Bún song thằn, món ngon ngày cũ…

Khi đi qua đoạn cầu nối giữa An Thái, An Vinh, nhìn dọc về phía sông Côn mùa nước cạn, hàng hàng lớp lớp những liếp tre với hai màu trắng, vàng ken kín bãi cát bồi. Người bạn nói, bà con phơi bún bánh đấy. Rồi ông bảo, tí tao mời mầy ăn loại bún đặc biệt mà chỉ có ở đây mới làm...

Để chất lượng bún song thằn tốt phải tận dụng nguồn nắng tự nhiên

Chiều hôm ấy, lần đầu tiên tôi được thưởng thức món bún song thằn ngay trên quê hương sản xuất ra chúng. Ông Tạ Chí Thành, vị bằng hữu lớn tuổi mà tôi vừa nhắc đến chỉ làm hai món bình dị bún xào lòng gà và bún nấu thịt heo, ấy thế mà món ăn ấy bao nhiêu năm rồi như còn vương vít. Bún nấu như thơm thơm hương đậu xanh rang chín dịu nhẹ được quyện ướp trong tẩm vị hành ngò, dầu chín.

Sợi bún dai, không bị dời rã. Cũng không bị vo dính lại. Khi ăn, sợi bún mềm thơm, cắn vào nghe sựt sựt. Rất lạ. Ăn bún song thằn, nhấp ly rượu Bàu Đá được người bạn lấy từ làng rượu Cù Lâm láng giềng cách đó chỉ ba, bốn cây số lại cho người thưởng thức thêm một cảm vị mới về món ăn đậm đà hương vị quê hương này. Dân dã mà không kém phần sành điệu. Ở đó, cái ngon của bún song thằn đã không còn đơn thuần được cảm nhận qua vị giác nữa…

Bún song thằn làm từ đậu xanh, giàu dinh dưỡng có thể chế biến thành nhiều món ăn mát bổ

Sau này tôi hay loại bún này đã nổi danh từ hai trăm năm trước. Từ thế kỷ 18, khi người Hoa đến thị tứ An Thái sinh cơ lập nghiệp, họ đã mang theo nghề làm bột đậu xanh và nghề làm bún. Riêng nghề làm bún song thằn, được gìn giữ theo kiểu gia truyền suốt nhiều đời nay. Dù số hộ làm bún song thằn ít, sản phẩm đưa ra thị trường có phần khiêm tốn so với một số loại bún bánh khác, nhưng cái vị ngon của bún, hàm lượng dinh dưỡng cao của bún được làm từ đậu xanh này đã tạo được thương hiệu riêng của mình, nức tiếng từ lâu.

Giai thoại truyền lại rằng, dưới thời phong kiến, bún song thằn từng được các quan địa phương dùng để tiến vua ngự thiện. Bởi thế, nên bún song thằn còn được dân gian gọi là bún tiến vua. Qua biến thiên năm tháng, món ăn của vùng quê nhỏ An Thái đã là một phần đặc sản của đất An Thái nói riêng và Bình Định nói chung. Nó đã đi vào ca dao dân ca xứ Nẫu, đồng nghĩa đã xác lập một định phận của riêng mình: Nón ngựa Gò Găng/ Bún song thằn An Thái/ Lụa đậu tơ Nhơn Ngãi/ Xoài tượng chín Hưng Long/ Mặc ai mơ táo ước hồng/ Lòng quê em giữ vững lòng trước sau.

Có lẽ không có gì quá đáng khi người bạn của tôi và một số người dân quê An Thái dí dỏm rằng bún song thằn là “bún hoàng hậu” trong làng bún bánh cổ truyền An Thái.

Công đoạn làm bún hoàn toàn thủ công. Trong ảnh: Người thợ đang ép bột qua muỗng để tạo thành những sợi bún.

Bún được phơi trên các liếp tre được bọc 1 lớp vải mỏng

Giờ đây, An Thái còn đâu chừng 4 lò làm bánh. Nổi tiếng hơn cả có lò của bà Lý Thị Hương mà đến hiện tại, nhãn hiệu bún Song Thằn Hưng Đắt – Lý Thị Hương lấy tên bà Hương và hai vợ chồng con trai mình, được nhiều người biết đến. Bà Hương đã mất cách đây ít lâu. Tiếp nối bà, các con cháu bà vẫn còn giữ nghề, tạo nên những mẻ bún thơm làm nên bao bữa ăn ngon khắp trong Nam ngoài Bắc. Bà Tạ Thị Đắt, con dâu bà Hương, trải lòng: “Tôi về làm dâu ở đây khi tuổi đôi mươi rồi theo học luôn nghề này từ mẹ chồng. Rồi các con tôi sau này cũng được truyền nghề lại”.

Đến nay, Cơ sở sản xuất bún Song Thằn Hưng Đắt - Lý Thị Hương đã trải qua 5 thế hệ. Bí quyết làm bún được trao truyền từ đời này sang đời khác. Bà Đắt cho biết, để làm nên mẻ bún ngon thì ngoài sử dụng nguồn nước ngọt mát sông Kôn thì công đoạn chế biến đậu xanh cũng hết sức quan trọng. “Đậu xanh phải chọn hạt nẩy tròn đem ngâm, đãi sạch vỏ, rồi đem xay nhuyễn để lấy tinh bột.

