Bánh mì hấp - vừa nhớ vừa thương

Mỗi người Sài Gòn thường lớn lên với muôn vàn món ăn trong ký ức. Có người đôi khi tìm thấy người yêu chỉ vì món… cá kèo kho rau răm. Có người đôi khi ứa nước mắt chỉ vì nhìn thấy món ba khía trộn. Các món ăn luôn để lại trong tim mỗi người một điều gì đó, mà đôi khi chỉ để dành mà nhớ về.

Bánh mì hấp chắc cũng như thế. Với nhiều người, đây là món ăn gắn liền với nhớ, với thương.

Chỉ là bánh mì chấm nước mắm

Phía sau những sắc màu luôn là một Sài Gòn đang cố giữ cho mình những món ăn xưa dù đôi khi với nhiều người, đó chỉ là “dư âm của đồ cũ” - như bánh mì hấp

Bánh mì chắc chắn là một trong những món ăn gợi nhớ bậc nhất trong tim người Sài Gòn, cho dù có thể ở bất cứ nơi đâu, lời rao “bánh mì Sài Gòn, đặc biệt thơm ngon” đã trở thành một giai điệu vừa vui vừa đầy tự hào đối với người Sài Gòn. Những chiếc bánh mì vàng ruộm, thơm phức đã len vào cả những lời kể, những trang viết. Vậy nên có lẽ với người Sài Gòn, biến tấu thế nào cũng chỉ để làm đa dạng thêm những món ngon dễ ăn từ bánh mì.      

Nghe kể, nguồn gốc ra đời của món bánh mì hấp cũng đơn giản như chính món ăn này. Chỉ là người dân ngày xưa được cấp phát bánh mì nhưng ăn bánh mì không thì khô và ngán nên họ nghĩ đến việc hấp lên rồi cho thêm thịt bằm, củ sắn, bì, mỡ hành... lên trên nhằm tạo độ hấp dẫn và dễ ăn. Rồi dần dà, món ăn này trở thành một món ngon dễ làm.

Những nguyên liệu làm nên độ thơm ngon của bánh mì hấp vốn có sẵn trong gian bếp của mỗi nhà, từ củ hành khô đến cọng hành lá, từ miếng thịt nạc vai đến củ sắn… Thiếu chút gì đó không sao, thêm chút gì đó món ăn càng thơm ngon.

Độc chiêu của món bánh mì hấp có lẽ là vậy - dù thành phần nguyên liệu phong phú hay đơn giản vẫn có thể ngon như thường. Giản đơn, chúng ta có thể có bánh mì hấp mỡ hành, bánh mì hấp bì, bánh mì hấp thịt bằm, bánh mì hấp bò bằm củ sắn... Mỗi loại nhân là một kiểu khác nhau nhưng dù thế nào, mùi vị chủ đạo của món ăn vẫn là mùi bánh mì - cái mùi gợi nhớ hơn bao giờ hết. 

Ẩm thực Sài Gòn là một câu chuyện bàn hoài cũng không hết, ở góc hẻm nào của Sài Gòn cũng có thể có một món ngon để ta vừa ăn vừa nhớ. Càng đi vào hẻm sâu, câu chuyện ẩm thực dường như càng phong phú. Ở đó, có biết bao nhiêu món ăn quen thuộc mà khi nhắc tới, người đối diện hình dung được ngay.

Một hôm nào đó, khi vô tình đi vào một con hẻm lạ, bạn có thể đường hoàng ghé vào một cái quán bé xíu chẳng biết bán gì nếu không để ý, gọi bánh mì hấp. Chỉ ít phút sau, trước mặt bạn sẽ là một đĩa bánh mì hấp, một đĩa rau xanh mơn mởn, một chén nước mắm chua ngọt.

Bánh mì hấp cuốn rau chấm nước mắm chua ngọt dễ ăn vô cùng. Bạn ngồi đó vừa ăn vừa quan sát cô chủ quán tỉ mẩn gắp từng miếng bánh mì được cắt xiên xiên, bỏ vào cái vỉ tre và cho vào nồi hấp. Phải canh cho bánh mì vừa mềm là lấy ra ngay vì mềm quá sẽ không ngon.

Bánh mì hấp xong cho ra dĩa, phết chút mỡ hành. Rồi cô chủ quán lại quay sang tỉ mẩn chọn rau cho vào đĩa, chậm rãi múc mắm.

Mọi thứ cứ thong dong như thể cô đang thực hiện một nghi thức nào đó. Hôm nào nhiều tiền thì ta gọi bánh mì hấp thịt bằm xào củ sắn, hôm nào ít tiền thì bánh mì hấp mỡ hành vẫn ngon và ấm bụng. Sài Gòn lạ ở chỗ đó, giá nào cũng có và cũng có thể ngon như nhau.

