Bánh tráng đập tràn ngập nhung nhớ

Xứ Quảng xưa nay đã nổi danh với những món đặc sản dân dã được nhắc đến nhiều như mì Quảng Đại Lộc, cao lầu Hội An, cơm gà Tam Kỳ… Sẽ thiếu sót nếu bỏ quên một món ăn khác, dù ít cầu kỳ nhưng cũng mang hương vị đặc trưng không kém: bánh tráng đập. Món ăn này phổ biến ở các ngõ hẻm vùng quê, rất thân quen và hầu như ai cũng ưa chuộng.

Ở Sài Gòn, chúng ta cũng có thể tìm được bánh tráng đập ở nhiều hàng quán của người miền Trung với mùi vị dường như không đổi. Người ta tìm đến bánh tráng đập không chỉ vì thèm món ăn này, mà còn bởi đó chính là tìm đến những ký ức thân thương. 

1.
Nguyên vẹn trong trí nhớ của tôi là gian bếp ám khói của các bà má miền Trung với hình ảnh bếp lò đất, lò gạch nghi ngút khói hơi từ nồi nước nóng bốc lên, bàn tay các bà các má thoăn thoắt đổ bột vào khuôn vải trên nồi. Món bánh này còn có tên khác là bánh chập, bánh đập, tức là phải “chập” hay “đập” miếng bánh tráng tròn làm đôi rồi ăn. Bánh tráng đập muốn thơm ngon thì phải ăn tại quán, tráng bánh liền tay, lớp bánh tráng giòn giòn, lớp mì ướt nóng hổi, đập xong ăn liền rất thú vị.

Và tôi còn bắt gặp nhiều cô nhiều dì quẩy đôi quang gánh băng qua khắp đường làng, ngõ xóm cất tiếng rao: “Bánh chập đây! Ai bánh chập không?”. Khi đó, con nít từ các nhà sẽ túa ra reo hò, nài nỉ níu áo người lớn xin mua. Bánh chập có khi còn đi ra đồng ra ruộng cùng người ta, là bữa ăn lót dạ giữa giờ cấy gặt.
2.
Bánh tráng đập là món ăn cực kỳ đơn giản, dễ làm, nhưng cần tuân thủ ba nguyên tắc: bánh tráng bên ngoài phải giòn, bánh ướt (lá mì) bên trong phải dẻo thơm và nước chấm phải ngon.

Đa số mọi người ưa chuộng lớp bánh tráng bên ngoài phải thật mỏng, đường kính bánh khoảng 20cm, nướng phồng giòn rụm, bẻ nhẹ là vỡ, không bị dai hay sượng. Một số nơi lại thích loại bánh tráng nướng dày, đường kính hơn 30cm, nhiều mè, đậm vị. Ở Sài Gòn, khá nhiều hàng quán cũng bán bánh tráng đập theo kiểu này nhưng lại kén người ăn hơn, có lẽ vì cảm giác không ngon bằng loại bánh 
tráng mỏng.

Trải đều phía trên chiếc bánh tráng nướng là một lớp bánh ướt hay lá mì mỏng mềm và dẻo với độ lớn gần bằng bánh tráng. Tôi không phải là “con nhà nghề”, nên lân la hỏi những người ngồi trước bếp lò tráng bánh, để tìm hiểu cách làm nên lớp bánh ướt này.

Đầu tiên là chọn gạo trắng, loại thơm, dẻo, hạt vừa, ngâm trong nước hơn nửa ngày cho nở mềm. Nhiều người chia sẻ rằng, ngâm gạo không nên vội vàng, ngâm càng lâu càng tốt, để gạo đủ độ mềm thì khi xay bột nước mới mịn, không lợn cợn. Sau khi xay thành bột nước thì để bột lặng yên một giờ rồi pha thêm một ít nước theo kinh nghiệm để bột nước không quá đặc. Khi tráng bánh, phải khuấy nhẹ bột cho đều tay, tránh trường hợp bột bị đóng cục khiến bánh tráng ra ăn không ngon.

Nồi hơi (nồi cách thủy) dùng để tráng bánh thường là nồi đồng hoặc nhôm, trên miệng nồi có một khung tre tròn căng lên lớp vải thật phẳng. Lớp vải này phải sạch, không thấm dính bột, thoáng hơi.

Các bà các má dùng cái vá to và sâu, múc bột tráng đều tay lên vải một lớp mỏng rồi đậy nắp kín. Chừng một phút sau là bánh được ủ hơi nóng và chín, người làm lại khéo léo dùng que tre sạch đã được vuốt mỏng để dỡ bánh ra khỏi lớp vải. Lớp bánh đó được gọi là bánh ướt hoặc dày hơn thì thường được dân xứ Quảng kêu là lá mì.

Lúc trước, tôi có chơi với một cô bé hàng xóm, nhà em chuyên tráng bánh tráng và mì lá để bán. Thỉnh thoảng ghé nhà, tôi vẫn hay ngồi cạnh bếp lò để xem em tráng bánh. Đôi tay em thành thục chuyên nghiệp tất cả các khâu từ khuấy bột đến đổ bánh và cả nhóm bếp. Thường thì bếp nhà em hay sử dụng vỏ trấu để tiết kiệm chi phí.

