Cá cơm, mắm nêm và mắm nước

Cá cơm khô rim mặn ngọt

Cá cơm

Hồi nhỏ, vào độ tuổi thích quan sát, mỗi khi má đi chợ về, tôi thường xuống bếp ngồi cạnh nhìn bà bỏ từng món đồ ra một cái tràng. Trút túm cá cơm gói bằng giấy báo hay lá chuối ra rổ, má tôi hay đọc: “No lòng phỉ dạ là con cá cơm/ Không ướp mà thơm là con cá ngát/ Liệng bay thoăn thoắt là con cá chim/ Hụt cẳng chết chìm là con cá đuối”… Bà giảng giải, đó chỉ là cách chơi chữ của người xưa về tên các loài cá mà thôi.

Má tôi cho rằng cá cơm “hiền” nhất trong các loài cá, nhiều canxi, đạm cao, lành cho người bệnh, phụ nữ mới sinh; có thể chế biến thành nhiều món ăn quanh năm không ngán.

Về tên cá cơm, có một câu chuyện mang tính truyền khẩu: Thời chúa Nguyễn Ánh bị nhà Tây Sơn truy đuổi, sức cùng, lương thực cạn kiệt, tàu lênh đênh, quân lính đói lả, ông cầu xin trời cứu. Bỗng xuất hiện từng đàn cá trắng nhỏ, dày đặc. Mọi người vớt lên, chế biến sơ, ăn thay cơm, qua cơn đói, nên gọi cá này là cá cơm.

Cá cơm sống thành đàn. Các nhà chuyên môn cho rằng thịt động vật càng nhỏ càng dễ tiêu hóa, hấp thụ. Cá cơm là động vật nhỏ, vòng đời ngắn, không thể nuôi nên ít độc tố và gần như không bị phơi nhiễm các loại hóa chất.

Cá cơm có nhiều loại. Con cá bé tí, thịt trong, màu trắng bạc gọi là cá cơm mờm. Lớn hơn có cá cơm săn, cơm trắng, cơm sọc, cơm trỏng, cơm than…

Ở quê tôi, chợ có cá cơm quanh năm. Vào mùa, không chỉ được bán đầy chợ mà cá cơm còn xuất hiện ở nhiều điểm ven đường từ thành phố về thôn quê…, giá khá mềm.

Phơi cá cơm

Cá cơm chế biến những món gì? Theo tôi, một món rất quen thuộc của người Khánh Hòa là cá cơm nấu canh chua. Nấu nồi canh chua cá cơm rất đơn giản, giống như nấu với các loại cá khác: cà chua, bạc hà, đậu bắp, thơm, me, rau nêm… Canh chua cá cơm có vị thanh, nhẹ nhàng, dễ chịu. Cá cơm nấu chua với khế cũng ngon.

Với đa phần người Việt Nam, cách chế biến thông thường nhất nhưng khá ngon là cá cơm kho. Món này mùa nào ăn cũng ngon.

Cá mua về rửa sạch, để ráo, bỏ đầu hay không tùy sở thích, sau đó ướp với hành củ giã nhuyễn, tiêu, đường, muối, nước mắm… Kho cá cơm cho keo là cả một bí quyết và nhiều kinh nghiệm. Thành phẩm sẽ là con cá săn cong, lấm chấm hạt tiêu xay, nhìn thấy thèm. Có người thích kho có nước, con cá mềm, lại có nước chấm rau.

Cá cơm kho keo ăn với cơm, đặc biệt với xôi, rất ngon. Xôi cá cơm là một đặc sản nổi tiếng ở Nha Trang. Cá cơm kho keo ăn với cháo trắng hay cháo đậu xanh nấu đặc cũng ngon không kém. Nhiều người thích ăn bánh mì cá cơm kho. Với kiểu ăn này, kho có nước và thêm tóp mỡ hay thịt ba chỉ mới ngon.

Còn có món gỏi nước lèo được chế biến từ cá cơm trỏng, thịt trong, giống như cá mai.

Vào mùa cá cơm mờm, nhà tôi có ngay món tẩm bột chiên. Cá mua về rửa sạch để ráo, sau đó trộn hỗn hợp bột chiên, trứng, gia vị. Đây là món ngon dễ làm, có thể ăn chơi hoặc ăn với cơm.

Cá cơm còn được chế biến thành cá khô như cá cơm sấy giòn, rim tỏi ớt, tẩm gia vị… Cá cơm khô rim là món nhiều người thích, nhất là trộn với xoài bằm. Cá cơm khô kho với thịt ba chỉ cũng là món hấp dẫn.

