“Bánh mì Sài Gòn đặc biệt thơm ngon”...

Nhóm bạn rủ nhau đi lễ hội Bánh mì Việt Nam lần đầu tiên bằng niềm háo hức. Gì chứ nói tới bánh mì thì khắp nơi đều nhớ kèm theo chữ Sài Gòn. Những người sinh ra và lớn lên trên mảnh đất này hoặc lưu dân tứ chiếng gá phận mình nơi đây chắc không dưới trăm lần ăn thứ bánh làm bằng bột mì với hằng hà sa số thứ nhét gọn bên trong. Mà khắp dải đất hình chữ S, có lẽ không bánh mì nơi nào ngon bằng Sài Gòn. 

Từ  ký ức tuổi thơ

Bánh mì gánh ở trung tâm TPHCM - Ảnh: Trần Thế Phong

Ngày trước, nhà tôi ở ngay xóm nhỏ có lò bánh mì Lưu Văn trứ danh Sài thành mà sau này phát triển thành thương hiệu nức tiếng. Lò nướng thời đó làm thủ công. Để làm được số lượng lớn bỏ mối, lò mướn rất nhiều nhân công, hầu hết là người trong xóm. Người lớn thì nhào bột, ủ bột hay đứng lò nướng còn đám trẻ con đảm nhận việc đếm bánh, phân vô giỏ. Với những ổ bánh ra lò bị méo mó hay quá lửa sẫm vàng, chủ lò thường cho mấy người trong xóm. Đó là thức ăn sáng theo tôi suốt thời ấu thơ. 

Dân bán rong có cái giỏ cần xé phía sau, khi chất đầy bánh thì ủ lại bằng tấm bao bố để giữ nóng. Mỗi lần họ lấy đâu chừng 50 ổ, đạp xe vài tiếng là hết và quay về lò lấy tiếp. Mấy chủ xe bánh mì thịt chả thì lấy chừng trăm ổ còn mấy đoàn khách ở tỉnh có thể lấy vài trăm. Nhiều thế hệ người Sài Gòn vẫn không thể quên câu rao: “Bánh mì Sài Gòn, một ngàn một ổ, đặc biệt thơm ngon” hay câu dài lượt thượt mà vần điệu hệt như hát “Bánh mì Sài Gòn, giòn rụm thơm phức, bánh mới nóng hổi, vừa thổi vừa ăn”. 

Cứ vậy, bánh mì len lỏi đi muôn nẻo Sài Gòn. Nhan nhản trên khắp phố phường xứ mình, cứ cách một cái ngã tư hay đầu mỗi con hẻm nhỏ luôn có một xe bánh mì. Riết rồi bánh mì trở nên thân thuộc với người lao động bình dân. Bữa sáng, chỉ cần ổ bánh mì thịt 10.000 đồng, ly cà phê đen 8.000 đồng là no bụng để bắt đầu một ngày mới. 

Đến các lề đường hẻm nhỏ

Hẻm nhà tôi có cô Hương bán bánh mì, tôi ăn từ lúc giá chỉ 2.000 đồng lên tới 15.000 đồng/ổ bánh mì thịt chả. Đợt dịch COVID-19 tràn qua, xóm vắng hoe. Hết lệnh phong tỏa, mọi người ra buôn bán lại, khoảng trống chỗ xe bánh mì vẫn còn. Hỏi ra mới biết đợt đó cô mất vì dịch COVID-19. Cho đến tận bây giờ, bạn hàng xóm sáng ra ngồi cà phê vẫn dành một góc nhỏ đầu hẻm cho “bà Hương bánh mì” và thỉnh thoảng, trong những câu chuyện hằng ngày, bà con trong hẻm vẫn nhắc tới “bánh mì bà Hương”. 

Bằng cách nào đó, bánh mì luôn gắn với người Sài Gòn bất chấp thu nhập cao hay thấp, diện áo vest thắt caravat hay quần đùi áo ba lỗ. Cầm ổ bánh mì ăn cho đã thèm thì đâu phân biệt sang hèn. 

Bánh mì theo thời bão giá có nơi tới 50.000 đồng/ổ nhưng vẫn có nơi 7 năm rồi vẫn cứ 10.000 đồng/ổ, đầy đặn thịt chả. Tôi muốn nhắc tới xe bánh mì của “ông bà Huyện Sĩ”. Sở dĩ gọi vậy vì mấy chục năm nay, ở trước nhà thờ Huyện Sĩ nằm trên đường Tôn Thất Tùng, quận 1, TPHCM, xe bánh mì của cặp vợ chồng già vẫn tấp nập dân lao động ghé đến ăn sáng.

Bên cái xe nhỏ, ông bà lúi húi bán suốt từ sáng sớm đến trưa, chỉ 10.000 đồng/ổ. Hỏi ra thì bà cười: “Bán vậy ai cũng dễ ăn. Dân lao động cần giá cả phải chăng, tăng thêm năm ba ngàn đồng cũng đâu có giàu nổi”.

Hơn 7 năm làm khách mối của xe bánh mì, nghe ông bà tâm sự, bỗng thấy trên mảnh đất này, chất hào sảng bao dung vẫn như hạt mầm luôn nảy nở dẫu chỉ là nơi lề đường hè phố. 

