Bánh ướt mắm nêm

Một lò bánh ướt

Buổi xế chiều khi ánh mặt trời nhạt dần, bữa cơm trưa qua đã lâu mà bữa cơm chiều còn lâu mới tới, thế nào ta cũng thấy đói bụng, thế nào ta cũng nghĩ đến một món ăn nhẹ trong khi đợi giờ cơm. Một buổi chiều như vậy, tôi bỗng nhớ hình như lâu rồi mình chưa ăn bánh ướt chấm mắm nêm.

Bánh ướt là một món ăn vặt, cũng có thể dùng ăn sáng. Khắp cả nước miền nào cũng có bánh ướt, chỉ là có nhiều phiên bản khác nhau. Bánh ướt làm bằng bột gạo, được hấp chín bằng hơi nước, nếu có nhân làm bằng thịt heo băm nhỏ cùng nấm mèo và cuốn lại thì thành món bánh cuốn ở miền Bắc, ăn khi còn nóng rất ngon. Bánh cuốn Hà Nội bây giờ có thể gặp ở khắp các tỉnh, thành trong nước và đã thành một món ăn sáng hấp dẫn nhiều người. Nếu ghé Cao Bằng, khách sẽ gặp bánh cuốn trứng, nghĩa là người ta tráng thêm trên mặt bánh một lớp trứng gà. Bánh cuốn trứng không ăn với nước chấm mà ăn với nước canh xương có kèm măng ngâm mắc mật.

Ở Sài Gòn, ngoài bánh cuốn Bắc còn có món bánh cuốn Nam cũng rất đặc trưng dùng cho những bữa ăn sáng. Bánh cuốn kiểu Sài Gòn chỉ là bánh ướt được tráng sẵn, hơi dày hơn bánh cuốn Bắc một chút. Một dĩa bánh cuốn đầy, không cần nóng, được bỏ thêm mấy miếng chả lụa xắt mỏng, một cái bánh tôm, một nhúm giá trụng ăn với nước mắm chua ngọt là một sự lựa chọn lâu dài của các bạn trẻ sinh viên.

Bánh ướt mắm nêm

Hình như bánh ướt mắm nêm chỉ có ở các tỉnh Nam Trung Bộ. Hồi tôi còn nhỏ, bánh ướt có lẽ được làm ra nhiều từ Thành - một thị trấn cách Nha Trang khoảng 12 cây số về hướng nam. Vậy nhưng ở Nha Trang vẫn có một vài lò tráng bánh ướt. Cái lò bánh ướt thuở đó được xây kỳ công giống như lò bánh tráng. Lò được đắp cao và kín bằng đất sét, chỉ có một cửa để đốt củi hay trấu. Một cái thùng cao bằng thiếc được đặt giữa lò, bên trên thùng căng một miếng vải dày.

Để tráng bánh ngon, nước trong thùng phải sôi đều. Người ta dùng gáo dừa múc bột gạo tráng mỏng trên mặt vải rồi đậy nắp lại. Bánh chín được vớt ra bằng một thanh tre mỏng rồi vắt lên cái vòng cũng bằng tre. Bánh nguội được xếp trên cái mẹt lót một lớp lá chuối, cứ 10 cái bánh thì được làm dấu bằng 1 cọng lá chuối xé nhỏ. Khi bán, người ta tính bằng từng xấp đã được làm dấu chứ không cân như bây giờ.

Mỗi chiếc bánh được làm ra rất vất vả vì người tráng bánh phải ngồi rất lâu trước lò lửa, 2 tay hoạt động liên tục. Hồi tôi còn dạy học ở một miền quê, có lần đến nhà học trò làm công tác chủ nhiệm; thấy cô giáo đến chơi, mẹ học trò đang ngồi tráng bánh đã dừng công việc của mình, tráng riêng mấy cái bánh ướt để mời cô giáo. Dĩa bánh ướt nóng hổi chấm mắm nêm năm đó ngon đến nỗi làm tôi nhớ mãi đến bây giờ.

Sau này, có một giai đoạn người ta đem bánh ướt mắm nêm ra chợ bán dạo. Chỉ đơn giản một cái thúng xếp bánh ướt, một chiếc hũ sành nhỏ đựng mắm nêm, thêm gói rau sống. Bánh xếp trên cái dĩa sành thô sơ, một đôi đũa tre và cái chén nhỏ đựng mắm nêm là thành bữa ăn xế cho các bà, các cô bán hàng ở chợ.

Người Nha Trang, nhất là phụ nữ, có chung sở thích ăn bánh ướt mắm nêm. Ở Nha Trang bây giờ cũng có nhiều hàng bán bánh ướt mắm nêm, hầu hết đều có một số khách hàng nhất định. Vì vậy, dẫu khách ăn không dập dìu lắm nhưng các hàng bánh ướt mắm nêm vẫn sống tốt.

Ở Hà Dừa, cách Thành vài cây số, có lò bánh ướt của một đôi vợ chồng luôn đỏ lửa vào buổi sáng. Chỉ là một gian hàng đơn sơ, tráng bánh theo đúng kiểu ngày xưa, bánh ướt mỏng mà dai vì gạo được xay thủ công bằng cối đá nên bột rất mịn. Ngồi ăn bánh ướt nóng có chút mỡ hành và hương vị mắm nêm rất đặc trưng của Thành, nghe tiếng gió từ những bụi tre đâu đó mà cảm nhận mùi nhà quê của cỏ cây, ruộng đồng. Không biết nói gì về những cảm giác đó, chỉ biết rằng miếng ăn ngon hình như có sự cộng hưởng từ nhiều thứ khác như gió, như nắng, như có cả tiếng chim hót, ngọt tận trong tim.

