Bánh đúc ngô, phở chua Bắc Hà trong… trí nhớ

Judith Thurman, một nữ nhà văn người Mỹ, từng nói: “Những người hay mơ mộng đều biết rằng hoàn toàn có thể nhớ nhung một nơi xa lạ, thậm chí nhớ nhung nhiều hơn cả những vùng đất quen thuộc”.

Các nhà văn có biệt tài nhìn thấu lòng người. Ít nhất họ cũng giúp những kẻ thỉnh thoảng lại lên cơn nhớ nhung tưởng như vô lý hiểu rằng mình thuộc kiểu người mơ mộng. 

Bánh phở Bắc Hà màu nâu hồng nhàn nhạt do được tráng từ loại gạo đỏ đặc biệt của địa phương

Bắc Hà là địa danh tôi mới đến một lần trong đời, những ngày tháng Sáu của hai năm trước, khi còn chưa nghe đến từ khóa “COVID-19” đáng ghét. Tôi quyết định đi Bắc Hà khá vội, ngay sau khi biết lên đó tầm này đúng mùa mận chín và mùa lê, lại còn có lễ hội đua ngựa.

Vùng đất Bắc Hà có phong vị riêng, tôi mặc định thế, bởi đã xem nhiều bức ảnh người ta chụp chợ phiên nơi đây. Dân nhiếp ảnh nhạy lắm, nếu họ đã bỏ công đi đi lại lại thì đó không thể là một chốn nhạt nhẽo. 

Cả chặng đường từ Hà Nội mưa suốt. Xe đến Bắc Hà, mưa vẫn trắng trời. Ngày ngả tối rất nhanh, dù chưa tới sáu giờ. Mưa dần nhẹ đi nhưng gió lạnh run người.

Bữa tối được bày ra, là thực đơn của homestay chúng tôi ở, tất nhiên không thể thiếu thắng cố. Với gu ưa những món ăn có vị mạnh gắt, tôi thích mê món này. Thêm nữa, bụng đang rất đói, tôi nhìn bàn ăn đầy ắp với nồi nước lẩu sôi sùng sục cảm thấy… ấm cả tâm hồn.

Thắng cố là đặc sản của Tây Bắc, hầu như tỉnh nào cũng có. Cô chủ homestay vốn người Bắc Hà bảo tôi, hai đặc sản chốn này là bánh đúc ngô và phở chua. Chúng tôi hẹn nhau mai sẽ đi chợ phiên thưởng thức, ai ngờ chỉ vài giờ sau đã thỏa nguyện. 

Món bánh đúc mềm mướt, chua dịu 

Vừa hay tối đó có nhóm thanh niên dân tộc tụ tập ca hát, cô chủ homestay liền gọi cho tôi. Từ homestay nhìn ra bên kia đường có thể thấy rõ một cái lán dựng sơ sài - là nơi mọi người đang tụ tập. Đằng sau bức vách là thung lũng. Quấn gọn trong chiếc khăn rộng, tôi bước vào lán.

Trong lán có hơn chục thanh niên người Mông, Dao, Tày. Ban ngày, họ đi làm quanh đây, tối thì thi thoảng tụ tập uống rượu, hát hò như một hình thức sinh hoạt tập thể bản địa. Giữa lán có một bếp lửa nướng ngô, khoai. Hơi lửa ấm và khói bếp luôn là những thứ đơn giản nhưng rất đáng giá, bởi nó gợi nhắc đến sự sống hoặc có giá trị vỗ về đặc biệt giữa đêm miền Tây Bắc đang ngày càng lạnh hơn, gió hơn.

Tôi thấy trên bàn bày nhiều đĩa đựng thứ đồ ăn gì đó màu vàng, nhìn ngầy ngậy, mịn mượt như pho-mát. Cậu thanh niên ngồi gần tôi bảo: “Bánh đúc ngô đấy. Chị nếm thử không?”. Rồi không chờ tôi gật đầu, cậu ta lấy con dao, thuần thục xén vào cái khối mềm mềm núng nính kia.

Ngoài dưa cải muối chua, bát bánh đúc còn có dăm hạt lạc, rau thơm, ớt xay và một thứ nước chan có vị chua chua

Những lát bánh đúc ngô được cắt gọn gàng vào một cái bát sứ trắng tinh hiếm hoi trong cái lán này, chắc là ưu tiên cho khách xa. Tiếp theo, cậu gắp thứ rau gì đó đặt lên, tôi nhìn kỹ, thấy nó rất giống dưa muối ở dưới xuôi. Cậu thanh niên cười bảo: “Rau cải muối chua đấy chị ạ!”.

Mùi dưa muối chua khiến tôi bỗng nôn nao nhớ đến kỷ niệm hồi còn bé được bố mẹ cho về quê trên chuyến tàu Bắc - Nam. Tang tảng sáng, tàu dừng ở một ga nào đó, đến giờ tôi không còn nhớ nổi, sân ga có một hàng cơm. Tiệm của bác hàng là một đôi quang gánh, một đằng bắc bếp để nồi cơm, đằng kia là một vại sành dưa xào. Mùi dưa xào chua chua ngọt ngọt, ngậy mỡ đưa trong không gian âm ẩm của buổi sáng như chọc vào cơn đói.

