Bột tươi tháng Chạp

Nắng sớm lạnh và đầy hơi sương. Bông cúc, vạn thọ, mào gà cùng nhiều loại hoa khác của mọi nhà đều đơm nụ. Không hẹn mà cả xóm tôi rục rịch rửa cối đá, ngâm gạo nếp đem xay.

Như một truyền thống, xóm tôi không ai gói bánh tết bằng bột mua ở chợ. Má tôi nói, nhà nhà trồng lúa, lấy nếp mới làm bột sẽ thơm ngon hơn nhiều. 

Má cân đúng chục ký nếp hương, vo sạch, ngâm qua đêm. Sáng hôm sau, chị em tôi bị giục dậy sớm dọn dẹp nhà cửa rồi phụ má xay bột. Chị em tôi cố hết sức quay cán gỗ của cối đá, đổi tay liên tục mà vẫn mỏi nhừ. Xay xong lượt thô, phải xay thêm một lần nữa cho nước bột thật nhuyễn thật mịn.

Tôi đã thấy mọi người làm bột nhiều lần, từ khi còn bé xíu, nên thuộc lòng mọi thao tác. Gạo xay xong được đổ vào một cái túi vải to, buộc kín miệng rồi treo lên. Nếu không treo, các dì, các cô sẽ đặt túi trong thúng tre, dằn vật nặng phía trên cho nước lẫn trong bột thoát ra từ từ. 

Sau một đêm, bột đóng thành khối trắng, có mùi hơi chua. Má tôi bảo đó là mùi bình thường của bột tươi, chỉ cần bẻ khối bột thành từng cục nhỏ, phơi khô dưới nắng là mùi chua đó biến mất.

Bẻ bột để phơi là cả một nghệ thuật. Chỉ cần nhìn mâm phơi, người ta có thể đoán phụ nữ trong nhà có đảm đang hay không. Người tỉ mỉ, khéo tay sẽ bẻ bột thành những cục có hình dáng đẹp và gần như đều răm rắp. Có người còn xé mỏng một ít sợi lá dứa rải đều trên mâm để bột được ướp hương thơm.

Ngược lại, kẻ vụng về thường bất cẩn làm nát bột, miếng to miếng nhỏ lộn xộn, mâm phơi chỗ dày chỗ mỏng, trông rối mắt.

Mùi nắng tháng Chạp có chút gì đó nôn nao, vừa gợi thời gian sắp kết thúc một năm, vừa như nhắc nhở một mùa xuân mới đang đến rất gần. Mùi nắng ở sân nhà này pha lẫn với mùi chua của bột tươi. Bước thêm vài bước, nắng thơm hơn với mùi bột đã chín khô của nhà bên cạnh, nghĩa là nhà này đã làm bột sớm hơn và mâm phơi bước sang ngày thứ hai, thứ ba, gần như hoàn tất quá trình hong khô. 

Những năm về sau, khi 2 đứa con gái 14-15 tuổi, má tôi chuyển sang làm bột giấm thơm. Má bảo làm bột giấm trải qua nhiều công đoạn hơn và bột cũng ngon hơn nhiều. Chúng tôi đã lớn, có thể vừa giúp má vừa học được kỹ năng giấm bột nếp. 2 chị em hì hục ngâm nếp, xay bột.

Những công đoạn này không có gì khác so với cách làm bột thông thường. Bột được đổ hết vào chiếc khạp. Khạp là đồ gốm hình trụ, tròn to, miệng rộng, có nắp, dùng để chứa đựng. Má gọt bỏ vỏ rồi băm nhuyễn mấy trái thơm, vắt lấy nước. Nước thơm được hòa lẫn trong khạp bột rồi đậy nắp cẩn thận. Sáng sớm hôm sau, tôi và chị Hai giành nhau mở nắp khạp để xem bột giấm của chúng tôi thơm như thế nào.

2 đứa thò đầu vào nhìn xong đều bịt mũi bỏ chạy. Bột đã bị hôi thối, trương lên đầy bọt, màu úa vàng pha lẫn váng nâu. Chúng tôi chỉ chờ má ra lệnh đem đổ bỏ. Má cười, quy trình làm bột giấm thơm thủ công là phải trải qua giai đoạn này. 

Ảnh mang tính minh họa

Theo lời má dặn, ngày 3 lần sáng, trưa, chiều, chúng tôi thay nước cho bột. Đợi bột lắng xuống đáy là đổ bỏ phần nước phía trên, sau đó cho nước sạch vào, khuấy đều. Việc thay nước cứ lặp đi lặp lại đều đặn như vậy. Càng thay nước, bột càng sáng trắng, mùi chua khó chịu cũng dần biến mất. Má bảo càng siêng lọc nước, bột sẽ càng dẻo mịn. Khi gói bánh ít hấp chín, bột sẽ trong đến nỗi nhìn thấy nhân bên trong như thế nào. 

Cái bánh ít bột giấm thơm của má tôi đúng là dẻo và nhìn được nhân bên trong, rất khác với bánh bột nếp thông thường. Giờ má đã già, chị em tôi chỉ mua bột công nghiệp đóng gói sẵn. Thật ra, chúng tôi cũng không còn gói bánh ít mỗi dịp xuân về, chỉ đặt mua để cúng bàn thờ tổ tiên. Nhưng tôi vẫn nhớ mùi bột và cách làm bột của làng xóm thuở nào. 

Việt Quỳnh