Bánh tằm bì Sa Đéc từ quê ra phố

Một món ăn “kỳ lạ”

Tôi sinh ra và lớn lên ở huyện Châu Thành, tỉnh Đồng Tháp, mảnh đất hiền hòa nằm nép mình bên dòng sông Tiền. Châu Thành là địa danh rất phổ biến ở miền Nam. Vì thế, người ta thường có thói quen giới thiệu kèm tên tỉnh để tránh nhầm lẫn. Trong khi đó, dân Châu Thành quê tôi lại có thói quen lấy Sa Đéc làm cột mốc địa lý, bởi chỉ cần nghe qua là dễ dàng định vị. 

Có lẽ do cùng uống chung nước một dòng sông và khoảng cách địa lý rất gần nên ẩm thực quê tôi và Sa Đéc không khác nhau nhiều. Trong đó, bánh tằm bì là món ăn quen thuộc mà đến chợ nào bạn cũng dễ dàng bắt gặp. Chúng trở thành món ăn chơi vui miệng mà có thể làm no lòng bạn một buổi sớm mai.

Thứ bánh trắng đục, được vo thành cọng dài, tách rời nhau, hoặc sợi mỏng hơn dính vào nhau thành từng bánh nho nhỏ khoảng chừng hai lóng tay được đặt trong thau nhôm là hình dạng cơ bản nhất của bánh tằm. Sở dĩ chúng được gọi như thế là vì hình dạng khá giống con tằm.  

Đi kèm với bánh tằm là thau bì được trộn thính và chút tỏi phi thơm phức. Bì ở quê tôi được xắt tay bằng dao, không qua máy móc nên sợi ngắn, vụn.

Mùi vị tô bánh tằm bì càng dậy lên bởi nước mắm thơm lừng hòa với vị của rau giá sống tươi rói, đậu phộng, mỡ hành beo béo. Món ăn thêm màu sắc khi đi kèm chút dưa chua được làm từ củ cải trắng, cà rốt bào mỏng hoặc cọng nhỏ gợn sóng. Một đũa bánh tằm đủ hương, đủ vị bỗng khiến vị giác trở nên lâng lâng khi bụng đang cồn cào. Nhưng bánh tằm bì Sa Đéc sẽ không chuẩn nếu thiếu đi một chút nước cốt dừa béo ngậy, có hậu mằn mặn.

Có đôi lần kể về món ăn này cho những người quen ở miền Bắc hoặc miền Trung, tôi nhận về những ánh mắt đầy bất ngờ, thậm chí cả lời nhận xét cho rằng đây là sự kết hợp kỳ quái. Bởi họ không thể hình dung được một món có vị mặn khi ăn kèm nước cốt dừa sẽ ra sao. Không thể trách bởi họ đâu sống ở vùng đất mà hầu hết thức ăn đều có hậu ngọt, vị ngọt, kể cả canh chua, cá kho...

Nước cốt dừa ăn kèm bánh tằm bì cũng có thể xem là minh chứng rõ ràng nhất cho khẩu vị thích ngọt và béo của người Sa Đéc nói riêng và người miền Tây nói chung. Món ăn này kỳ lạ với người phương xa nhưng khiến người Sa Đéc thương đứt ruột, đặc biệt đối với những người xa xứ.

Bánh tằm bì ngày thơ ấu

Với con trẻ, việc được đi chợ, được ăn quà bánh là niềm hạnh phúc vô bờ. Khi ta trưởng thành, bỗng một ngày chợt nhớ lại thì hạnh phúc ấy vẫn vẹn nguyên. Tôi vẫn hay nhớ chuyện ngày xưa và nhớ cả những tô bánh tằm ngày thơ ấu. 

Mẹ tôi thường chỉ rảnh rỗi vào dịp cuối tuần. Đây cũng là lúc tôi được nghỉ học và đi chợ cùng mẹ. Trong những buổi chợ ấy, tôi không thể nhớ nổi bao lần mình ngồi nơi chiếc ghế gỗ nhỏ xíu, chờ đợi tô bánh tằm thơm phức từ cô Mơ, cô Sáu... Các cô luôn tay xé bánh, bằm rau, trộn bì, chan nước mắm... 