Những hiệu bánh trứ danh Sài thành

Bánh mì còn có muôn vàn cách chế biến từ đơn giản đến cầu kỳ - Ảnh: Internet

Kể về bánh mì Sài Gòn mà không điểm qua những điểm hẹn quen thuộc trong lòng người sành ăn thì cũng như chưa tận tường. Tỉ như khi nhắc đến những tiệm bánh mì thuộc dạng thâm căn cố đế của Sài thành, không được quên bánh mì Bảy Hổ. Tiệm bánh mì đi qua 90 năm ở đất Sài Gòn, đến nay là đời thứ ba. Trải qua bao thăng trầm biến thiên thời cuộc, vẫn góc phố ấy và tiệm bánh mì cùng công thức gia truyền để lại cho con cháu. Bánh mì nơi đây luôn hấp dẫn bởi loại pa-tê thơm ngon, béo ngậy và đặc biệt là vỏ bánh giòn rụm. Mấy đời chủ tiệm đều đặt riêng 1 lò bánh mì thủ công để đảm bảo đúng vị. 

Dù là xe, là tiệm hay chỉ là quang gánh tảo tần ngược xuôi phố thị, hễ dừng chân nơi nào, bánh mì vẫn luôn thu hút khách. Tôi nhớ có lần đưa mấy người bạn ngoại quốc tham quan Sài Gòn. Ở một góc ngã tư ngay trung tâm thành phố, thấy gánh bánh mì, anh bạn cứ nằng nặc đòi ăn. Gánh hàng rong gây bất ngờ với mấy người bạn nước ngoài bởi người bán mặc áo bà ba, đội nón lá, nói thứ tiếng Anh bập bẹ nhưng vẫn đủ để giải thích đâu là thịt, đâu là chả. 

Bánh mì gánh hay bánh mì thúng thì Sài Gòn không thiếu những nơi bán nức tiếng. Như bánh mì cụ Lý trên đường Hai Bà Trưng. Thúng bánh mì với mẹt chả cắt miếng dày ấy vậy mà vang danh suốt 70 năm. Dẫu chỉ là vỉa hè nhưng khách nườm nượp ghé mua, dần thành mối quen. 

Khoác áo kiêu kỳ cho món ăn quen

Bánh mì mới ra lò - Ảnh: Tống Phước Bảo

Bánh mì Sài Gòn có nguồn gốc từ chiếc bánh mì baguette của Pháp, du nhập vào Gia Định vào khoảng năm 1859. Điều này thể hiện qua bút tích cụ Đồ Chiểu: “Sống làm chi ở lính mã tà, chia rượu lạt, gặm bánh mì, nghe càng thêm hổ” (Văn tế nghĩa sĩ Cần Giuộc). Bánh mì từ đó được biến tấu cho phù hợp, theo thời gian trở thành đặc sản Sài Gòn; từ ăn bánh mì không đến ăn theo kiểu Tây chấm với sữa Ông Thọ, ăn cùng bò beefsteak, bò kho, cà ri… hoặc nhét vào ruột nào thịt, jambon, xúc xích, pa-tê, ốp la...

Định cư ở Sài Gòn, bánh mì được chế biến cho phù hợp với khẩu vị, như ăn cùng chả lụa, bì, nem... Chưa kể, nó còn hợp với các món Hoa như phá lấu, xíu mại, vịt quay, heo quay, sườn sụn cải chua...

Dần dà, nhờ sự giao thoa ẩm thực các vùng miền của bà con nhập cư, bánh mì chả cá, bánh mì chả bò, bánh mì thịt nướng Thổ Nhĩ Kỳ, bánh mì bò nướng bơ Campuchia... đua nhau ra đời, cho khách có thêm nhiều sự lựa chọn. Bánh mì không chỉ dừng chân nơi lề đường mà còn bước vào tiệm rồi đặt chân vào nhà hàng sang trọng. 

Ở Sài Gòn, bánh mì còn được ăn cùng phá lấu - Ảnh: Internet

Bánh mì theo gót chân viễn chinh đến nơi đây và hòa vào hồn thiêng đất này mà trở thành món ăn định danh Sài Gòn trên bảng vàng ẩm thực thế giới. Ngày 24/3/2009, bánh mì chính thức được thêm vào từ điển Oxford với sự công nhận là một danh từ riêng: “Bánh mì”. Cái tên riêng ấy đã góp phần khẳng định chủ quyền rằng bánh mì là món ăn của Việt Nam. Để chúc mừng sự kiện đó, Google Doodle đã vinh danh bánh mì Việt Nam ở nhiều quốc gia, trong đó có Việt Nam.

Năm 2013, bánh mì Việt Nam được Tạp chí National Geographic đưa vào danh sách 11 món ăn đường phố ngon nhất thế giới.

Năm 2016, bánh mì cùng bún chả và phở lọt vào danh sách 100 món ăn nổi tiếng thế giới, do Liên minh Kỷ lục Thế giới - Wordkings và Viện Top thế giới cùng công bố.

Tháng 2/2023, Taste Atlas - chuyên trang được mệnh danh là “bản đồ ẩm thực thế giới” - công bố 50 món ăn đường phố ngon nhất thế giới, trong đó bánh mì Việt Nam đứng thứ sáu.

Bánh mì làm rạng danh Việt Nam, bánh mì được tôn vinh nhưng dù khoác lên mình xiêm y lộng lẫy hay xuất hiện bóng bẩy nơi nào, hễ nhắc đến bánh mì, người ta lại nghĩ ngay đến Sài Gòn. Bởi bánh mì nhét vào ruột nó biết bao thứ từ dung dị quê mùa đến ngon lạ muôn phương thể như Sài Gòn luôn ôm vào lòng mình biết bao con người từ muôn phương. Tin tôi đi, hễ đến đất này, bạn sẽ ghiền ngay món bánh mì trứ danh. 

Tống Phước Bảo