Bánh cuốn giòn Mukdahan, Thái Lan

Dù ngọn nguồn món bánh cuốn vẫn còn là chuyện đang tranh cãi là từ đất Việt hay Trung Hoa; là người Việt nên tôi cứ mặc định bánh cuốn của người Việt, bởi điều ai cũng công nhận là trong những quốc gia dùng gạo làm lương thực chính, món bánh cuốn phổ biến và đa dạng nhất là ở Việt Nam. Người Việt ăn bánh cuốn sáng trưa chiều tối, ở mọi vùng miền với rất nhiều dị bản. 

Món bánh cuốn giòn rụm, dai dai, béo béo ngập tràn các giác quan

Điều thú vị của bánh cuốn là ngay từ chuyện có nhân và không nhân đã khác. Bản thân bánh không nhân cũng không đơn giản. Người miền Nam gọi rõ và dễ hiểu đó là bánh ướt.

Bánh không nhân của miền Thanh Trì lại khác xa Phủ Lý hay Hải Dương… về độ dày mỏng, dai mềm, ủ nóng hay để nguội, láng nhiều hay ít mỡ, có phi hành lá hay không.

Mọi thứ là cực kỳ phong phú ở một món ăn tưởng chừng rất đơn giản. Khi đã thêm nhân thì món bánh này càng thêm đa dạng, thay đổi theo sở thích, nguồn nguyên liệu vùng miền.

Nước chấm mặn ngọt chua cay cũng khác vị; thịt chả ăn kèm cũng đủ biến tấu, lạ nhất là chất đẫm trong chén canh xương như ở Lạng Sơn. Tuy nhiên, từ ải Nam Quan đến mũi Cà Mau, tôi chưa từng thấy cái phiên bản độc đáo ở đất Thái này; mà còn chỉ ở mỗi thành phố Mukdahan, dù những cô hàng bánh cuốn người Việt không thiếu mặt ở các tỉnh Nakhon Phanom, Sakon Nakhon… 

Nói cho công bằng thì Hội An cũng có một món gần giống, nhưng bánh cuốn giòn Mukdahan thì ở một… tầm cao khác. Món bánh đập Quảng Nam gồm bánh ướt kẹp vào bánh tráng, đập giập, chấm mắm cái. Còn bánh cuốn giòn Mukdahan có nhân thịt bằm, tôm tươi… như bánh cuốn nhân của người Việt. Bánh mới vừa tráng xong được dát lên bánh tráng nướng giòn, trải thêm lớp mỡ hành, nhân tôm thịt, hành phi…; rồi gập đôi, cắt vuông vức bằng sống dao thành những miếng bánh cuốn giòn.

Nhìn ngang miếng bánh cuốn giòn sẽ thấy rõ 5 lớp, với 2 lớp bánh tráng ngoài cùng, hai lớp bánh cuốn ôm một lớp nhân ở giữa. Món này được nhiều người mua đem về nhà, nên phải dùng bánh tráng dày để giữ độ giòn lâu chứ không mỏng tang như ở bánh đập Hội An.

Lớp mỡ tráng bánh cũng phải dư dả vừa để tăng độ béo, vừa làm giảm sự ngấm nước, góp phần giữ thêm độ giòn cho bánh. 5 lớp mỏng, màu vàng đậm đà nhấn nhá những hạt mè đen của bánh tráng, lớp bánh cuốn trắng tinh, màu trắng ngà của thịt nạc, tôm bóc, lấm tấm điểm xanh mỡ hành, vàng vàng hành phi…

Chấm vào chén nước mắm tuy không có mùi cà cuống nhưng thơm sực mùi trái chúc (chanh Thái), thì cả một cung bậc âm thanh, hương, vị ngập tràn. Giòn bánh tráng, mềm dai bánh cuốn, ngọt đậm vị tôm thịt, beo béo mỡ hành, hành phi… Thơm lừng mùi bánh tráng nướng, mè nướng, mùi bánh dẻo gạo mới, vị nước mắm quyện trong mùi chanh nồng, ớt cay… Món bánh cuốn giòn dân dã chợ quê Mukdahan như đã được cô bé khoảng 16 tuổi thay mẹ bán hàng nâng lên thành một thú ẩm thực ngập tràn hương sắc.

Hy vọng rồi đây, với bàn tay khéo léo của người mình và sự yêu thích món bánh cuốn, sẽ có những phiên bản mới của bánh cuốn giòn cho các tín đồ ẩm thực xứ Việt.

Trần Thái Hoãn

Mukdahan không quá lạ với người Việt vì nằm bên bờ Mekong, bên kia là Savannakhet, Lào, từng được các công ty du lịch miền Trung tổ chức những tour “sáng cà phê Việt, trưa cơm nếp Lào, tối Pad Thái”, khởi hành từ Đà Nẵng, Huế, ngang Lào, sang Thái chỉ trong ngày. Cách Bangkok 642km, có thể dễ dàng đến Mukdahan bằng xe đò, tàu lửa, hàng không giá rẻ. Mukdahan nổi tiếng với chợ Đông Dương (Indochine market) nằm ngay bên bờ Mekong. Chợ rộng lớn, đa dạng hàng hóa và người mua bán của cả ba quốc gia. Ngày trước, ở đây còn có chợ Đà Nẵng nhưng khi chính phủ Thái xiết chặt chính sách lao động nhập cư, chợ này teo tóp lại, giờ chỉ còn trong một góc nhỏ chợ đêm Mukdahan. Món bánh cuốn giòn không phổ biến lắm, chỉ thấy trong chợ Mukdahan, nơi chủ yếu bán thịt thà rau củ. 

Cô bé hàng bánh cuốn giòn, nhịp nhàng tay nọ nối tay kia rất khéo léo

Bông so đũa cũng tràn ngập ở Mukdahan cùng các loại rau giống Việt Nam

Bòn bon ở Mukdahan khả rẻ, khoảng 20.000 đồng một ký

Phố nhỏ sớm mai hoa cỏ bồi hồi, thong thả những tà cà sa đi khất thực