Bún thang bà Ẩm

Vào một chủ nhật, sau chầu cà phê sáng, nhóm bạn nghệ sĩ hưu trí của tôi rủ nhau đi ăn trưa. Chỉ là bữa trưa thôi mà các vị bàn thảo, tranh cãi quyết liệt, mỗi người một ý: bún chả Hàng Mành, bánh cuốn bà Hoành Tô Hiến Thành, bít tết Hòa Mã, nem cua bể Bùi Thị Xuân... Cuối cùng, một vị lớn tuổi nhất hội, cũng là người sành ăn, am hiểu hàng quán Hà Nội, đề xuất: “Thôi anh em mình đi ăn bún thang bà Ẩm phố Cửa Nam”.

1. Tôi cũng đồng ý với ông bạn già đồng nghiệp là nhà báo, nghệ sĩ nhiếp ảnh Đinh Quang Thành, người sinh ra ở Hà Nội nên biết lắm hàng ăn nổi tiếng chốn ba sáu phố phường. Quán bún thang của bà Ẩm đã có tuổi đời hơn nửa thế kỷ. Dù bây giờ bà Ẩm không còn đích thân ngồi bán nhưng các truyền nhân của bà vẫn giữ nguyên công thức cũ.

Hồi ấy, bà Ẩm mới ngoài ba mươi nhưng đã nức tiếng vì gánh bún thang ở chợ Đồng Xuân. Buổi sáng, khách đông nghịt vòng trong vòng ngoài, phải xếp hàng khá lâu mới đến lượt. Chỉ với chiếc bàn, mấy băng ghế gỗ tạp đặt trước gánh bún mà thành quán. Một bên thúng là nồi nước dùng bằng nhôm to đùng đặt trên bếp đất nung được quây kín nhờ một miếng tôn uốn tròn. Bếp lúc nào cũng có thanh củi đỏ lửa sao cho nồi nước dùng luôn sôi sùng sục. Thúng bên kia là các chủng loại nguyên liệu.

Cô Ẩm khi đó mặc quần lụa thâm, áo phin trắng cổ tim, đầu vấn tóc gọn gàng, cổ đeo chuỗi ngọc, cổ tay cũng có chiếc vòng, nhanh nhẹn bốc bún vào bát, rồi gia giảm nguyên liệu cho kịp khách ăn. Bún thang là thức quà có rất nhiều nguyên liệu cầu kỳ như giò lụa thái chỉ, trứng tráng mỏng thái tơi như sợi miến, củ cải khô ngâm tẩm, đặc biệt là những thớ thịt gà thơm mềm được xé nhỏ trải trên bát bún. Cơ mà bún thang cũng không thể thiếu vị mắm tôm quyện với hành răm băm nhuyễn.

Khách giục giã là vậy mà cô Ẩm vẫn thao tác thuần thục không bỏ sót bất cứ gia vị nào. Nhìn bát bún thang vàng ươm những sợi trứng, những miếng thịt gà xé còn bám mỡ vàng óng trên thớ da mỏng tang, cả màu xanh mướt của hành răm nổi trên thứ nước dùng đang tỏa hương thơm, khách đứng chờ càng thêm sốt ruột.

Khi nào đến tay khách ăn, cô Ẩm mới gia thêm chút mắm tôm chính hiệu. Đây là yêu cầu của từng thực khách, chứ nhiều người dị ứng với thứ gia vị “nhạy cảm” này. Mà bún thang thiếu mắm tôm thì cũng nhang nhác bún riêu, bún đậu bỏ quên gia vị mà thôi.

Vào những ngày đông giá, thực khách ngồi quanh gánh hàng cô Ẩm bưng bát bún còn bốc khói mà xì xụp. Âm thanh đũa, thìa va nhau, cả tiếng xuýt xoa của một vị khách cắn phải miếng ớt cay càng khiến gánh quà sáng bình dị thêm phần gần gũi, ấm cúng.

Có câu chuyện thú vị nọ cũng xoay quanh gánh bún thang. Một buổi sáng, tôi lại nhớ hàng mà ghé qua quán bún bà Ẩm. Đạp xe thật nhanh đến nơi thì thấy khách đã đông lắm. Giờ xếp hàng cũng phải trên chục người mới đến lượt. Chợt có tiếng xe máy nổ rất to đỗ lại. Một người đàn ông dáng cao gầy đeo cặp kính trắng, mặc chiếc áo đại cán ba túi đậu chiếc xe đang kêu bình bịch.

Lúc ấy, nhiều người nhận ra đấy là bác sĩ Trần Duy Hưng, Chủ tịch UBND TP.Hà Nội lúc bấy giờ. Ông đi qua cổng vòm chợ Đồng Xuân rồi tiến đến gánh bún bà Ẩm và đứng xếp hàng như mọi người. Có vị khách đứng trên đầu nhận ra ngay ngài chủ tịch bèn ngỏ lời nhường ông lên trên nhưng ông lịch sự cảm ơn vị khách kia và bảo: “Tôi cũng như mọi người thôi. Phải xếp hàng theo thứ tự”.

