“Bay ơi, mắm!!!”

“Bay ơi, mắm kìa, mắm kìa!” - cô bạn nhắn tin mà như reo lên nhảy cẫng, khi thấy thông tin mắm được xác lập kỷ lục thế giới. Với cái bọn bước ra từ “xứ mắm”, mắm như nằm sẵn trong máu từ lúc sinh ra như chúng tôi, điều này không chỉ mang đến cảm xúc tự hào hay vui sướng. Nó… khó tả lắm! Như thể, điều thuộc về mình, điều mình bấy lâu nay luôn gắn bó, bảo vệ, nay đã có một diện mạo đĩnh đạc, “rũ bùn đứng dậy sáng lòa”. Thật sự rất thỏa lòng. 

Chẳng có gì phải lo nếu trong nhà có mắm

Cái cảm giác ấy, có lẽ chỉ những đứa con từ “xứ mắm” đang tha hương mới hiểu nổi. “Xứ mắm” ở đây không hẳn chỉ vùng sản xuất mắm, mà là cái vùng gắn bó với mắm từ khi sinh ra, vì… nghèo. Ngày nào khó nhất, hoặc mẹ hết tiền chợ, hoặc mưa mùa đông quần dữ quá trong khi chợ thì xa, chúng tôi vẫn cứ ung dung không lo nghĩ, nếu trong nhà đã có mắm. Lười thì chỉ cần ra sân bứt trái ớt tươi đang tắm mưa trên cây, lấy muỗng dằm nhẹ rồi rót vào chén tí mắm nhĩ, ăn với cơm nóng. Siêng hơn tí thì phi chút hành tỏi, nêm xíu bột ngọt, đường rồi cho mắm vào. Chỉ cần mắm sôi chừng 1-2 phút là đã có chén nước rưới lên cơm nóng, beo béo và thơm thơm. Vào mùa mưa - mà mùa mưa của miền Trung thì… kinh dị lắm, dầm dề, lê thê, nhũn cả khoảnh sân phía trước, tiếng gió và cái lạnh luồn rin rít qua vách đất - chỉ bấy nhiêu thôi, cộng với chút rau hái ngoài vườn vào luộc, là ăn sạch cả nồi cơm. 

Mà trong nhà tôi thì chẳng bao giờ thiếu mắm. Đến mùa cá cơm, ông ngoại tôi sẽ để dành cho vài thau cá nhỏ sau khi đi cào về, mẹ tôi vần cái ảng sành đang úp dưới chái hiên ra sân, một lớp cá một lớp muối, đậy kín rồi để ảng cá ngoài nắng. Nắng càng tốt mắm càng nhanh dậy mùi. Chỉ cần hai ảng cá, chúng tôi đã có mắm để ăn quanh năm suốt tháng. Người dân quê tôi, hầu như chẳng nhà nào phải mua mắm vì nhà nào cũng có một ảng sành như thế. 

Vì nghèo nên gắn bó, để rồi thành một thứ không thể thiếu, có lẽ cho đến lúc mất đi. Tôi lấy chồng xứ khác đã ba năm, nhà chồng tôi đến giờ vẫn không thôi thắc mắc mỗi khi tôi dọn bữa lên. Bữa cơm phải có chén mắm, dù lắm lúc trên bàn ăn chẳng có món nào cần phải chấm. Chén mắm ở đó, như một thứ “logo” của bữa ăn, không có nó cũng là không có sự định danh về cái gọi là cơm nhà, như thể không có cái mùi ấy phảng phất trên chén cơm, bữa ăn sẽ mất đi một nửa hương vị. Trong các chuyến công tác hay du lịch ngoài nước, trong hành lý của tôi bao giờ cũng phải có một chai mắm nhỏ, loại để dành cho những chuyến đi ngắn ngày. Lần đầu tiên biết có hẳn những chai mắm “du lịch”, tôi bật cười. Điều đó cho thấy không phải chỉ tôi hay riêng những đứa con “xứ mắm”, mà nhu cầu về mắm cho bữa ăn hằng ngày có ở rất nhiều người, đủ để hình thành nên một dòng sản phẩm riêng. 

Món nào, mắm ấy

Hồi mới ra trường, tuổi trẻ, tôi hay thử sức mình bằng việc… nhảy việc, nhưng có một công ty tôi gắn bó dài hơn các nơi khác, chỉ vì chị sếp mê các loại mắm. Nghe thật phi lý nhưng chả hiểu sao tự trong thâm tâm, chỉ vì điều ấy mà tôi… có cảm tình. Có lần chúng tôi đi công tác tại Bình Định, sếp nhất quyết phải vào quán đó để ăn cơm mặc cho anh tài xế taxi giới thiệu các quán khác với nhiều lời có cánh. Nhìn vẻ mặt khó hiểu của tôi, chị chỉ nói: “Đến đó đi rồi biết”. Và tôi biết, ngay từ khi nhân viên của quán dọn bàn. Trên đó là gần 10 chén mắm, đủ các loại: mắm trong (mắm nhĩ), mắm cá cơm, mắm cá thu, mắm cá sặc, mắm tôm, mắm ruốc tươi… Mỗi loại mắm một mùi, một màu sắc, dậy mùi nức mũi, dùng để chấm một loại rau/cá/thịt riêng. Này nhé, rau lang luộc thì không chấm gì khác ngon bằng mắm nêm còn nguyên con cá cơm hoặc mắm cá thu; nhiều người đã từng ăn thịt luộc chấm một số mắm nhưng sẽ không nhiều người biết được cái ngon của con ruốc tươi được làm mắm “đậu” trên miếng thịt có nạc, có mỡ, có da (ba rọi) thanh tao và thấm đầu lưỡi thế nào… Hay như mắm nhum, người ta sẽ chẳng ăn kèm loại rau nào khác ngoài hoa huệ dại luộc vừa chín tới - một loại cây mọc trên đất thịt sau mưa, chỉ đêm trước mưa, sáng ra đã thấy ngọn nhú lên bằng cả gang tay. Từ sau đó, dù tôi đã “nhảy việc” hai lần nữa, mỗi lần đến Bình Định, tôi cũng không bao giờ đến quán cơm nào khác ngoài quán đó. Chưa kể, tôi mê mắm cực đoan đến mức, ở tuổi 30, tôi tìm hiểu một người nhưng sau đó tự “bỏ chạy” chỉ vì người đàn ông đó không thích ăn mắm. 

