Bắp nếp ngoài biền sông

Cái biền sông trước nhà chỉ rộng chừng trăm mét, mà năm nào Tết vừa xong, thấy trời vừa nắng ráo là ngoại háo hức cuốc đất, gieo xuống mấy hàng bắp. Dăm ba trộ mưa, chúng nhanh chóng vụt lên, rồi phất cờ trổ bắp. Chiều nào ngoại cũng ra vô thăm chừng. Chỉ cần mấy quả bắp trước biền vừa ngậm sữa, ngoại đã vội vã xắn tay áo, chế biến không biết bao nhiêu món ngon.

Tôi ghiền nhất là món chè bắp của ngoại. Chén chè sóng sánh vàng ươm, lát bắp mỏng dính, dẻo quẹo, ăn vào miệng vị ngọt như lan đến tận tim. Ngoại nói, chỉ có bắp nếp nấu chè mới ngon như thế. Mùi thơm cũng nồng đượm ngọt lành. Bắp nấu chè, ngoại chọn kỹ lắm. Là loại bắp không được quá non, nhưng cũng không được già. Non quá thì không dẻo, mà già quá thì lại không mềm.

Bắp sau khi lột sạch vỏ, rửa xong để ráo nước, rồi bào thật mỏng. Cùi bắp và râu bắp ngoại hầm lấy nước nấu chè. Sau khi có nước luộc cùi bắp, ngoại lọc hết bã, nấu lại cho sôi, rồi mới thả bắp đã bào mỏng vào nồi, nấu trên lửa liu riu. Khâu nấu chè cũng khó lắm nghe, không canh lửa cẩn thận là chỉ có cháy khét, hỏng nồi chè như chơi. Nên nồi chè vừa sôi, là ngoại đã ngồi bên bếp lửa quậy liên tục cho đến khi bắp chín mềm mới cho đường nâu vào. Ngoại hay dùng đường bánh đập nhuyễn để nấu chè bắp. Vị ngọt của đường mía nguyên bản bao giờ cũng thanh, mà màu chè lại đẹp. 

Ăn mới được một hai nồi chè thì bắp ngoài bãi cũng qua thời kỳ ngậm sữa. Lúc này, ngoại sẽ bắt đầu chuyển sang món chả bắp ram. Hồi xưa, mỗi lần làm món chả bắp, gặp phải hôm ông ngoại tát đìa bắt được ít tôm đồng, thì món chả của ngoại lại càng “lên đời”. Bây giờ thì dễ rồi, chỉ cần ra chợ mua ít tôm sông hay thịt heo về bằm nhuyễn trộn cùng là có món chả bắp ngon nức nở. 

Làm chả bắp ram công phu hơn nhiều. Bắp sau khi xắt mỏng, bỏ vào cối giã vài ba nhát để tăng độ dẻo mịn, rồi cho thêm hành tím băm nhuyễn, hành lá cắt nhỏ, tôm hay thịt heo xay trộn cùng, lại thêm quả trứng gà, tí mắm muối tiêu rồi trộn thật đều. Miếng bánh tráng cắt to bằng ba ngón tay, thấm ướt nước, múc muỗng nhân đặt lên, rồi cuốn lại thật đều tay, sau đó chiên trong chảo ngập dầu nóng đến khi miếng cuốn vàng ươm, dậy mùi là được.

Người Huế hay ăn ram bắp kèm xà lách, cải con, đôi lát khế, dăm lát vả, thêm tí rau quế, rau thơm, đôi khi còn kèm với đu đủ bào làm chua ngọt. Cuốn ram vàng ươm, cắn một miếng nghe giòn tan trong miệng. Các vị rau chua, chát, thơm nồng làm dịu đi cái béo của dầu mỡ, làm dậy vị ngọt bùi thơm lựng của bắp. Rồi còn vị cay cay xé lưỡi của ớt vườn trong chén nước mắm chua ngọt, ăn mãi không biết ngán.

Năm nay, cái biền đất trước nhà chẳng còn. Những xà lan hút cát ngày đêm khiến biền đất ấy chìm nghỉm trong dòng nước rồi mất dấu. Hôm nào ngoại ra bên đường đứng ngóng dòng sông, cũng tiếc hùi hụi. “Chủ biền bắp nếp” là ngoại bỗng dưng mất chức, khiến ngoại rầu thúi ruột. Ngoại chỉ biết than thở: “Không biết mùa bắp này, ngoài chợ còn ai bán bắp nếp cho mình mua không?”. Nghe mà thương chi lạ. 

Ngọc Hà