Bí quyết làm nên những kiệt tác ẩm thực cho giới thượng lưu

Chef Võ Hoàng Nhân - Quán quân Đầu bếp đỉnh - Top chef Việt Nam mùa đầu tiên đã chia sẻ bí quyết đằng sau vị ngon của ba mỹ vị danh bất hư truyền này.

Đẳng cấp trên bản đồ mỹ vị thế giới

Nấm truffle được mệnh danh là “kim cương đen” trong nhà bếp. Loại nấm này cực kỳ quý hiếm ở chỗ, nó chỉ phát triển theo mùa dưới rễ của một số loài cây nhất định ở châu Âu như sồi, hạt dẻ hay hồ đào. Vị ngọt tinh tế cùng hương thơm đầy mê hoặc của nấm truffle là kết quả của những tháng ngày ủ mình dưới lòng đất, hấp thụ và lưu giữ những tinh hoa của đất trời.  

Một trong những lý do khiến truffle thuộc hạng “xa xỉ phẩm” là vì hương thơm của chúng rất khó bảo quản, thường biến mất trong vòng 4-5 ngày sau khi thu hoạch. Bên cạnh đó, nấm không mọc trên mặt đất như các loại nấm thông thường, nên các thợ săn nấm phải nhờ đến sự trợ giúp của lợn nòi hoặc những chú chó đã qua huấn luyện mới có thể tìm được chúng.

Hương vị tinh tế của nấm truffle cực kỳ khó lưu giữ

Đắt đỏ và nổi tiếng nhất là nấm truffle đen từ vùng Périgord, Tây Nam nước Pháp và truffle trắng ở Alba, thuộc vùng Piedmont của nước Ý.

Trứng cá muối caviar cũng là một loại mỹ vị không thể thiếu trên bàn tiệc của giới thượng lưu. Những viên trứng tròn đen, óng ánh được ví như những “viên  ngọc trai đen của biển cả” được làm từ trứng chưa thụ tinh của loài cá tầm. Loại trứng cá tầm hảo hạng có vị đậm đà, béo ngậy và giòn tan “lộp bộp” trong miệng. Trứng lấy từ cá tầm trắng Beluga ở khu vực biển Caspi phía nam nước Nga là loại trứng cá muối to và đắt nhất. Ngoài ra, trứng cá muối Ossetra và Sevruga có kích thước bé hơn nhưng cũng đắt đỏ không kém.

Không chỉ là loại trứng cá đắt hơn cả vàng, trứng cá muối caviar còn cực kỳ “khó tính”. Để thưởng thức trọn vẹn hương vị, trứng cá phải được bảo quản lạnh, dụng cụ sử dụng khi thưởng thức không được làm từ kim loại (trừ vàng).

Dù vấp phải nhiều tranh cãi, món gan ngỗng béo, hay còn gọi là foie gras vẫn là một loại thượng phẩm được yêu thích trên thế giới. Để tạo ra những miếng gan mang hương vị thanh tao, béo nhẹ, kết cấu mềm mại như lụa, thay vì đặc ngấy như gan của các loại gia cầm khác, ngỗng được vỗ béo bằng cách cho ăn liên tục trong ngày và hạn chế sự di chuyển. Món gan ngỗng béo bắt nguồn từ Pháp và hiện nay thường được phục vụ ở những nhà hàng sang trọng nhất địa cầu.

Gan ngỗng béo - món ăn được giới thượng lưu yêu thích

Điểm chung của các loại mỹ vị bậc nhất thế giới

Vậy điều gì đã tạo nên vị ngon trứ danh của 3 loại mỹ vị nêu trên? Bên cạnh cách chế biến, vị ngon ngọt đặc trưng của nấm truffle, trứng cá muối caivar và cả gan ngỗng foie gras đến từ sự sắp xếp và có mặt của một loại axit amin có tên “glutamate”.

Theo chef Võ Hoàng Nhân, glutamate là một loại axit amin phổ biến trong tự nhiên, đặc biệt xuất hiện với hàm lượng cao vượt trội trong 3 loại thực phẩm này. Ước tính cứ 100g trứng cá muối caviar tồn tại gần 80mg glutamate. Hàm lượng glutamate tự nhiên có trong nấm truffle lên đến 60mg - 80mg/100g nấm, và cực kỳ cao trong gan ngỗng béo, lên tới 195mg glutamate/100g gan ngỗng béo.

Glutamate trong caviar tương đối cao, 80mg/100g trứng cá

Glutamate có đặc tính mang đến vị umami, vị này được mô tả là vị ngon hay vị ngọt của thịt, hải sản, rau củ. Vị ngon đặc biệt của glutamate kết hợp với những nét riêng độc đáo của nấm truffle, trứng cá muối caviar và gan ngỗng béo foie gras đã đưa 3 món ăn này lên bản đồ “mỹ vị” thế giới.

Không chỉ tồn tại ở các loại thực phẩm thượng hạng, glutamate - chất tạo vị umami còn có trong hầu hết các loại thực phẩm phổ biến trong tự nhiên khắp năm châu như thịt (heo, bò, gà…), hải sản (tôm, cua, cá..), rau củ quả (cà chua, măng tây, bắp cải)…và thực phẩm lên men như phô mai, nước mắm, nước tương. Vị umami chính là vị cơ bản thứ năm bên cạnh ngọt, chua, mặn, đắng và được khám phá bởi giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda vào năm 1908. Từ đây, giáo sư Ikeda cũng đã phát minh ra gia vị umami mà người Việt Nam quen gọi là bột ngọt (mì chính). Phát minh này đưa đến sự ra đời của sản phẩm bột ngọt đầu tiên trên thế giới từ Nhật Bản là Aji-no-moto của Tập đoàn Ajinomoto.

Giáo sư Kikunae Ikeda là người đã khám phá ra vị umami - vị cơ bản thứ năm trong ẩm thực

Trong nấu ăn hàng ngày, bên cạnh glutamate từ thực phẩm tự nhiên, chúng ta có thể bổ sung thêm hàm lượng glutamate dưới dạng gia vị umami để tăng hàm lượng glutamate, giúp món ăn trở nên ngon và đậm đà hơn  - chef Võ Hoàng Nhân cho biết thêm.

Thanh Châu

Được tài trợ