Bánh tôm Tộ béo

Hồi nhỏ, thi thoảng tôi được ông anh cả cho đi chơi phố vào những ngày chủ nhật. Trong những chuyến đi ấy, thế nào tôi cũng được chiêu đãi bữa quà mà tôi ưa thích nhất - bánh tôm Tộ béo. 

Quán bánh tôm Tộ béo quãng năm 1955 đã nổi tiếng khắp Hà Nội. Quán hàng tuềnh toàng nép mình sau nhà hàng Long Vân, xế bên Thủy Tạ bờ hồ. Lúc đó, tôi mới chín mười tuổi, chưa biết thưởng thức hết hương vị món quà tinh tế của đất Hà thành, ấy thế nhưng vị béo của bánh, giòn tan đậm đà của tôm, chua cay của nước chấm quyện theo những rau thơm, húng Láng, mùi Tàu, rau diếp thái nhỏ đã làm tôi mê say.

Hà Nội chuyển gió heo may là lúc quán bánh tôm Tộ béo đông khách. Hai chiếc bàn gỗ với mấy băng ghế dài khập khiễng lúc nào cũng kín chỗ. Bà Tộ chủ quán khoảng ngoài bốn mươi, thân hình đồ sộ, mặt tròn xoe, tóc búi tó, da ngăm đen. Bà chuyên mặc chiếc áo lụa tơ tằm màu mỡ gà, chiếc quần lụa đen rộng như cái váy. Người phụ việc là cô gái ngoài đôi mươi dáng quê mùa, luôn chân luôn tay bốc rau sống vào đĩa đặt lên bàn.

Nước chấm đựng trong chiếc bát sứ trước khi bê cho khách hàng đã được cô gái khoắng đều bằng chiếc muôi nhôm đặt trong một liễn sứ to đùng với đu đủ, cà rốt thái mỏng. Cuối cùng mới là đĩa bánh tôm mang lên cho khách. Sở dĩ bánh tôm được đưa ra sau cùng là có lý do của nó: để bánh còn đương nóng hổi ở chảo mỡ sau khi cắt ra đĩa ăn sẽ giòn tan.

Bà Tộ béo ngồi trên chiếc ghế gỗ thấp, trước mặt là cái chảo gang to gần bằng chiếc mâm cơm đặt trên bếp kiềng (loại kiềng thửa riêng). Quanh bếp được quây kín bằng chiếc thùng phuy cắt vừa khuôn bếp, ngay cạnh là chiếc chậu nhôm to đặt trên ghế đẩu, trong lòng chậu là thứ bột màu vàng nghệ loáng thoáng những thanh khoai lang thái chỉ. Chảo mỡ lúc nào cũng sôi sùng sục. Những chiếc bánh tôm óng vàng với con tôm đỏ au nằm co giữa chiếc bánh được bà đặt lên một chiếc lưới sắt bắc ngang giữa chảo, mỡ từ bánh tôm nhỏ thánh thót trở lại chảo, để cho bánh ráo đều mà đỡ ngấy. Hết một đợt bánh chín, bà lại dùng muôi đổ bột vào khuôn tròn rồi đặt một con tôm lên trên, xong nhúng khuôn vào chảo mỡ đang sôi khiến âm thanh xèo xèo trở nên vui tai và ấm áp, nhất là trong tiết đông chí.

Bánh tôm sẽ được cắt ra ăn kèm với rau muống chẻ nhỏ quyện vào lá diếp xanh, rồi tía tô, húng láng, mùi Tàu bổ trợ hương vị cho thức quà vặt đầy mê hoặc. Đứa trẻ háu đói là tôi khi ấy luôn có cảm giác miếng ngon tan ngay từ đầu lưỡi bởi sự giòn rụm của bánh, ngầy ngậy của mỡ và đậm đà ngọt bùi của tôm. Không cưỡng lại được sức hấp dẫn của đĩa bánh tôm trước mặt, định cầm đũa khua một chầu nhưng chợt bắt gặp ánh mắt nghiêm khắc của anh trai, tôi lại không dám “thực như hổ” mà đành từ tốn. Sở dĩ anh tôi hay đến ăn bánh tôm ở quán Tộ béo một phần vì bánh ngon nổi tiếng nhưng mãi sau này tôi mới phát hiện ra một điều: thường vào sáng chủ nhật, có hai cô gái trẻ ăn mặc kiểu tân thời, tóc ngang vai xinh xắn, chắc nhà cũng Hàng Gai, Hàng Đào, Cầu Gỗ gần đó hay xuất hiện rồi ngồi ngay hàng ghế trước mặt anh em tôi. Nên mỗi khi đặt bát nước chấm xuống bàn, anh lại rụt rè, ý tứ đánh cặp mắt sang phía hai cô gái.