Dư dả hơn, có ngày em thổi lò bằng củi dương liễu để bếp lâu tàn, không phải canh lửa thường xuyên. Nhà em ít sử dụng than tổ ong vì khói từ than rất độc hại, không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe về lâu dài, mà trước mắt cũng làm cho món bánh tráng ra không ngon bằng khi dùng củi.

Tôi có thể bật mí thêm một điều, thật ra lớp bánh tráng nướng bên ngoài là lớp bánh ướt hoặc lá mì đem phơi khô rồi nướng. Cách làm này quả thật là thuận tiện đôi đường.

Sau khi trải bánh ướt lên trên bánh tráng nướng, người bán lại phết thêm một lớp dầu phộng khử hành hoặc củ nén thơm vàng lên trên. Công đoạn tiếp theo rất thú vị, đó là dùng tay đập bánh vỡ làm đôi rồi chập lại thành cặp. Khi ăn thì xé nhỏ miếng bánh ra, phần bánh ướt bên trong mềm dẻo, dễ dính nên giữ lớp bánh tráng nướng giòn bên ngoài không bị rơi ra.

3.

Có một phiên bản khác biến tấu từ bánh tráng đập, cũng độc đáo và hấp dẫn không kém, là bánh cuốn rôm. Thay vì dùng bánh tráng nướng thì các bà các má bẻ nhỏ miếng bánh tráng đã phơi khô, rồi đem chiên giòn trong chảo dầu nóng. Miếng bánh tráng sẽ cong tròn lại, phồng ruộm lên.

Sau đó, người ta lấy bánh ướt hoặc lá mì cuộn tròn bên ngoài miếng bánh tráng chiên đó (ngược lại với bánh đập có phần bánh ướt nằm bên trong bánh tráng). Phải đảm bảo phần “rôm” bánh tráng luôn giòn tan, thì cắn vào miếng bánh cuốn rôm mới kêu rồm rộm thành tiếng vui tai và ngon hơn.

Thông thường món bánh đập chỉ đơn giản có vậy, ít khi nào ăn kèm thịt, chả hay nem nhưng lại vẫn kích thích vị giác, gây “nghiện” với nhiều người. Có lẽ là nhờ vào phần nước chấm đặc biệt.

Nước chấm của món bánh đập là mắm nêm đặc trưng của miền Trung. Mắm nêm nên chọn loại làm từ cá cơm muối mặn, pha cùng ớt, tỏi, chanh, đường cho vừa khẩu vị, thêm một chút dầu khử hành phi.

Đặc biệt, người Quảng Nam thường dùng củ nén nhỏ để phi dầu ăn hơn là hành. Bởi nén phi lên rất thơm, mùi dậy bay khắp xóm. Đó cũng là bí quyết để món mắm trở nên ngon khó cưỡng. Đồng thời, ăn kèm món này phải có tương ớt Hội An thì mới đúng điệu.

Nhiều bà má còn cho thêm vào chén mắm nêm vài muỗng hành lá phi, ít thơm băm nhỏ và nhúm đậu phộng rang giã nhuyễn để món ăn đậm đà hương vị hơn.

Có lời khẳng định của ai đó rằng, nếu đến Hội An mà chưa ăn bánh tráng đập làng Cẩm Nam thì coi như chưa biết Hội An. Bởi lẽ bánh đập ở đây cực kỳ thơm ngon nhờ công thức mắm nêm truyền thống mà những nơi khác khó mong giống vị. Ngoài ra, đi dọc đất Quảng hay ra tận Đà Nẵng, món bánh tráng đập ở nhiều nơi cũng luôn hút du khách thập phương.

Ngược vào Sài Gòn, chúng ta có thể tìm thấy những hàng quán bán bánh tráng đập cực ngon ở chợ bà Hoa (đường Trần Mai Ninh, P.12, Q.Tân Bình, TP.HCM), quán bánh đập bà Sáu (đường Ca Văn Thỉnh, P.11, Q.Tân Bình, TP.HCM), hay quán Đo Đo của nhà văn Nguyễn Nhật Ánh (đường Lương Hữu Khánh, P.Phạm Ngũ Lão, Q.1, TP.HCM)…

Bánh tráng đập là sự hòa quyện giữa bánh tráng nướng bên ngoài giòn tan, bánh ướt bên trong dẻo mềm chấm vào mắm nêm cay mặn thơm phức. Một món ăn kết hợp giữa hình ảnh dân dã lẫn tiếng động vui tai kèm vị ngon tê lưỡi, thì làm sao ta có thể quên được. Bạn sẽ thử ngay chứ, món bánh tráng đập tràn ngập nỗi nhung nhớ của mỗi người xứ Quảng quê tôi? 

Mộc Yên - Ảnh: Fanpage Tam Kỳ