Hàng của cô Sáu, cô Mơ vỏn vẹn chừng chục chiếc ghế nhỏ bằng gỗ, cũ kỹ. Cái bàn nhỏ cũng chỉ tầm ấy khách. Tôi vừa bưng tô bánh vừa ngắm người qua lại, nói cười. Cái tô sành với hoa văn màu lam cũ kỹ làm nổi bật hẳn màu trắng của bánh. Ống đựng đũa là một chiếc lon nhôm màu trắng bạc đã cũ. No bụng với tô bánh tằm, tôi lại tung tăng theo mẹ len lỏi khắp chợ để mua cá, mua rau, chút ít quà bánh ăn vặt. Có vậy thôi cũng đủ khiến tôi vui cả ngày.

Nhưng cũng có hôm, mẹ không cho theo cùng vì trời mưa hoặc một lý do nào đó. Thế là tôi đành ở nhà trông mẹ. Với con trẻ, cảm giác lục giỏ đi chợ của mẹ thú vị không kém khi được cho đi chợ cùng. Trong chiếc giỏ ấy, không nhớ đã bao nhiêu lần tôi được mẹ mua cho phần bánh tằm bì ngon lành. 

Dùng đôi đũa tre ba tôi vót gắp từng sợi bánh mà lòng khoan khoái. Tôi ngồi ăn rồi nhìn mẹ rửa rau, làm cá ở sàn nước thông qua cái cửa sổ nhỏ trên vách, được dựng bởi mấy tấm phên đan bằng tre. Tuổi thơ là những khoảnh khắc đơn giản nhưng nhớ lại đủ khiến người ta bồi hồi. Cảm giác bình yên đó, đôi khi khó tìm lại khi người ta lớn lên.

Tôi xa nhà năm 18 tuổi để bước vào giảng đường đại học. Cứ đều đặn mỗi tuần, mẹ tôi gửi một thùng thức ăn gồm nhiều thứ, trong đó chưa bao giờ thiếu bánh tằm bì. Đến nay, khi tôi đi làm được gần 5 năm, thói quen đó vẫn chưa thay đổi. Thật ra, không khó tìm bánh tằm giữa Sài Gòn, nơi quy tụ gần như đầy đủ ẩm thực cả ba miền, nhưng hương vị của tình quê là điều khó có thể tìm được.

Bánh tằm phố thị

Tôi có một đứa bạn thân, tính nết có phần trái ngược nhưng chung nhau ở điểm luôn thích cuộc sống ở quê, yêu những gì dân dã, trong đó có cả món bánh tằm. Dịp nào về quê, chúng tôi cũng hẹn nhau đi ăn bánh tằm bì cho thỏa thích. Hoặc giữa những ngày Sài Gòn tất bật, thỉnh thoảng hai đứa chúng tôi cũng kiếm nơi để ăn bánh tằm bì cho đỡ nhớ. 

Hàng quán ở Sài Gòn mở khá trễ nên bánh tằm bì ở đây không còn là món ăn sáng mà thường là món ăn vào xế chiều hoặc buổi tối. 

Chúng tôi tìm được một quán gọn gàng, sạch sẽ tại quận 1. Không gian được trang trí đậm chất miền tây với sàng tre, đèn măng-sông, dây trầu bà, chậu hoa bằng sành... Bánh tằm ở đây khá giống ở quê với những cọng bánh nhỏ, bì xắt, ăn kèm nước cốt dừa. Tuy nhiên, thay vì đựng trong tô, bánh lại được bày lên một chiếc đĩa lớn có phần trang trọng. 

Có lẽ vì để phục vụ cho khẩu vị nhiều người, nhiều miền, cả khách ngoại quốc nên vị món ăn ở đây cũng thay đổi đôi chút so với bản gốc. Nước mắm nhạt mùi, nhạt vị hơn và nước cốt dừa cũng bớt ngọt, bớt béo một phần. Người chưa biết về bánh tằm bì đúng chuẩn Sa Đéc sẽ dễ dàng ăn thử được món này, nhưng những ai đã quen bản gốc sẽ thấy thiếu chút hương vị đặc trưng.

Nhưng có lẽ cái thiếu lớn hơn là tình quê. Bánh tằm có lẽ mãi thuộc về những khu chợ quê miền tây dân dã, nơi có những thanh âm yên bình khó tìm thấy ở thị thành. 

Thành Lâm