Thú vị hơn nữa là, món nhà nghèo năm xưa của bọn tôi - tóp mỡ rưới mắm - giờ thành món thèm thuồng, chỉ dám ăn nhín (vì sợ hết) của chúng tôi nơi đất Sài Gòn. Mỡ - phần ngay dưới da, có giá rẻ nhất trong số các bộ phận của con heo - được “tao” lên cho ra bớt nước mỡ béo, sau đó đâm chén mắm ớt tỏi cay xé rưới lên. Mùi tỏi ớt thơm nồng cộng với cái beo béo, mằn mặn của mắm thấm vào miếng tóp mỡ giòn rụm, chao ôi ngon thần sầu! 

Vì mắm là tinh hoa của ẩm thực Việt 

Hôm biết Liên minh Kỷ lục thế giới (WorldKings) công nhận 5 kỷ lục đầu tiên về ẩm thực Việt Nam, trong đó có mắm, dựa trên sự đề cử của Tổ chức Kỷ lục Việt Nam (VietKings), tôi không kìm được mà cầm máy gọi ngay đến giám đốc VietKings, hỏi vì sao là mắm. Chữ “vì sao” này không mang hàm nghĩa hoài nghi hay truy vấn, mà là để được nghe một hành trình đi cùng mắm, một tiếng nói thiết tha dành cho mắm, như thể tôi muốn tìm một sự tri âm. Vị giám đốc ấy, sau khi kể về khoảng thời gian dài xác minh, tìm tư liệu cho hơn 200 loại mắm của Việt Nam để làm thành bộ hồ sơ gửi đi, đúc kết: “Vì mắm là tinh hoa của ẩm thực Việt, em ạ!”. Ôi chao, đúc kết ấy mới mát dạ, thỏa lòng làm sao! Quả thật, sẽ chẳng có từ gì xứng đáng với mắm bằng từ “tinh hoa”. Nhiều món ăn, dù bằng đủ thứ gia vị hay nguyên liệu, màu sắc, âm dương ngũ hành có cả nhưng thiếu mắm là coi như hỏng. Thử một lần nấu canh cá, nhất là những món cá nấu ngót, mà nêm vào nửa muỗng cà phê mắm nhĩ xem, hương vị của món ăn đặc biệt hẳn, có thể nhận diện ngay từ đầu lưỡi. Cô bạn tôi, người Huế, từng khiến nhóm bạn cùng lớp liệt vào hàng “không thể thiếu” mỗi khi tụ tập ở nhà ai đó nấu ăn, chỉ vì món bún cá ngừ của bạn ngon một cách… kỳ cục. Cái ngon mà đi khắp mọi hàng quán ở Sài Gòn, chúng tôi không thể nào tìm được. Mãi sau này bạn mới bật mí, khi nêm nồi nước chan, bạn cho vào đấy một chút mắm ruốc Huế. Chỉ thế thôi, ngạc nhiên chưa!

Rồi cũng mắm nhưng từng loại mắm ẩn chứa cả văn hóa ẩm thực, tập quán của vùng miền khác nhau. Nếu mắm miền Trung chỉ dùng để chấm hoặc làm gia vị thì miền Tây oách lắm, có món đặc sản trứ danh mà ở đó mắm là nguyên liệu chính, không có mắm đừng hòng thành món ăn: lẩu mắm. Món lẩu chứa đủ đặc tính của vùng sông nước, từ rau nhúng đến cách ăn. Hay như, cũng miền Tây và cũng mắm, nhưng định vị được cả không gian lẫn tộc người, là mắm bò hóc (hay còn gọi là prahok) - một loại mắm của người Khmer ở các tỉnh giáp biên giới Campuchia, thứ mắm mà thiếu nó, món bún nước lèo trứ danh sẽ chỉ còn là tên gọi bị trộn lẫn vào hàng trăm món bún khác. 

Thật kỳ lạ, tôi không bực bội, không tự hào hay chối bỏ mỗi khi có người nhắc về chi tiết, loại hình định danh gốc gác nghèo khó, nhưng nếu đó là mắm, thì tôi luôn có sự vui sướng khó hiểu nào đó, không kìm được cái đưa tay vỗ vỗ vào ngực: “Đây, đây! Mình sinh ra ở xứ mắm”! 

Phương Hậu