Bánh tráng cá cơm - thảo thơm đất Việt

Việt Nam là một trong những quốc gia có nhiều loại bánh kẹo, gọi chung là bánh. Bánh của người dân bình thường, chân quê gọi là bánh dân gian, để phân biệt với bánh ngoại nhập, bánh lai Tây (nước ngoài) của dân phố thị. Nguyên liệu chủ yếu để làm bánh là gạo, thường xay thành bột.

Mỗi vùng miền đều có những loại bánh đặc sản riêng. Chưa nơi nào thống kê quê mình có bao nhiêu loại bánh. Có những loại đã thất truyền nhưng cũng có thêm rất nhiều loại bánh mới, được sáng tạo không ngừng. Tôi đã thử hỏi nhiều người Việt xem loại bánh nào đặc trưng và phổ biến nhất ở xứ mình. Ai cũng lúng túng. Trò chuyện thêm, đa phần thống nhất phổ biến và đặc trưng nhất ở Việt Nam là bánh tráng với tuổi đời hơn 700 năm.

Bánh tráng làm bằng bột gạo, hình tròn, ngoài Bắc gọi bánh đa, trong Nam kêu bánh tráng, Bắc Trung Bộ nói bánh khô. Gọi là bánh đa vì nó hình tròn, mỏng nhưng cứng như lá đa: Cứng quèo như chiếc lá đa, phỏng thịt rộp da chỉ vì sưởi lửa. Đa còn được hiểu là nhiều, “dẫu là có ít, gọi tên ra cũng nhiều” (Câu đố bánh đa).

Nam Bộ bộc trực, kêu là bánh tráng vì phải tráng bột mới thành bánh. Bắc Trung Bộ gọi là bánh khô để phân biệt với bánh ướt (đọc chệch thành bánh mướt). Bánh tráng nào cũng phải hấp chín.

Thời bao cấp, bánh tráng là món ăn đa dụng; có thể dùng điểm tâm, ăn lỡ, lót dạ, qua bữa… Bánh nướng nóng hổi, vừa thổi vừa ăn, thêm chén chè Bắc hoặc ly trà đá Nam là yên bụng vì bột nướng vào bụng sẽ nở gấp đôi. Ban đầu, bánh tráng chỉ toàn bột gạo, dần dà có thêm mè.

Nghe kể, quân lính Quang Trung mang theo bánh tráng khi thần tốc ra Bắc hỏi tội quân Thanh. Bánh tráng phơi khô được làm mềm, gọn nhẹ bên mình. Khi ăn, người ta nướng hoặc nhúng nước. Ăn vã hay kèm rau, đạm càng tốt. Có người quả quyết bánh tráng có gốc gác miền Trung rồi lan tỏa khắp hang cùng ngõ hẻm, trở thành món ngon bình dân đến cao cấp, tùy cách chế biến. Đôi khi bánh tráng còn dùng làm quạt, làm nón, giao duyên (ăn chung)…

Sau này, bánh tráng không ngừng được sáng tạo, bổ sung nguyên liệu và gia vị: các loại trái cây (dừa, xoài, bơ, mãng cầu, mít, thanh long, ổi, ca cao, sầu riêng…); ngũ cốc (khoai, đậu, kê…); các loại củ; bơ động vật, sữa; hải sản (tôm, cua, mực, cá…). Nổi tiếng hơn cả là bánh tráng cá cơm. Về xuất xứ món này, có người nói Cà Mau, có người nói Quảng Ngãi - vùng nào cũng ven biển.

Cá cơm là em út họ nhà cá về trọng lượng, còn gọi là cá trổng, tên khoa học là Engraulidae sống ở vùng nước ấm. Ở Việt Nam, cá cơm chỉ có ở Trung và Nam Bộ. Có cá cơm biển và cá cơm sông hồ, cách đánh bắt khác nhau.

Theo một số lão ngư, tên gọi cá cơm có từ thời Nguyễn Ánh bôn tẩu. Bị Tây Sơn truy đuổi, sức cùng, lương thực cạn kiệt, tàu lênh đênh, quân lính đói lả, Nguyễn Ánh cầu xin trời cứu. Bỗng xuất hiện từng đàn cá trắng nhỏ, dày đặc. Mọi người vớt lên, chế biến sơ, ăn thay cơm cho qua cơn đói.

Cá cơm biển sống thành đàn, có khi tới hàng triệu con, kích cỡ bằng đầu đũa và dài chừng 10cm trở lại, ăn sinh vật phù du. Các loài cá cơm thường gặp ở Việt Nam được gọi theo màu sắc là trắng, sọc tiêu, đỏ, than, sọc phấn, phấn chì, lép, mờm (có nơi gọi là mồm)… Đắt nhất là cá cơm mờm.

Ngoài a xít béo omega 3, protein, calci, sắt, magie, phospho, kali, natri, kẽm; cá cơm còn giàu vitamin C, B12, B6. A, E, K, thiamin, niacin, folate… Thịt động vật càng nhỏ càng dễ tiêu hóa, hấp thụ. Cá cơm giúp cải thiện sức khỏe tim mạch, giúp xương chắc hơn, bổ mắt, tuần hoàn máu, giảm stress. Cá nhỏ, vòng đời ngắn, không thể nuôi nên ít độc tố, gần như không bị phơi nhiễm hóa chất.

Làm bánh tráng cá cơm dễ mà khó. Làm cho có thì dễ. Làm cho ngon, ăn 1 lần là nhớ, ăn lần sau là ghiền, không dễ. Món ngon cũng có hồn. Người chế biến phải toàn tâm toàn ý, vui vẻ. Nguyên liệu được chọn kỹ. Từ loại gạo, nước ngâm, thời lượng đến cách tráng bánh. Bánh tráng cá cơm dày hơn, đường kính bằng nửa cái bánh tráng thường, chừng hơn 20cm.

Cá cơm lựa loại tươi nhất, ngắt đầu, bỏ ruột, rửa sạch, ướp ngũ vị hương theo bí quyết riêng; rải đều trên mặt bánh rồi đem phơi nắng thật khô. Ngon nhất là chiên giòn với bơ hoặc nướng than đước. Có thể ăn với cơm, ăn chơi, nhâm nhi bia rượu, lai rai với trà, trộn các loại rau hoặc kèm các món gỏi, mì, nấu canh… đều bá cháy.

Sản phẩm không chất bảo quản, để tủ đông, sử dụng được 12 tháng, già trẻ lớn bé đều phù hợp vì mềm giòn, không sợ xương, giàu dinh dưỡng. Tôi thích ăn nướng, không kèm gì; vận dụng hết ngũ giác để tận hưởng những tinh túy của bánh tráng cá cơm, món ngon thuần Việt. Tùy vùng miền và người chế biến, sản phẩm có hương vị rất riêng.

Bánh tráng gắn liền nhịp sống văn hóa lúa nước của người Việt. Bánh tráng cá cơm, đặc sản Việt xuất khẩu, tại sao không? Rất cần những festival để hàng trăm họ hàng nhà bánh tráng về họp mặt, cùng ẩm thực Việt nâng tầm và vươn xa.

Nguyễn Văn Mỹ (Lửa Việt Tours)