Bánh đúc mà trải ra sàng

Bánh đúc là thứ bánh nhà quê mộc mạc từ bột gạo “Ăn đến đâu mát rượi đến đấy… một thứ mát dịu dàng thơm tho, bát ngát như hít cả hương thơm của một vườn rau xanh ở thôn quê vào lòng”. (*)

Mới đây, nền ẩm thực Việt Nam được thế giới ghi nhận thêm năm kỷ lục mới rất đáng tự hào. Trong đó, Việt Nam được xem là quốc gia có nhiều món làm từ bột gạo nhất thế giới với 143 món được ghi nhận mang hương vị và cách chế biến phong phú như bánh đúc, bánh ít, bánh nậm, bánh giò, bánh bèo…

Việt Nam là một trong những quốc gia khu vực Đông Nam Á có nền văn minh lúa nước và nông nghiệp hình thành sớm. Thật dễ hiểu vì sao ẩm thực Việt thường gắn liền với các loại thực phẩm từ nông nghiệp, nhất là lúa gạo.

Bánh đúc vốn là món ăn dân dã, bình dị đã có mặt từ rất lâu tại mọi vùng miền trên cả nước. Đây là loại bánh dễ làm, dễ ăn. Dù có nhiều biến thể và nhiều cách ăn, từ đơn giản đến cầu kỳ, khác nhau ở mỗi vùng miền, nhưng hầu hết chưa bao giờ giảm sức hấp dẫn.

Bánh đúc nộm Hà Nội - món ngon giải nhiệt ngày nóng

Trong thời buổi hiện đại, khi cuộc sống có quá nhiều thức ngon vật lạ, bánh đúc vẫn có mặt trong những ngôi chợ bình dân, hàng quán vỉa hè, thậm chí lấn sân vào các nhà hàng sang trọng.

Nét đơn giản chân phương của món bánh nép mình bên cạnh những món ăn hiện đại bắt mắt lại khiến thực khách, nhất là khách du lịch tò mò, người Việt lâu không được ăn sẽ khó kìm được cơn thèm.

Bánh đúc gân cẩm thạch miền Nam thanh ngọt

Người miền Nam chuộng loại bánh đúc làm từ bột gạo, thỉnh thoảng pha thêm ít bột năng cho miếng bánh có độ dai và trong, mặt bánh sẽ láng đẹp hơn. Loại bánh đúc pha thêm bột năng thường là bánh đúc gân cẩm thạch hai màu, màu trắng đục của nước cốt dừa và màu xanh của lá dứa. Để làm ra một tấm bánh đúc gân đẹp mắt, người làm bánh phải là người lành nghề và khỏe mạnh mới đủ lực để khuấy cùng lúc hai nồi bột.

Bột gạo sau khi ngâm nước vôi trong sẽ được pha chung với nước cốt dừa, lá dứa tạo màu. Sau đó, bắc riêng hai nồi bột lên bếp, khuấy cùng lúc, liên tục trên lửa vừa đến khi bột chín tới, chuyển màu trong và hỗn hợp sệt lại. Hòa hai màu bột với nhau, khuấy trộn lần nữa thật khéo léo để ra được những lớp gân màu trắng xanh xen kẽ như vân đá cẩm thạch đẹp mắt, để bột nguội hẳn mới mang ra khỏi khuôn, cắt miếng vừa ăn.

Bánh đúc gân cẩm thạch thường được chấm với nước đường mía hoặc đường mật thắng kẹo lại cùng nước cốt dừa, thành một hỗn hợp màu kem ngả vàng, sóng sánh, ngọt béo, rắc thêm ít mè trắng rang vàng thơm lừng bên trên. Bạn cũng có thể rưới hỗn hợp nước đường này lên dĩa bánh, vừa ngon vừa đẹp, lại kích thích thị giác. Dĩa bánh đúc gân cẩm thạch là sự tổng hòa màu sắc tự nhiên, thanh nhẹ, ngọt ngào.

Bánh đúc hến Nam Đàn mềm mịn

Bánh đúc hến Nam Đàn thách thức các bà nội trợ bởi độ khó và kỳ công khi thực hiện. Nhưng cũng vì vậy mà nó trở thành món ăn khó quên nhất của xứ Nam Đàn, được nhiều người nhắc đến đầy trân trọng.

Người dân Nam Đàn không đúc bánh từ bột gạo xay giã sẵn mà khuấy từ loại gạo còn nguyên hạt. Hạt gạo được vo đãi kỹ đến khi tơi nhuyễn, quánh đặc thành một khối mềm mịn. Khi bánh chín, trút ra rổ tre lót lá chuối tươi, chờ nguội, cắt thành từng khối chữ nhật cỡ hai lóng tay. Miếng bánh đúc ngon phải mềm mịn, tan nhanh khi cho vào miệng.

Gạo gié đỏ là một loại gạo lâu đời của Nam Đàn, được nhiều người ưa thích dùng làm bánh đúc. Loại gạo đặc biệt này dù có xay giã hay làm cách gì vẫn giữ được màu đỏ hồng khi nấu chín. Vì vậy mà bánh đúc từ gạo gié đỏ luôn ửng hồng như đôi má đào của các cô gái.

Hến để ăn bánh đúc cũng phải là hến đãi từ sông Lam mới đúng điệu. Hến luộc chín, phần nước dùng để chan vào bánh đúc, thịt hến gỡ ra phi cùng hành mỡ cho thơm, rắc lên mặt bánh.