Cái mùi ám vào ký ức tôi bỗng bất chợt gặp lại ở vùng đất xa lạ này. Tôi không khách khí, bê luôn bát bánh đúc lên. Ngoài dưa cải muối chua, bát bánh còn có dăm hạt lạc, rau thơm, ớt xay Bắc Hà và một thứ nước chan có vị chua chua. Bánh đúc ngô quả thực rất mềm mướt, ăn không thể vội vì có cảm giác nếu không cẩn thận nó sẽ trôi tuột vào họng. Tôi nhẩn nha ăn từng chút một, lòng thầm reo: Thế là đã có trải nghiệm ẩm thực đầu tiên. 

Tôi ăn ngon lành xong bát bánh đúc ngô thì được mấy thanh niên dân tộc mời bát rượu ngô. Quả là một sự kết hợp ẩm thực rất đồng điệu. Vị nồng của rượu ngô khiến tôi cảm giác như mình đã là một phần của vùng đất này.

Tôi ghi vội vào điện thoại mấy dòng vừa hỏi được về món bánh đúc ngô lần đầu trong đời được ăn: nguyên liệu chính để làm bánh là ngô tẻ.

Ngô hạt sau khi được phơi khô và làm sạch thì đem nghiền thật mịn. Sau đó, sàng bột để loại bỏ mày ngô. Hòa nước vôi trong với một lượng nước vừa đủ để ngâm bột ngô khoảng hai ngày hai đêm. Tiếp đến, dùng cối đá xay bột ngô đã ngâm, theo kiểu xay bột nước của người miền xuôi. Cuối cùng, cho bột nước ngô vào nồi đun trên bếp, khuấy đều tay cho đến khi sôi, nước bột quánh lại có màu vàng đều thì bắc nồi xuống, đổ lớp bột đã chín ra các vật dụng thích hợp và để nguội.

Bánh đúc ngô là món ăn nguội. Để có bát bánh đúc hoàn chỉnh, ngon đúng điệu, bên cạnh bánh đúc, nước chua chan bánh và các loại gia vị cũng là một phần không thể thiếu. Nước chua hiểu nôm na là một loại giấm do bà con địa phương tự chế. 

Ngày hôm sau, trong chợ Bắc Hà, tôi nhìn thấy hàng dãy bán bánh đúc ngô. Bánh nhìn ban ngày càng đẹp, màu vàng có phần còn mướt mượt hơn pho-mát phương Tây, nom nhún nhảy như những cú lắc lư trên mâm đồng.

Tôi mượn dao của cô hàng, vẹt vài miếng bánh đúc, tra vào đủ các món ăn kèm như đã được “mục sở thị” tối qua, dưới con mắt có phần ngạc nhiên của những người trong đoàn.

Thật lạ, xúc miếng bánh vào miệng, tôi hụt hẫng. Nó nguội ngắt trong miệng, chuội đi, chả có vị gì, khác hẳn với thức quà mà tôi vừa thưởng thức tối qua.

Tráng bánh phở

Hóa ra, bát bánh đúc ngô đầu tiên trong đời tôi đã ăn bằng cả ký ức mùi dưa muối chua trong chuyến tàu đêm hồi thơ bé; bằng sự háo hức của đầu lưỡi chạm vào thức quà lạ lẫm. 

Món phở ăn lạnh

Nhìn vẻ mặt tôi hẳn không giấu nổi vẻ chưng hửng, chị chủ homestay chỉ sang hàng bên cạnh, gợi ý: “Chị thử phở chua Bắc Hà đi!”.

Chúng tôi liền đi theo chị. Nghe nói phở chua xứ này chính là quốc hồn quốc túy ẩm thực, nổi tiếng ngang với món thắng cố. Quán đơn sơ với một dãy bát xếp ở cạnh bàn, mỗi bát bày sẵn bánh phở màu hồng nhạt, dăm lát dưa cải muối chua, bên trên có rắc muối vừng. Giữa bàn là một nồi nước dùng trong vắt. Ông chủ giải thích đó là nước muối cải cay, rưới vào phở chua. 

Bắc Hà có phở chua trộn và phở chua chan với nhiều nguyên liệu dùng chung. Bánh phở Bắc Hà màu nâu hồng nhàn nhạt do được tráng từ loại gạo đỏ đặc biệt của địa phương, trồng ở xã Lùng Phình.

Theo người dân địa phương, loại gạo này nấu cơm rất cứng nhưng khi làm bánh phở lại mềm và thơm. Họ thường không bỏ chất bảo quản, lại làm ngay tại nhà nên bánh phở Bắc Hà chỉ dùng trong ngày. 

Nước chua dùng chan phở là một bí quyết tuyệt mật của các đầu bếp Bắc Hà. Một bát phở chua gồm có bánh phở mới tráng còn ấm nóng, thịt lợn xá xíu, rau sống thái nhỏ, lạc và một ít nước chua. Nếu ưa đậm đà, bạn có thể thêm một ít muối hạt.

Phở chua phải ăn lạnh mới ngon, nên thích hợp ăn vào mùa hè. Còn nước dùng nóng cũng là nước chua được đun lên thì dành cho món phở chan, ít người lựa chọn. 

Võ Hồng Thu