Cá chạch kho nghệ

Không chỉ giàu chất dinh dưỡng, thịt cá chạch còn là kho thuốc quý

Ngày trước ở miền Tây khi ra Giêng, trời nắng lên đến đỉnh điểm. Khách bộ hành xuôi ngược len lỏi trên những con đường quanh co rợp bóng dừa hay những hàng mù u che mát. Đâu đó, bên chái bếp nhà ai văng vẳng câu hát đưa em: Anh ngó lên trời thấy đám mây bạch/ Anh ngó xuống lòng lạch thấy con cá chạch đỏ đuôi.

Cá chạch đất còn được dân gian kêu là cá chạch bùn, chạch đồng, chạch cơm. Loại cá này sống chủ yếu ở lớp bùn dọc theo mé rạch, mé sông hay trên ruộng lúa, kinh mương. Cá chạch sống được môi trường xấu, khi nhiệt độ nước quá cao, hoặc quá thấp cá chạch rúc xuống bùn để ẩn thân. Dựa vào đặc điểm đó, trong dân gian còn lưu truyền câu hát đố với ý nghĩa rất thú vị: 

- Nghe chàng đọc sách Kinh Thi

Chớ em hỏi con cá luồn dưới đất là cá gì chàng ơi!

- Cá luồn trong đất chỉ có chạch với lươn

Em mà móc nó, nó trườn nó lên.

Với tính cách hài hước, tiếu lâm, cách dùng từ đa nghĩa trong lời đối đáp trên sẽ bật ra tiếng cười sảng khoái.

Cá chạch đất có mình dài, đoạn trước vây bụng hình ống tròn, đoạn sau dẹt dần, cuống đuôi dẹt mỏng. Đầu tương đối nhọn, mắt nhỏ có da che phủ, con lớn cỡ ngón chân cái người lớn. Hai bên lưng cá màu tro đậm, có con có đốm đen xen kẽ. Đặc điểm này để phần với cá chạch lấu - loại cá có nhiều bông đỏ, chấm màu sặc sỡ hơn.

Về hình thể, các chạch sống cùng môi trường với lươn, nhưng con vắn, con dài. Có lẽ cũng từ hình ảnh của hai loài này mà dân gian đã ví von thành lời răn dạy trong văn hóa ứng xử:

Xin đừng ra dạ bắc nam

Ðừng chê lươn ngắn, chớ tham chạch dài.

Hay:

Lươn ngắn lại chê chạch dài,

Thờn bơn méo miệng chê trai lệch mồm.

Ở miền quê, những ngày hè oi ả, thanh niên phụ lão hay rủ lội sông mò cá, bắt chạch. Để bắt cá chạch người ta chuẩn bị cây bù cào, dụng cụ này gần giống như cây bù cào để cào cỏ, rơm mà nông dân hay xài trong chuyện đồng áng. Bù cào cá chạch thường có móc sắt. Những cọng sắt nhỏ được mài một đầu nhọn. Đầu còn lại tra vào thanh ngang của cây bù cào. Mỗi bù cào chừng 5-7 móc sắt như vậy. Cán bù cào làm bằng cây tre già. Vác bù cào xuống bãi sình, rồi theo kinh nghiệm dựa trên những dấu mà cá chạch để lại trên bãi bùn, người ta dùng bù cào ấn sâu xuống, móc lên để bắt cá. Do là loại cá da trơn, lại có gai, nên người bắt cũng phải thuần thục mới có thể thành công.

Khi nước lớn, người ta cũng có thể bắt được cá chạch từ cách đặt nò, đặt vó.

Người ta bắt chạch đằng đầu/ Mẹ em tham giàu, bắt chạch đằng đuôi. Dân gian mượn kinh nghiệm bắt cá để gửi gắm nhiều điều mang ý nghĩa thâm thúy trong việc chọn dâu, kén rể ở miền đất mới.

Thịt cá chạch béo, mùi cá thơm lựng - Ảnh: Đặc sản miền sông nước TV

Do cá rất nhớt, nên khi làm cá, người ta phải dùng tro bếp chà xát, vuốt cho sạch nhớt, hoặc không thì dùng phèn chua, cũng có người lấy lá chuối xiêm, lá sả vò nát rồi chà cá với muối. Với những cách thức làm sạch đó, cá không còn nhớt là hết cả mùi tanh. Rửa sạch cá rồi để trong rổ thưa cho ráo, sau đó ướp muối, đường, bột ngọt, ớt bằm nhuyễn trộn đều cho ngấm.

Cá được bắc lên chiếc nồi đất, đổ nước dừa tươi kho liu riu. Để lửa đều đều chờ cá chín. Trước khi kho cá, người ta dùng củ nghệ đào ngoài vườn vô gọt, rửa sạch rồi đâm nhuyễn, vắt lấy nước rồi chế vô nồi cá khi nước chớm sôi. Múc cá kho ra dĩa, cắt lá nghệ non thành sợi nhuyễn, rắc đều lên trên cùng với ít lát ớt sừng trâu chín đỏ. Khi ăn có thể vắt vào một miếng chanh cho dịu. Món cá chạch kho nghệ ăn kèm với dĩa rau luộc hay chén dưa bông điển điển, dưa bồn bồn với cơm gạo mới thật tuyệt vời. Cá chạch kho nghệ chấm bông lục bình, bông súng, rau má, lá đọt mọt… còn là mồi nhậu ưa thích của các lão nông miệt đất này!

Thịt cá chạch béo, mùi cá thơm lựng. Những ai đã từng được thưởng thức món cá chạch kho nghệ chắc rằng sẽ ấn tượng về món ăn dân dã, dễ làm nhưng không kém phần hấp dẫn và yêu mến thêm vùng đất mênh mang sông nước của đồng bằng sông Cửu Long.

Không chỉ giàu chất dinh dưỡng, thịt cá chạch còn là kho thuốc quý. Theo dân gian, thịt cá có tác dụng bồi bổ cơ thể, chống lão hóa, cường lực cho các đấng mày râu, bồi bổ cần thiết cho người già.

Thạch Ba Xuyên