Bánh cuốn du ký

Bánh cuốn Hà Nội

Bánh cuốn Hải Phòng

Bánh cuốn đặc trưng Hải Phòng đòi hỏi khâu chế biến rất kỳ công - phải có độ mềm vừa phải, hơi dai. Mỗi cái bánh xinh xinh bọc trong đó nào là nấm hương, nấm mèo, thịt heo, hành tây. Tất cả đều được xay nhỏ, trộn đều, rồi đem xào cùng gia vị, cái ngon nọ cặp với cái ngon kia thành một thức quà giản dị mà ngọt ngào thấm thía.

Bánh cuốn Hải Phòng được chấm bằng thứ mắm đặc biệt: mắm xương được hầm trong nhiều giờ, sau đó thêm gia vị. Để tạo mùi thơm và hương vị đặc trưng cho nước mắm, kẻ sành ăn phải gọi thêm cà cuống.

Không khó để tìm một hàng bánh cuốn ngon ở đất này. Nhiều người cam đoan bánh cuốn Hải Phòng ngon nhất nước. Bản đồ ẩm thực mách bạn hãy qua bánh cuốn Quyên Hai Bà Trưng, bánh cuốn bà Bảy Cát Cụt, bánh cuốn Ngọc Hương Cầu Đất…

Bánh cuốn chả nướng

Bánh cuốn Thanh Trì - nét ẩm thực đất kinh kỳ

Bánh cuốn Thanh Trì là sản phẩm của một làng nghề thuộc dạng lâu đời bậc nhất Hà Nội. Trong văn Thạch Lam, có “Bánh cuốn Thanh Trì mỏng như tờ giấy và trong như lụa. Vị bánh thơm bột mịn và dẻo. Bánh chay thì thanh đạm, bánh mặn thì đậm vì chút mỡ hành”.

Bánh cuốn Thanh Trì thường được ăn với đậu làng Mơ chiên giòn, giò chả vùng Ước Lễ, điểm thêm vài nhánh rau mùi, rau húng Láng - toàn những địa danh đã thành chỉ dấu ẩm thực của Hà Nội.

Bánh cuốn chả nướng Phủ Lý

Với người Hà Nam, bánh cuốn Phủ Lý có vị trí tương tự như phở với người Hà Nội. Miếng thịt ba chỉ dẻo quánh được ướp kỹ với nước mắm, hành tím, tiêu… rồi xiên vào que tre vót nhọn, nướng trên chậu than hoa đượm lửa. Mỡ từ thịt chảy xuống than xèo xèo tỏa ra một mùi thơm gợi thèm. Miếng thịt vàng ruộm, rìa ngoài hơi se nhưng bên trong mọng mềm, thơm mùi khói. Người ta còn thêm vài lát hành khô, dăm giọt mỡ để lát bánh thêm ngậy, dẻo và mềm. Đính kèm bánh cuốn chả nướng Phủ Lý là rổ rau sống xanh non, gồm bắp chuối thái mỏng, rau thơm, kinh giới, xà lách, giá…

Tráng bánh cuốn

Bánh cuốn phố cổ Đồng Văn

Quán bánh cuốn nằm ngay đầu dốc rẽ vào phố cổ Đồng Văn, nhỏ thôi nhưng đã thành dấu ấn của ẩm thực nơi đây. 
Bánh cuốn ngon hơn có lẽ vì bắt người ta phải chờ đợi. Trong lúc tất cả các giác quan đều đang bị đánh động bởi đĩa bánh hôi hổi, bốc lên mùi thơm nghi ngút của gạo mới, hành phi… mà biết chắc miếng ngon còn lâu mới tới lượt mình quả là không dễ chịu lắm.

Nhìn cô hàng thoăn thoắt thao tác, bàn tay khéo léo chao một muỗng bột nhỏ lên tấm vải căng trên nồi hấp, đậy nắp lại. Rồi cũng bàn tay ấy trải đều lát bánh mỏng dính nóng hổi lên chiếc mâm đã phết chút dầu ăn, rải nhân lên rồi nhanh tay cuốn lá bánh. Bạn muốn ăn bánh cuốn trứng? Cô hàng sẽ đợi bánh chín, đập quả trứng gà vào giữa, đậy nắp nồi, sau đó thêm nhân thịt, nấm mèo. Các thao tác đều được canh tỉ mỉ, sao cho trứng chín lòng đào, bánh mềm mà không nát. Nhìn rõ lòng đào ẩn hiện sau lớp vỏ trắng muốt là một khoái cảm.

Ăn ram bánh mướt kiểu Hà Tĩnh

Ram tương tự như nem rán hay chả giò theo cách gọi của người miền Nam. Bánh mướt là tên gọi khác của bánh cuốn hoặc bánh ướt.

Ram bánh mướt là món ngon cho bữa sáng người Hà Tĩnh muốn đãi bạn phương xa. Trong giây lát, bạn đã thấy trước mặt mình những dĩa những chén. Là bánh mướt trắng bóc tinh tươm, rắc hành khô phi vàng; những miếng ram nóng hổi, chỉ nhìn đã cảm nhận được độ giòn tan. Nhân ram có thịt ba chỉ bằm, nấm mèo thái sợi, miến gạo, ngò gai; đôi khi còn trộn cùng củ sắn, cà rốt, giá. Thực khách tự cuốn ram vào bánh mướt. Cái thú vị của thức quà này là sự kết hợp của những yếu tố trái ngược. Bánh mướt dẻo, mỏng tang. Ram giòn, béo ngậy. Chủ quán còn đặt một dĩa chả lụa và chả lắt (chả mỡ) cùng với ram, bánh mướt. Cuốn chả trong bánh mướt cũng là một gợi ý đổi vị.

Bánh cuốn trứng

Bánh cuốn Sài Gòn được mặc định có nguồn gốc từ miền Bắc

Cũng như món phở, vào đến miền Nam, bánh cuốn dù vẫn giữ truyền thống với nhân thịt bằm nhỏ, nấm mèo… nhưng đã có sự thay đổi để phù hợp khẩu vị người miền Nam. Dễ nhận thấy nhất là nước chấm ngọt hơn. Người Sài Gòn cũng ít khi thiếu giá trụng, xà lách, rau thơm xắt nhỏ hoặc chả lụa, nem chua để ăn kèm bánh cuốn.

Sài Gòn còn có một số hàng bánh cuốn kiểu Hoa. Đó là loại bánh không nhân. Bột tráng hấp chín, sau đó cuộn tròn, xắt miếng rồi xếp lên dĩa. Bánh thường được ăn cùng chả lụa xắt miếng vuông, nem chua và chút hành phi.

Chuyện bánh cuốn còn dài…

Bánh cuốn chả mực Quảng Ninh là một nét độc đáo của ẩm thực miền biển. Bánh ướt thịt nướng xứ Huế thì thịt được ướp kỹ với mè, sả, ớt mặn mặn ngọt ngọt. Miền Tây có đặc sản bánh ướt ngọt. Một số người Việt định cư tại châu Âu cũng đã mang theo món bánh cuốn tới trời Âu. Tuy nhiên, vỏ bánh thường được tráng trong chảo dầu thay vì sử dụng lồng hấp như cách tráng bánh truyền thống ở Việt Nam.

Võ Hồng Thu