Sau này lớn lên, tôi theo học trường trung học Nguyễn Huệ (trên đường Trần Nhật Duật, Hà Nội), cứ hễ trong túi có tiền là tôi lại ra quán bánh tôm Tộ béo. Thường sau giờ tan học buổi trưa, quán Tộ béo cực kỳ đông khách, mà phần lớn là học sinh. Các nữ sinh Trưng Vương, Tây Sơn áo dài trắng thướt tha, tóc ngang vai, cắp cặp xách ríu rít kéo nhau vào quán, trước mặt là đĩa bánh tôm vàng ruộm, nóng hổi với những con tôm đỏ au. Nhiều cô mắt đỏ hoe vì miếng ớt cay xè khiến nước mắt giàn giụa. Chẳng được như anh trai tôi thuở xưa, lắm khi sự nhiệt tình với hương vị bánh tôm khiến mấy cậu trai thậm chí còn không nhận ra các cô gái đang kiên nhẫn đứng chờ đằng sau để có một chỗ ngồi. Các cậu cứ thế mà thi nhau húp nước chấm xùm xụp. Lúc này thì người đẹp khéo cũng chả bằng bánh tôm.

Những năm tháng bao cấp, hàng ăn ở Hà Nội thưa dần do nền kinh tế đất nước còn khó khăn, nhiều thương hiệu ẩm thực vì thế cũng bị đóng cửa. Nhưng riêng quán bánh tôm trên đường Thanh Niên (mà giờ ai cũng quen gọi là bánh tôm Hồ Tây, như kiểu kem Bờ Hồ) thì lúc nào cũng đông khách. Thập niên 70, 80, đây là cửa hàng giải khát do Công ty Ăn uống Hà Nội kinh doanh song bán thêm cả món bánh tôm. Những ngày cuối tuần hay những dịp nghỉ lễ, khách xếp hàng dài lấy tích kê rồi vào quầy tự bê bánh ra bàn ngồi ăn. Mấy anh bạn người Bắc vào Nam sinh sống, cứ đến mùa thu khi đường phố Hà Nội thoang thoảng mùi hoa sữa lại bảo nhau mua vé máy bay ra và thế nào cũng tìm đến bánh tôm Hồ Tây để thưởng thức món quà bình dị Hà thành, vừa hoài niệm quá khứ, vừa ngắm mặt hồ phẳng lặng như cố tìm lại chút bình an. 

Nhưng bánh tôm Hồ Tây giờ có vẻ chỉ còn thương hiệu. Chất lượng và không khí đã mất dần theo chuyển động của kinh tế thị trường. Mới đây thôi, cũng vào những ngày cuối thu năm ngoái, nhóm bạn từ Sài Gòn cùng tôi tìm đến bánh tôm Hồ Tây, cảm giác y như vào một nhà hàng bình dân. Phòng ốc ốp kính, từng dãy bàn san sát nhau, tốp khách này vừa đứng lên, tốp khác đã tiếp quản. Tiếng cười nói, chúc tụng bia rượu ồn ã như đám cưới. Mấy anh bạn tôi lắc đầu thất vọng: bánh tôm Hồ Tây giờ đã trở thành món ẩm thực thời 4.0 rồi. Lúc ấy, tôi lại chạnh nghĩ đến bánh tôm Tộ béo những năm xa xưa. Nhiều người Việt định cư nước ngoài mấy chục năm mỗi khi nhớ về quê hương nguồn cội, bên cạnh hương hoa sữa nồng nàn, tiếng ve sầu cô liêu lúc hè về và những nhành tơ liễu nhoai ra xanh ngắt mặt hồ vẫn còn, thi thoảng lại chợt bừng thức hoài niệm về những món quà bình dị nhưng ngon đến da diết và hẳn bánh tôm Hồ Tây vẫn còn đâu đấy trong hồi ức của họ. 

Duy Ngọc