Thỉnh thoảng ngang qua một tiệm bán cá cơm khô rim đủ các kiểu (rim chua ngọt, rim đậu phộng, rim mặn ngọt…), dù không thích ăn cá khô, tôi cũng đứng lại nhìn rồi thòm thèm mua một hũ.

Mắm nêm

Mắm nêm thịt luộc

Ở miền Trung, thường các hàng bánh căn, xèo, bèo, hỏi, ướt… đều có 2 thứ nước mắm chế biến sẵn là mắm nêm và mắm nước. Đa phần khách ăn mắm nước, là từ nước mắm pha loãng, thêm đường, ớt, tỏi… Riêng mắm nêm pha chế đặc biệt hơn: có thơm, đường, ớt, tỏi, vị vừa ăn. Có người chỉ thích ăn với mắm nêm, ăn xong xuýt xoa thòm thèm. Có người pha trộn 2 loại mắm.

Hồi đó, tôi thấy má thỉnh thoảng muối một thẩu mắm nêm đem ra phơi nắng. Thành phẩm là nước mắm sệt và con cá cơm còn nguyên.

Má hay làm món thịt luộc chấm nắm nêm. Má mở hũ mắm nêm, múc ra chén một vá. Mùi thơm nồng của cá được muối chín lan tỏa thật gợi thèm. Má giã ớt tỏi thật nhuyễn bỏ vào chén mắm nêm, sau đó thêm đường cho dịu vị rồi nặn miếng chanh. Nhìn má trộn hỗn hợp ấy thành chén mắm nêm đặc lềnh, còn nguyên con mắm có ớt tỏi trên mặt đã thấy đói bụng cồn cào.

Rau lang luộc chấm mắm nêm; thịt luộc bún mắm nêm; cuốn bánh tráng với cá hấp, cá chiên, cá nướng, bê thui, bò nướng lá lốt, bánh hỏi lòng heo, mắm cà, bò nhúng giấm… chấm mắm nêm… đều ngon. Gắp con cá cơm, bỏ vào chén cơm nóng, vừa ăn vừa hít hà vì cay và ngon. Hồi đó, gần nhà tôi có một lò bún. Xế chiều đói bụng, má làm chén mắm nêm, tôi đi mua bún lọn mới ra lò về chấm mắm nêm, ngon không thể tả!

Hồi nhỏ, tôi chỉ biết mắm nêm làm từ cá cơm. Sau này đi nhiều nơi, tôi mới hiểu ra người ta còn làm mắm nêm từ cá trích, cá nục, cá liệt, cá sơn đỏ… Tất nhiên với các loại cá lớn hơn cá cơm thì không để nguyên con cá mà phải xay.

Thật ra, không phải ai cũng ăn được mắm nêm. Tuy nhiên, đã biết ăn mắm nêm rồi lại thấy… ghiền. Mà món thịt luộc chấm mắm nêm là món phổ biến trong nhiều gia đình.

Bây giờ mắm nêm đóng chai có khá nhiều nhãn hiệu trên thị trường, từ mắm nguyên chất đến mắm đã pha chế. Mua chai mắm nêm về, để đảm bảo an toàn thực phẩm, tôi thường hấp chén mắm nêm rồi mới pha chế. Mắm nêm qua hấp không ngon bằng mắm tự nhiên nhưng an tâm.

Mắm nước

Mắm nêm rau luộc

Nước mắm là nguyên liệu quan trọng trong ẩm thực Việt. Nước chấm pha chế từ nước mắm tùy theo món mà có mắm gừng, mắm ớt tỏi, mắm ngò, mắm thơm cà, mắm tiêu… Ngày xưa đa phần dân miền biển đều biết làm nước mắm. Mùa cá cơm má tôi cũng tự làm nước mắm.

Khi đã biết ăn, tôi thấy không có nước mắm nào ngon bằng nước mắm nhỉ má làm. Tiếc rằng bây giờ khó tìm lại vị ngọt đậm có hậu của nước mắm nguyên chất má muối hồi đó.

Có nước mắm ngon rồi, những ngày giáp tết, gian bếp thơm lừng mùi nước mắm nấu với những món đặc biệt ngày tết như: dưa món, kiệu, củ cải, thịt luộc ngâm mắm…

Có nước mắm ngon khó bỏ qua món xoài chấm mắm đường. Ngày xưa xoài sống thường chua chứ không ngọt như bây giờ. Chế ít nước mắm ra chén, bỏ đường đặc lềnh, dằm thêm trái ớt. Xoài cắt miếng, tiếng là “chấm” nhưng thật ra là lấy miếng xoài quệt đầy mắm đường ăn mới đã.

Đào Thị Thanh Tuyền

Nguồn ảnh: Internet