Cá lóc qua tay ông nội

Ảnh mang tính minh họa - Internet

Năm nào cũng vậy, sau mấy ngày tết là ông nội tôi lại đủng đỉnh xách chiếc cần vòng đi câu cá lóc. Có hôm câu được, có hôm về không, nhưng nội không nản; hễ được con nào là nội đều mang về, cẩn thận thả nó vào cái phuy lưng lửng nước ở gốc cây ổi bên cạnh giếng, rồi dùng một tấm phên gỗ dày và nặng đậy lại kẻo cá phóng ra.

Những con cá lóc trời sinh trời dưỡng ấy đều khỏe mạnh và dai sức nên sống rất lâu.

Nội sai tôi ra vườn hái rau thơm và cắt lá khoai môn về rửa sạch, rồi lần lượt mài hai con dao thật sắc: dao thái để mổ cá và lọc thịt, dao mác để băm xương. Sau khi đã mổ và làm sạch cá, nội trải một cái bao sạch xuống sàn bếp rồi đặt chiếc thớt khô vào giữa, bắt đầu công đoạn tỉ mỉ nhất.

Nội dùng con dao thái, lọc hai bên thăn con cá thật khéo, chừa lại cái đầu gắn liền với bộ xương sống và phần thịt mỏng ở đuôi. Phần thịt cá đã được lọc ra, nội cắt ngang thành từng miếng to bằng hai ngón tay. Nếu cắt to quá, miếng cá không đẹp mắt, lại không thấm gia vị; cắt nhỏ quá, miếng cá dễ bị nát khi kho. Phần thịt cá ấy được ướp muối, nước mắm, bột ngọt, tiêu… và để riêng. Còn phần đầu, xương, đuôi, nội dùng sống dao mác đập dập rồi băm nhỏ.

Nói nghe nhanh vậy chứ để băm nhuyễn được mấy bộ xương cá lóc thì không hề đơn giản. Dao thớt cứ phải lạch cạch cả tiếng đồng hồ. Thi thoảng, mỏi tay quá, nội nghỉ một xíu rồi lại cắm cúi băm tiếp. Nội biết mấy đứa cháu nhỏ đều khoái món này nên nội cố gắng băm thật nhuyễn để khi ăn, bọn trẻ không phải lấn cấn với mấy vụn xương cá.

Khi mớ xương đã gần nhuyễn, nội thái thêm ít thịt ba rọi vào, cứ hai phần xương cá thì một phần thịt, rồi lại băm thêm một chặp cho đến khi nội dùng hai ngón tay nhón thử một chút thành phẩm và miết thấy mịn mới thôi. Sau cùng, nội nêm muối, bột ngọt, tiêu và băm củ tỏi với mớ rau thơm thật nhỏ cho vào. Rau thơm gồm những thứ tự mọc trong vườn: ngò gai, lá lốt, tía tô, húng lủi… Chúng xấu mã nhưng rất thơm. Nội cho tất cả vào một cái nồi lớn để nhồi như nhồi bột làm bánh, đến khi mọi nguyên liệu hòa quyện với nhau dẻo quẹo.

Tiếp đến, nội rọc những chiếc lá khoai môn ra làm đôi. “Bí kíp” của nội là dùng khoai môn nào có một chấm đỏ ở rốn lá phía trên, nơi nối với cuống lá ở phía dưới. Nội dùng lá đã cắt đôi ấy, nhón thêm một “cục bột” - chả cá mà nội vừa miệt mài băm và nhồi xong - gói lại như người ta gói bánh ít rồi xếp lần lượt vào chiếc nồi đất cũ đã lót sẵn một lần lá khoai môn dưới đáy. Gói hết chả cá, nội xếp chỗ thịt cá đã ướp sẵn lên trên, rưới lên đó 2 muỗng lớn mỡ heo, một muỗng nước mắm, một muỗng nước màu, xíu đường, hạt tiêu và một nắm tỏi đã lột vỏ.

Nội bắc nồi cá lên bếp củi đã đỏ lửa, nấu một lát cho sôi mỡ và phần nước mắm dưới đáy nồi, rồi chế nước sôi vào xâm xấp cá.

Lửa được giữ riu riu, cũng là lúc nước trong nồi đã cạn hết, chỉ còn nghe thấy tiếng xèo xèo thì nội gạt hết cả củi lẫn than ra. Nồi cá vẫn trên bếp để giữ ấm bằng tro nóng, nhưng không bị cháy.

Bữa cơm chiều được dọn ra với đĩa rau muống luộc, chén nước mắm tỏi ớt, tô nước rau muống vắt chanh và giữa mâm là đĩa cá kho đang bốc khói. Cá lóc băm viên vừa chống ngán vừa ấm bụng, dễ tiêu lại chắc dạ vì nó hao cơm đến lạ.

Ảnh mang tính minh họa - Internet

Người ta bảo “Hay ăn thì lăn vào bếp”. Nội tôi ăn chẳng bao nhiêu, nhưng cứ món gì con cháu thích, dù cầu kỳ đến mấy, hễ có điều kiện là nội đều ra sức làm.

Mười mấy năm nay, từ khi nội mất, chẳng còn ai trong gia đình tôi được ăn những món quê thiệt quê, ngon thiệt ngon như món cá lóc băm viên của nội ngày nào; bởi chẳng ai đủ thời gian ngồi băm cho đến khi mớ xương cá lóc mịn hết, không đủ kiên nhẫn canh bếp củi cháy liu riu từ giữa buổi đến xế chiều và cũng không ai đủ từng trải để hiểu món ăn như nội. 

Sau này, xuất hiện các loại cối xay xương, ba tôi cũng mua về để phục vụ cho món cá lóc băm viên. Xương bỏ vào máy, xay cái vèo. Gói ghém các viên chả xong, xếp vào nồi, bỏ lên bếp gas, bật cái tách. Tiện lợi quá! Ba tôi vẫn nấu món đó, như để vớt vát chút ký ức về nội tôi. Nhưng thật tiếc, món ăn ấy không tròn vị như nội làm.

Ký ức của tôi, cuộc đời của tôi luôn có nội, có hình ảnh người hiền từ, cần mẫn ngồi trong gian bếp ám khói, lách cách, lách cách băm xương… 

Ngọc Hà