Bánh tổ - món ăn khó quên trong ký ức người dân xứ Quảng

Bánh tổ là món không thể thiếu trên bàn thờ trong 3 ngày tết, ngay từ lúc cúng rước ông bà vào trưa 23 tháng Chạp.

Dù đi xa, ngày tết tôi vẫn nhớ về bánh tổ quê nhà

Bởi, hình như đối với người Quảng Nam, Đà Nẵng, thiếu món bánh tổ trên trên bàn thờ có lẽ gần như là một sự thất lễ với ông bà, tổ tiên, vừa không thể hiện hết lòng thành của lớp con cháu trong dịp đón ông bà, tổ tiên “về” cùng ăn tết với gia đình, vừa “bỉ mặt” với bà con xóm giềng vì sự nghèo nàn, túng thiếu của gia chủ.

Ngay từ cái tên, bánh tổ, đã là sự biểu hiện rõ rệt nhất của hình tượng dân dã trong đời sống nông nghiệp (tổ là một loại “rọ” đan bằng tre, gần giống cái rọ bịt mõm trâu, bò khi đi cày), vừa là biểu hiện của tâm thức dân gian không nên quên nguồn cội tổ tiên.

Bánh tổ được làm từ 2 nguồn nguyên liệu chính là đường và bột nếp. Không phải bất cứ loại đường nào, nhất là không phải đường đã qua chế biến từ những nhà máy, mà phải là đường tán được những lò đường thủ công ở vùng nông thôn xứ Quảng đổ trong những cái chén ăn cơm, rất cứng, có màu nâu đất, hoặc màu đen sẫm. Còn nếp phải là loại nếp hương, hạng nhất, rất dẻo và thơm.

Đầu tiên, nếp được giã mịn, hoặc xay thật nhuyễn, thành bột. Đường tán được nấu thành nước đường, được lọc kỹ qua lớp vải mùng, để loại bỏ những tạp chất. Trộn bột với nước đường thật đều, đánh nhuyễn, rồi pha thêm một ít nước gừng. Lá chuối được rọc ra thành những tấm nhỏ, được rửa và chùi khô, dùng để lót đều trong lòng những cái “ổ” được đan bằng tre, như đã nói là giống hình cái rọ, chính vì thế mà có vùng (ở xứ Quảng) gọi bánh tổ là bánh ổ.

Dùng một cái nồi to để nấu bánh. Trong nồi, người ta đặt một cái vỉ tre, dưới đáy nồi được đổ một lượng nước vừa phải, mặt nước cách mặt vỉ chừng 5 phân. Đổ bột nếp được đánh nhuyễn với đường vào “ổ”. Lớp lá chuối sẽ giữ cho hỗn hợp đường nếp này không chảy ra ngoài ổ. Đặt những ổ bánh ấy lên mặt vỉ trong nồi, đậy nắp nồi thật chặt, rồi nổi lửa nấu bánh. Bánh tổ chín nhờ sức nóng của hơi nước trong nồi nấu bánh.

Thường người ta nấu bánh tổ vào ban đêm, và cái thú thức đêm trông nồi bánh trong những ngày giáp tết mãi mãi vẫn là những hồi ức đẹp đẽ, đầy cảm xúc trong đời người, nhất là những người trưởng thành phải sống xa quê.

Món bánh tổ có bán ở chợ Bà Hoa (quận Tân Bình, TPHCM)

Lúc bánh chín, vớt ra, người ta rắc lên mặt bánh tổ còn nóng một lớp mè rang chín vàng, đã được chà kỹ cho sạch hết lớp mày, vỏ. Sau đó, người ta sắp bánh lên những cái nia, đem phơi ngoài nắng, trong vòng một hai hôm, cho đến khi mặt bánh tổ vừa cứng.

Nấu bánh tổ tưởng như dễ, nhưng thực sự rất khó. Khó không phải vì qua những công đoạn phức tạp, mà chính là phải có kinh nghiệm làm thế nào để bánh không quá nhão, cũng không quá cứng, đạt được cái chuẩn vừa phải, thơm ngon, mềm mại. Cái “bí quyết” đó chỉ có thể có được từ những trải nghiệm thực tế, chứ không chỉ “hiểu” được là đủ.

Người dân xứ Quảng thường chỉ ăn bánh tổ khi đã ra Giêng, ít nhất là rằm tháng Giêng trở về sau, khi ngày tết thực sự qua đi. Đơn giản chỉ vì bánh tổ để lâu ngày mới thực sự ngon. Và người ta cũng ít khi ăn bánh tổ sống (có lẽ chỉ có những gia đình nông dân nghèo, ít có bánh trái mới ăn như thế), mà thường đợi ra Giêng, cắt bánh tổ ra thành từng lát mỏng, đem chiên trên chảo mỡ, hoặc chảo dầu phụng. Lát bánh tổ chiên vàng óng, phồng rộp lên, có mùi thơm của bột nếp, có vị béo của dầu mỡ, vị ngọt của đường tán đã thấm sâu trong bột, vừa ngon, vừa để lại trong miệng cái hương vị đậm đà của quê hương.

Riêng tôi, một người con xứ Quảng lưu lạc tứ phương, từ gầm 40 năm nay định cư ở thành phố nắng gió phương Nam này, năm nào gần tết, cũng chạy xe lên chợ Bà Hoa, để mua cho được vài ổ bánh tổ, đem về đặt lên bàn thờ, và ra Giêng, cũng một mình cặm cụi cắt bánh, chiên bánh. Rồi cũng ăn một mình, vì 2 người con tôi, kể cả người con dâu, đều bảo, có gì ngon đâu mà ba phải lặn lội đi mua, rồi cực khổ lo chiên bánh.

Các con tôi đâu có hiểu rằng tôi ăn đâu phải chỉ vì món ngon, mà ăn vì lòng nhớ quê, nhớ bóng mẹ hiền mỗi năm cặm cụi làm bánh tổ. Tôi cũng sẽ không bao giờ quên được những giờ phút ngồi canh nồi bánh cho mẹ vào những đêm cuối năm, giữa gió khuya lạnh, vẫn chờ nồi bánh chín, đã thành một niềm vui mãi mãi không quên của tuổi thơ ở chốn quê nhà.

Tần Hoài Dạ Vũ