Nước hến béo ngọt giúp chén bánh đúc thêm đậm đà, cùng với giá đỗ và hương thơm của các loại rau như húng, mùi tàu, ngổ, kinh giới, tía tô. Chính vì sự cầu kỳ trong cách làm, bánh đúc hến Nam Đàn khiến khách phương xa phải nhớ mãi cái mùi vị đặc trưng khi đến đất Nghệ An.

Bánh đúc nộm Hà Nội thanh mát

Miền Bắc quen thuộc với bánh đúc chay như bánh đúc lạc (đậu phộng) chấm tương bần nhưng người Hà Nội cũng mê mẩn với món bánh đúc nộm thanh mát, được xem là món ăn giải nhiệt trong những ngày nóng bức.

Bánh đúc lạc chấm tương bần - món ngon nổi tiếng của miền Bắc

Bánh đúc được cắt sợi dài, mảnh vừa ăn. Khi ăn, bánh được xếp cùng nhúm giá đỗ chần sơ và các loại rau như rau ngổ, tía tô, thân chuối non bào mỏng, rắc nhúm lạc rang thơm bùi lên mặt, chan nước canh vừng lạc màu sữa sóng sánh, béo ngậy, trộn đều, thưởng thức.

Các hàng bánh đúc nộm trên phố Hà Nội hơn nhau ở nồi nước canh vừng lạc sánh đặc, béo bùi, mằn mặn vừa đủ để gây nghiện. Chất lượng của một tô bánh đúc có thể đánh giá bằng độ “sạch nhẵn” của tô bánh sau khi ăn. Một tô bánh ngon có thể khiến khách khoan khoái “khoắng sạch” không chừa thứ gì.

Hà Nội có nhiều hàng bánh đúc nộm ngon nổi tiếng rải khắp Hàng Bè, Hòe Nhai, Châu Long, Gốc Đề… lúc nào cũng nườm nượp khách.

Ngoài bánh đúc nộm, Hà Nội còn có thêm bánh đúc nóng ăn lúc vừa nấu xong, vừa thổi vừa ăn, kèm nhân thịt bằm xào mặn, hành phi, nước mắm. Một số nơi lại thích bánh đúc chan cùng riêu, xốt…

Bánh đúc mặn miền Tây ngọt béo

Nếu các nơi khác làm bánh đúc bằng cách khuấy bột trên bếp cho đến khi chín thì bánh đúc mặn miền Tây lại nhàn tênh, chẳng cần khuấy đến “rụng tay”, chỉ trộn bột với nước cốt dừa, đổ khuôn rồi mang đi hấp chín.

Bánh đúc mặn nhân tôm thịt miền Tây

Bánh đúc mặn miền Tây thường được dùng để ăn sáng. Món bánh đúc dừa tôm thịt này hấp dẫn bởi vị béo của bánh và vị ngọt tự nhiên của nhân tôm thịt tươi. Người miền Tây chuộng nước cốt dừa nhưng lại có thói quen ăn mặn - ngọt, vừa có nước cốt dừa, vừa có nước mắm chan lên. Hai vị tưởng chỏi nhau khi kết hợp nhưng hóa ra lại hợp rơ hết sức, ăn xong sẽ thòm thèm muốn ăn thêm.

Bột bánh đúc sau khi hấp chín sẽ được cắt miếng vuông hoặc chữ nhật vừa ăn. Phần nhân mặn gồm tôm, thịt xay nhuyễn, củ sắn, cà rốt thái hạt lựu, nấm hương hoặc mộc nhĩ thái nhỏ, xào chung với hành tỏi phi thơm, nêm gia vị vừa ăn.

Bánh đúc dân dã thơm ngon của Việt Nam vinh dự nằm trong năm kỷ lục thế giới về ẩm thực

Những miếng bánh đúc trắng ngần, mịn màng sắp khéo ra dĩa, nhấn nhá ít nhân nhiều màu sắc lên trên, chan nước mắm tỏi ớt chua ngọt kèm ít củ cải trắng, cà rốt bào sợi ngâm chua. Phần nước mắm pha vừa ăn, không được mặn, cũng không quá ngọt.

Nước cốt dừa được pha vào bột lúc đầu giúp miếng bánh béo thơm dễ chịu. Nhân tôm thịt rau củ tươi giòn, thơm ngon, bánh đúc mềm dẻo dễ ăn. Những ai quen bánh đúc ngọt miền Nam cũng sẽ nhanh chóng kết thân với bánh đúc mặn miền Tây bởi độ ngon đậm đà đặc trưng của nó.

Ngày nay, dù có nhiều cách làm và cách ăn khác nhau, món bánh từ bột gạo mộc mạc nhưng không kém phần bắt mắt này vẫn luôn có sức hút khó cưỡng.

Bánh đúc mà trải ra sàng
Thuận anh anh bán, thuận nàng nàng mua…

Muốn ăn bánh đúc lá dứa kiểu xưa, mềm, dẻo, thơm, bạn nên chịu khó tìm đến chợ Tân Thông Hội, H.Củ Chi. Bánh đúc chợ Tân Thông Hội thường được làm cho các đám tiệc lớn nên rất chất lượng và đảm bảo vệ sinh.

Một số quán bánh đúc nóng kiểu Bắc ở Sài Gòn:
- Bánh đúc nóng Bà Xuân (D62 đường 46, cư xá Vĩnh Hội, P.5, Q.4)
- Bánh đúc nóng Bà Già (304 Phan Huy Ích, P.12, Q.Gò Vấp)
- Bánh đúc lạc (766/68/27/1 Cách Mạng Tháng Tám, P.5, Q.Tân Bình)

Trần Huyền Trang

(*): Nhận xét của nhà văn Vũ Bằng Về món bánh đúc.