Tinh bột được mang đi phơi thật khô trước khi vo nhuyễn với nước để làm bún”. Tôi chợt nhớ đến lời kể của người bạn về nghề làm bún này. Nhọc công mà rộn rịp trong ký ức ngày cũ. Nhất là công đoạn xay bột những đêm trăng sáng bên sông. Có khi tôi thắc mắc, sao phải xay vào ban đêm thì được trả lời rằng, ban đêm nước sông mát mẻ, bột không bị sình, hơn nữa làm ngay trong đêm để kịp đưa bún lên liếp phơi tranh thủ nắng tự nhiên.

Bà Tạ Thị Đắt giới thiệu về bún song thằn

Xem những công đoạn làm bún ở đây mới hay sự công phu, nhọc nhằn của nghề. Có lần, tôi chăm chú dõi theo từng thao tác xử lý bột của cháu nội bà Lý Thị Hương, anh Võ Thành Sơn. Anh khuấy sôi tinh bột đậu xanh thành hồ đặc, rồi trộn thêm tinh bột đậu xanh khô vào nhồi nhuyễn thành từng khối nhỏ cho vào chiếc muỗng có đục lỗ nhỏ. Sau đó, anh dùng đôi bàn tay rắn khỏe của mình nhấn xuống để ép bột đi qua, chảy ròng ròng thành từng sợi dài xuống chảo nước sôi ngay phía bên dưới.

Đợi một lát ước chừng bún chín, anh dùng chiếc rá vớt bún ra bỏ vào một chảo gang chứa nước lạnh cho bún nguội rồi sau đó mới vớt ra trải đều trên tấm liếp nan, mang ra bãi cát ven sông để phơi. Sợi bún, đời người. Cuộc mưu sinh chưa bao giờ dễ dàng cả. “Sao mình không áp dụng các loại máy ép, máy sấy để đỡ nhọc công hơn”, tôi hỏi. “Nhà tui đã thử hết thảy nhưng không được. Cả máy sấy cũng không dùng được luôn, làm bún này phải phơi nắng mạnh nội trong ngày mới được. Vì làm nhọc công, giá thành nguyên liệu lại cao nên cũng ít người theo nghề này”, bà Đắt giãi bày.

Về tên gọi bún song thằn, hiện nay có nhiều nơi gọi là song thằn, hoặc song thần. Tuy nhiên, theo giải thích của nhiều nhà nghiên cứu thì tên gọi song thằn là phù hợp hơn. Nó bắt nguồn từ chữ “xích thằng”, nghĩa là sợi chỉ thắm như tơ hồng, buộc duyên vợ chồng, giống hai sợi bún khi được ép ra từ bột. Vì thế ở Bình Định, bún song thằn còn thường được dùng trong các buổi hỏi cưới., đãi sui gia, giỗ chạp…

Bún song thằn tự lâu đã thành nguyên liệu quen thuộc có thể chế biến thành nhiều món ăn giàu dinh dưỡng và dùng để nấu cúng gia tiên trong những dịp giỗ Chạp, ngày Tết. Nó được đông đảo người dân Bình Định và thực khách nhiều nơi ưa chuộng. Khi đề cập đến nghề gia truyền này, anh Sơn tâm sự: “Những ngày cận Tết, lượng khách đến mua đông. Thế nhưng, khoảng thời gian này thực sự là cơ sở của mình ít làm, vì nắng tự nhiên không thuận cho việc làm bún. Chủ yếu, nhà mình làm bún vào những tháng hè. Lúc ấy tranh thủ được nguồn nắng tự nhiên hanh ráo sẽ cho ra sản phẩm chất lượng tốt nhất. Trung bình, cứ 5 kg đậu xanh nguyên liệu sẽ làm được 1,2 kg bột. Cuối cùng cho ra được 1 kg bún. Gia đình tôi mỗi ngày làm được tầm 50 kg bún, chủ yếu trữ lại để cung cấp cho khách hàng những ngày cận Tết”.

Anh Võ Thành Sơn gói bún song thằn của cơ sở nhà mình chuẩn bị giao cho khách

Về lại An Thái những ngày cuối năm, tôi thắp nén hương cho người bạn lớn tuổi đã vân du về cõi khác, lòng khẽ hàm ơn cuộc hạnh duyên với người bạn thú vị đã cho mình hiểu hơn phong vị của một vùng đất, cho mình cảm nhận được gần hơn cái ấm áp, nồng hậu của người dân thị tứ một thời. Rồi dường như có gì đó thôi thúc tôi bước đi về phía rười rượi gió thổi lên từ lòng sông, lang thang dọc bờ Côn giang lạc vào những liếp bánh bún trải dài tít tắp. Sau những lần như thế, tôi hay chọn ngồi một quán nhỏ ven sông, gọi lại tô bún song thằn để nhấm nhá cái vị đậm đà của phù sa ướp ngọt vào từng hạt đậu...

Ăn lại tô bún song thằn tôi có cảm giác rằng, bún giờ dường như có thêm gia vị mới. Gia vị của ký ức, của thân thương đồng làng ngày cũ. Và len lén đâu đó, có vị xuân rộn rã trong nụ cười mà người nông dân trao gửi trong từng liếp bún quê hương.

Ngoài bún song thằn, An Thái còn phát triển làng nghề bún bánh. Ảnh: Nụ cười người nông dân bên những liếp bún phơi ven sông

Vân Phi