Dư âm tận dụng đồ ăn cũ 

Trong cuốn hồi ký đời mình, doanh nhân nọ từng nhắc đến một câu chuyện về bánh mì hấp. Những năm 1960 - 1970, lúc ông đang trọ học tại Sài Gòn, bà chủ nhà thỉnh thoảng lại cho ông ăn món bánh mì hấp cuốn với rau sống chấm nước mắm. Bà chủ nhà cho biết do tiết kiệm nên bà chế ra món này. Bà thường mua lại bánh mì cũ với giá rẻ rồi biến tấu ra vài món từ bánh mì.

Có lẽ bởi thế nên với không ít người, mỗi khi nhìn thấy bánh mì hấp, kỷ niệm những ngày xa xưa khốn khó lại hiện về. 

Với hầu hết các gia đình người Sài Gòn xưa, dường như sau mỗi đám giỗ, đám tiệc, thế nào cả nhà cũng được ăn bánh mì hấp. Dẫu chỉ là dư âm của thức ăn cũ còn lại nhưng bánh mì hấp thường được xem là món ăn hấp dẫn được bao đứa trẻ chờ đợi.

Bánh mì cũ thường được tận dụng lại rất nhiều; khi thì làm bánh chuối, nướng bơ tỏi ăn dần nhưng thú vị nhất có lẽ vẫn là bánh mì hấp. Vì sao bạn biết không? Sau những bữa tiệc ê hề thịt cá, đây là cách nạp thêm rau xanh hữu hiệu bậc nhất.

Thế mới thấy các chị em nội trợ Việt luôn biết cách tận dụng mọi thành phần có trong bếp và chú ý đến nguyên tắc cân bằng âm dương trong các món ăn.

Ăn một miếng bánh mì hấp thơm ngon cùng với chút bì, chút thịt bằm… cảm giác thật thú vị. Đặt một lá cải lên lòng bàn tay; cho ít rau quế, húng lủi, diếp cá; đặt lên đó một miếng bánh mì còn nóng, cuộn tròn lại, chấm vào chén nước mắm và ăn... thật sự khó có từ ngữ nào đủ để diễn tả mọi cảm giác khi ấy.

Trước độ ấm nóng của bánh mì, tươi xanh của rau, thơm béo của thịt và cay cay mặn mặn của nước mắm... thật khó để nhận ra đó chính là đồ cũ còn thừa trong nhà. 

Sài Gòn bây giờ, dù mọi thứ có vẻ đã ít nhiều mai một nhưng để tìm ra những quán ăn chỉ bán độc một món như thế này không hề khó. Có biết bao gia đình vẫn cố giữ nếp ăn của người Sài Gòn thông qua một món ăn mà khi nhắc về thì ai cũng nhớ. Từ hủ tíu cá Nam Lợi, chè Châu Giang, cháo lòng Bà Út... đều đủ để neo lại một hương vị mà có đi qua bao nhiêu năm tháng vẫn nhớ như in. Bánh mì hấp cũng vậy.

Đến nay, một quán nho nhỏ ngay đường Cô Giang (quận Phú Nhuận) trung thành với món bánh mì hấp gia truyền từ thời trước, vẫn giữ nguyên hương vị xưa cũ. Quán mở cửa từ 11g đến 18g hằng ngày, giá từ 40.000 đồng/phần và luôn đông khách. 

Trong đời, có rất nhiều thứ rồi người ta sẽ quên nhưng chắc chắn mùi vị một món ăn gắn với ký ức vẫn là điều người ta nhớ và nhắc nhiều nhất. Những ngày càng khó khăn, chúng ta lại càng nhớ thật lâu và có khi mùi vị món ăn quen thuộc nào đó như vẫn còn đọng lại trên đầu lưỡi. Như anh tiến sĩ năm nào trở về quê sau hơn 30 năm xa xứ, câu đầu tiên anh thốt lên khi xuống sân bay lại là “Giờ muốn ăn cơm cháy kho quẹt”.

Dường như suốt bao nhiêu năm qua, căn nhà nồng mùi khói với nồi kho quẹt của mẹ vẫn mồn một trong tim anh. Do vậy, chẳng lạ khi người Sài Gòn xa xứ lâu năm vẫn luôn đau đáu về một ổ bánh mì đúng mùi Sài Gòn.

Việc “bánh mì” được thêm vào từ điển Oxford chính là sự xác nhận chất Việt Nam không lẫn vào đâu được ở bánh mì.

Lan Khôi