***
Bây giờ, đôi vợ chồng ấy đã già nên hàng bánh ướt ngày xưa không còn. Dù vậy, nhiều người Nha Trang vẫn thích lên Thành ăn bánh ướt mắm nêm. Dọc 2 bên Quốc lộ 1A đoạn đi ngang Thành có rất nhiều hàng bánh ướt. Cửa hàng đơn giản năm ba cái bàn ghế nhỏ, không cần trưng bày vẽ vời gì.

Thời đại đã thay đổi, không cần chiếc lò đắp bằng đất to đùng, không cần củi cháy bập bùng để bắn ra những tia lửa như pháo hoa. Bánh ướt được tráng bằng bếp ga rất tiện, khi nào có khách vào thì bật ga tráng bánh, đủ bánh thì tắt bếp đi. Ai thích hoài cổ thì có thể thất vọng một chút khi ăn bánh ướt trong không gian lạnh lẽo, chỉ có tiếng xe cộ chạy ngang đường. Khách nào vui tính thì nói chuyện với chủ quán để nghe giọng nói đặc trưng của dân Thành cũng vừa đủ thấy vui.

Như thế thôi và bánh ướt mắm nêm ăn vẫn ngon miệng vì có thêm mấy cây chả lụa là đặc sản của Thành, có mùi giá trụng, có mùi thơm của mỡ hành và nhất là không thể thiếu vị chua chua ngọt ngọt của những cọng xoài xanh.

Tráng bánh

Nhưng người Nha Trang cũng ngộ lắm, muốn ăn ngon nên không ngại tìm tòi. Gần đây, người ta lại rủ nhau ra tận Ninh Hòa ăn bánh ướt mắm nêm. Ninh Hòa cách Nha Trang hơn 30 cây số về phía bắc từ lâu đã nổi tiếng với món nem chua nhưng hình như bây giờ ai cũng ớn thịt cá nên ra Ninh Hòa cũng chỉ ăn bánh ướt mắm nêm. Bánh ướt ở Ninh Hòa bây giờ đã được nâng cấp nhiều so với ngày trước, không những là xay bột bằng máy mà tráng bánh cũng bằng máy, một lúc có thể có được hàng chục dĩa bánh nên khách không phải đợi lâu.

Bây giờ ăn bánh ướt không phải khom mình vào những hàng quán nhỏ xíu ven đường. Những hàng bánh ướt tươm tất sạch sẽ, không có mùi khói và cũng không nghe mùi mắm. Trên bàn có sẵn 2 thứ mắm: mắm nêm và mắm chua ngọt để khách tự thêm bớt cho vừa khẩu vị. Ở Ninh Hòa thường ăn bánh ướt với hẹ nên sẽ có một chén mỡ hẹ thật xanh kèm theo dĩa nhỏ xoài xanh băm nhỏ. Tất nhiên cũng có chả lụa kèm theo.

Một cái bánh ướt sẽ được chia thành nhiều mảnh nhỏ hơn bàn tay đặt trên cái dĩa cạn lòng, trên mặt bánh có rắc một chút tôm chấy. Không thể ăn no vì thật ra ăn bánh ướt sẽ thấy ớn trước khi no nên khách có thể gọi thêm vài dĩa bánh đập. Bánh đập là bánh ướt được kẹp giữa 2 cái bánh tráng nướng mỏng, khi ăn đặt bánh trên lòng bàn tay rồi vỗ tay một cái thành tiếng kêu vui tai. Dẫu không phải là người ăn nhiều, khách vẫn sẽ có một chồng dĩa cao trước mặt, ăn xong cùng nhau đếm chồng dĩa cao ngất rồi cười vui vẻ, thấy đời chẳng có gì buồn.

Người miền Trung có khẩu vị ăn uống rất giống nhau. Gần đây tôi ra Tuy Hòa cũng gặp những quán bán bánh ướt mắm nêm nhưng vào quán có thể ăn thêm bánh căn, bánh xèo, bánh bèo, bánh hỏi. Toàn là bột nhưng không ai sợ nặng bụng nên kéo đến rất đông, có cả du khách. Đôi khi ăn bánh giữa nơi náo nhiệt thì không còn để ý chuyện ngon hay không nữa mà thấy vui chung với mọi ánh mắt và nụ cười của rất nhiều đồng hương.

Rất nhiều người không hiểu vì sao bánh ướt mắm nêm lại hấp dẫn đến vậy. Tôi cũng không hiểu và không giải thích được. Chỉ là một món ăn vặt, là bột hấp chấm với mắm nêm mà sao lại có sức quyến rũ đặc biệt như thế? Những người bạn đang ở rất xa khi nghe nhắc bánh ướt mắm nêm cũng thấy thèm mà rộn ràng hẹn ngày về cùng ăn. Những buổi họp mặt lại diễn ra bên cạnh lò bánh ướt, không giống ngày xưa cho lắm nhưng mấy dĩa bánh ướt nóng hổi lại bắt đầu những câu chuyện ấm áp thuở nào.

Đôi khi chẳng cần giải thích, cứ nghĩ hương vị một món ăn đã mang sẵn trong đó một tình yêu sâu sắc với nhiều điều để ai cũng có gì đó mà nhớ về.

Lưu Cẩm Vân