Bánh da ngon, đẹp, lâu ngán

Nguyên liệu để làm bánh da nói ra nghe khá đơn giản: chỉ cần bột nếp với đường cát; thêm ít màu thực phẩm nữa là xong; vậy nhưng cái quy trình làm bánh thì vất vả tới mức khắc nghiệt.

Muốn làm được ổ bánh da ngon, yêu cầu nghiệt ngã đầu tiên là việc chọn nếp. Phải nếp tốt, nếp “rặt” (không lẫn gạo) để khi nguội bánh vẫn giữ nguyên độ mềm dẻo, không bị sượng cứng. Nếp càng “cao cấp” bánh càng thơm ngon.

Xưa ruộng đất còn nhiều, canh tác lúa bao giờ cha tôi cũng chừa lại một sào trồng nếp tượng. Giống “nếp cổ” ấy sinh trưởng dài ngày, năng suất thấp, thu hoạch vô cùng vất vả do bụi nếp xót ngứa nhưng hương vị… tuyệt hảo: dẻo, thơm, không có cái vị nhân nhẫn của các giống nếp cao sản sau này.

Nguyên cả sào nếp ấy gặt lên, cha không bán hột nào, chỉ để dành cho mẹ làm bánh dịp giỗ, tết (trong đó có món bánh da). Nếp chọn kỹ. Đường cũng vậy. Đường làm bánh da là loại đường cát tinh luyện, trắng đẹp, không dùng đường vàng.

Nếp đem xay bột, nhào dẻo để sẵn (nếu xay ướt phải đem về “đăng” - tức dùng vải túm chặt, đè thêm vật nặng lên trên cho rút bớt nước. Nếu xay khô thì cho thêm nước sạch nhào đều lên là được). Đường cát cho vào chảo nấu chảy cùng với ít nước. Cứ 1kg bột khô dùng 1kg đường.

Khi đường tan chảy hết, hạ riu lửa, vốc bột nếp dẻo ép lòng bàn tay thành miếng mỏng thả từ từ vào chảo. Dùng đũa bếp (đũa cả) đánh cho bột tan đều, không được để chín vón cục. Hết bột, hai tay cầm hai chiếc đũa đảo, trộn nhanh khối bột giờ đã ngấm hết nước đường sệt dẻo. Đảo, trộn liên tục và thi thoảng dùng đũa chèo, nhấc khối bột lên để kiểm tra độ kết dính. Bột chảy nhanh, đứt quãng tức còn loãng, phải đánh tiếp. Đánh tới khi nào khối bột đặc, nhấc lên chảy thật chậm xuống thành dòng liền lạc mới chuyển sang công đoạn ba - công đoạn vất vả nhất.

Đoạn này người thợ bánh không còn dùng chảo, chỉ hai tay hai đũa bếp đan chéo xoắn nguyên cả khối bánh da hơ trực tiếp lên bếp than hồng. Vừa hơ vừa xoắn, đảo, phải cuộn liên tục để khối bánh da không kịp chảy xuống bếp. Khối bánh nặng trì hai đầu đũa khiến thợ phải gồng giữ đến mỏi tay - chưa kể còn phải liên tục trộn xoắn và chịu đựng hơi nóng hầm hập táp lên từ lò than. Không được nghỉ; bởi nghỉ nửa chừng sẽ hỏng bánh. Phải “theo” cho tới lúc bột bánh chín đúng độ - tức dùng tay vỗ bạch vào khối bánh không bị dính tay. Khi đó, thợ làm bánh mới đem khối bánh da “thành phẩm” trải, ép mỏng đều ra mâm (có lót “bột áo” cho khỏi dính). Đó mới là lớp thứ nhất. Hai lớp sau cũng làm tương tự; chỉ pha thêm màu thực phẩm (đỏ, xanh) vào nước đường để tạo tính thẩm mỹ.

Lớp hai, ba xếp chồng lên lớp một, kết dính liền nhau thành một ổ bánh da hoàn chỉnh, cắt ra bên hông miếng bánh sẽ có ba vân màu đỏ, xanh, trắng rất dễ thương. Thường lúc bánh sắp chín người ta rưới thêm tí dầu chuối vào bột bánh cho thơm. Cắt bánh da bằng kéo. Cho tí “bột áo” vào mâm, xoa lưỡi kéo cho khỏi dính, sau đó cắt dọc ngang ổ bánh thành những miếng bánh hình thoi mềm mại xinh xinh đem sắp đĩa…

Miếng bánh da làm “đúng chuẩn” bánh sẽ rất mềm nhưng không chảy nhão: dùng ngón tay ấn, miếng bánh lõm xuống; nhưng buông ra bánh lập tức lấy lại (gần như) hình dạng ban đầu. Ngày nhỏ, trước mỗi dịp giỗ tết bao giờ tôi cũng lò dò theo hỏi mẹ có làm bánh da không.

Tôi thích bánh da bởi nhiều lẽ: thứ nhất, đó là thứ bánh đẹp hiếm hoi trong số bánh trái truyền thống bởi màu sắc sặc sỡ và dáng vẻ sang trọng. Thứ hai, bánh da ăn ngon lại… lâu ngán. Còn một lý do nữa, ăn bánh da có thể dùng tay bốc thoải mái không sợ dính, trong khi tôi là đứa phàm ăn nhưng lại ghét các món bánh trái ăn rồi cứ phải rửa tay…

Y Nguyên