình xởi lởi rộng rãi bao nhiêu. Bởi người dân quê tôi quan niệm rằng, mẻ mà đem cho thì bao nhiêu may mắn trong gia đình cũng sẽ tự mất đi. Phần mẻ đi xin ấy, về nhà có chăm chút và cấy cơm nguội cẩn thận đến mấy, thì nó cũng sẽ tự chết chứ không thể sinh sôi được. Vậy là mỗi gia đình có hũ mẻ ở chạn bếp như một vật bất di bất dịch, không xin của ai và cũng không cho ai bao giờ.

Sau cơn mưa mùa hạ, những luống rau tía tô, lá lốt trong vườn nhà đội lên xanh tốt. Mẹ bảo tôi ra vườn hái rau, còn mẹ sẽ tranh thủ tạt qua chợ, mua ít cà cùng thịt ba chỉ và đậu phụ về làm món cà bung mẻ. Hôm đó mấy chị em tôi chắc mẩm mình sẽ có bữa ăn ngon lành, đôi khi quên cả bới cơm, chỉ ăn cà bung thôi cũng no nê thỏa thích.

Nguyên liệu chính cho món ăn là cà. Mẹ thường chọn cà pháo cho giòn. Đôi khi cà tím dài cũng là lựa chọn hay. Bà sẽ bổ cau chỗ cà ấy và ngâm vào chậu nước muối loãng cho bớt chát. Thịt ba chỉ mẹ thái nhỏ, để miếng dài, nêm nếm gia vị và ướp cho thấm.

Trong thời gian đợi cà ngâm muối, bà phi thịt ba chỉ với hành cho thơm, rồi vặn bớt lửa sao cho miếng thịt ra bớt mỡ, săn lại và có màu cánh gián là được. Bà thêm ít nước, đun liu riu cho thịt mềm.

Bếp bên cạnh sẽ được nổi lửa để rán phần đậu phụ sau khi thái hình con chì. Người nội trợ phải rán sao cho vàng đều bốn cạnh đậu phụ, nhưng không rán già, cốt sao miếng đậu vẫn giữ được vị mềm ngọt tự thân của nó.

Khi đó hai chị em tôi đã bắt đầu chầu chực bên cạnh, chờ mẹ nấu xong để còn được “thử trước”. Bốn con mắt hấp háy, hai cái miệng như chim non chực chờ. Mẹ vừa hoàn thành những công đoạn cuối của món cà nấu bung, vừa ra sức dỗ dành chị em tôi nán đợi chút nữa.

Phần cà sẽ được bà trụng qua nước sôi, nhưng không luộc lâu trên lửa để vị giòn và hình dáng ban đầu của cà bổ cau vẫn còn nguyên vẹn khi thành phẩm. Rồi bà trịnh trọng lấy hũ mẻ, múc ra vài thìa và lọc qua rây. Phần nước cốt ấy, bà thêm chút bột nghệ cho nổi màu vàng hấp dẫn. Phần cà và đậu phụ rán, bà cho vào nồi thịt ba chỉ đang lim rim trên bếp, khéo léo để xâm xấp nước và hòa lẫn cùng với bát nước cốt mẻ.

Mùi cà bung hòa lẫn vị mẻ thanh thanh và mùi thịt ba chỉ béo ngậy đã bắt đầu bốc lên. Không đợi được nữa, chị em tôi lấy ghế trèo lên để hít hà và tận mắt nhìn thấy món ăn hấp dẫn mời gọi. Trong thời gian đợi gia vị ngấm đều vào món cà bung, mẹ nhanh tay thái nhỏ lá lốt, rau tía tô và hành lá.

Hai chị em biết thời điểm đợi chờ đã đến, bèn nhanh nhảu dọn bát đũa. Bữa cơm có cà nấu bung thường diễn ra trong thời tiết mùa hè nóng nực, nhưng được xoa dịu bởi những cơn gió nồm từ phía nam thổi tới. Sẽ có tiếng mèo kêu meo meo trong bữa trưa mùa hạ, kèm theo âm thanh từ chiếc radio nhỏ đang phát chương trình hát chèo của “30 phút âm nhạc dân gian cổ truyền trưa nay xin được bắt đầu”.

Mùi chua dịu nhẹ của mẻ hòa cùng cái thấm đẫm gia vị của cà, cộng với vị beo béo của đậu phụ rán khiến chúng tôi chu môi vừa thổi vừa ăn. Mùi thơm của lá lốt, tía tô cũng bắt đầu ngấm vào món ăn, hòa quyện trong bữa cơm tuổi thơ êm đềm.

Đôi khi nhớ quê, nhớ mẹ, tôi thèm bốc miếng đậu phụ rán mềm ngọt, thèm và nhớ vô cùng vị mẻ chua dịu nhẹ trong món cà bung ngày ấy.

Minh Thuật