Sau, bà Ẩm cho hay bác sĩ Trần Duy Hưng là khách quen của bà nhưng lần nào cũng xếp hàng như mọi người, kể cả những ngày rất đông khách.

2. Cách đây mấy năm, tôi có người bạn định cư nước ngoài về thăm quê hương nhân dịp tết. Trong câu chuyện về các món quà Hà Nội xưa, chị có nhắc đến gánh bún thang bà Ẩm chợ Đồng Xuân. Xa Hà Nội đã lâu nhưng chị không thể nào quên được những món ăn của một thuở đầy ký ức ấy.

Cứ năm hết tết đến, mấy chị em bạn dì lại bảo nhau làm một món gì đó để nhớ về quê hương, mà lần nào cũng phải có bún thang. "Cũng giò lụa, cũng trứng tráng mỏng, cũng củ cải khô, rau thơm và có cả mắm tôm nhé", chị khoe. Rồi chị tiếp: "Bên đấy chợ người Việt gia vị gì cũng có đủ. Thế mà ăn nhạt toét chẳng thấy hương vị gì của bún thang Hà Nội xưa, hay có phải vị bún thang thì vẫn thế mà hồn cốt thì gửi cả lại ở góc chợ Đồng Xuân?".

Khởi thủy, bún thang chẳng phải là món ăn danh giá gì, chỉ vì sau ba ngày tết, thức ăn thừa tồn đọng nhiều quá, một bà nội trợ thông minh mới nghĩ ra mà đem thái vụn đồ thừa rồi đổ tất cả mớ nguyên liệu hổ lốn ấy vào nồi nước dùng nấu thành bát canh, xong thả bún vào, thành một món đầy đủ gia vị thập cẩm. Sau phú quý sinh lễ nghĩa, bún thang bỗng hóa đặc sản, là món kỳ công mà không phải bà nội trợ nào cũng có thể nấu cho ngon.

3. Bún thang có lẽ là món ăn đẹp nhất của người Việt, vì thoạt trông bát bún đã như một vườn hoa bừng nở. Bát bún thang có hai thành phần thú vị, đầu tiên là trứng tráng thái sợi. Cha tôi thuở tráng niên vừa rời làng quê lên Hà Nội đã vào làm bếp cho quan Pháp, nên cách nấu nướng của ông rất có nghề.

Mỗi lần tráng trứng làm bún thang là ông đánh tan lòng đỏ trứng gà thật kỹ, tức mức trứng lỏng ra như nước, rồi lại pha loãng thêm nữa. Đoạn, ông lấy nùi vải bọc tròn xoe, buộc túm lại như quả bóng rồi chấm vào mỡ heo bôi cho bóng loáng lòng chảo lên, chứ không đổ lênh láng mỡ một cách thừa thãi. Mỡ nhiều sẽ làm phồng rộp trứng khiến độ dày không đều.

Vào thời chưa ai biết đến chiếc chảo chống dính mà phải chiên trứng gà sao cho mỏng tang như tờ giấy thì đấy quả là một thử thách. Lần nào cũng vậy, khi bắc trứng ra, thành phẩm của người làm bếp chuyên nghiệp sẽ mỏng và dai đến độ có thể thái sợi một cách dễ dàng. Lúc ấy, đám “tơ trứng” sẽ bông vàng óng ả lên như một búi len hồng.

Kế thừa nghề truyền thống của bà Ẩm, món bún thang tinh túy đất Hà thành xưa đã được người con trai thứ kinh doanh tại một nhà hàng trên phố Cửa Nam. Vẫn đầy đủ ngần ấy gia vị, vẫn gà ngon, giò lụa chất lượng, mắm tôm hảo hạng cùng công thức pha chế bí truyền từ bà Ẩm để lại mà sao khi ăn, tôi vẫn có cảm giác không như xưa.

Có lẽ thứ bún thang cứ phải ngồi trên ghế gỗ thấp, cứ phải ôm lấy gánh bún có nồi nước dùng bốc hơi phả mùi thơm, cứ phải ngửi mùi khói bếp trong ngày đông lạnh giá cùng dăm vị khách xì xụp và nghe những tiếng xuýt xoa của thứ ớt cay… mới ra đúng chất.

Còn với bún thang thời hội nhập, người ta ngồi ghế tựa, bàn gỗ long lanh với đội ngũ tiếp viên trẻ mặc đồng phục chỉnh tề đứng phục vụ bên cạnh cùng đám bát đĩa sáng loáng lên thì chất tinh tế của thức quà sang trọng lại tan biến vào một sáng mùa đông mất rồi.

Duy Ngọc