Bánh bột lọc “vừa mắt, vừa tay, vừa miệng”

Mẹ tôi là người Huế, như những người mẹ khác, mẹ tôi có vài món ruột mà chúng tôi ghiền như: bánh bèo, bánh bột lọc, bánh nậm, bún hến, bún bò… Tôi thích nhất món bánh bột lọc. Tôi cũng đã cố gắng học làm, nhưng các món của tôi không có được hương vị đặc trưng như mẹ. Vậy là mỗi lần muốn ăn ngon, muốn thưởng thức cái vị đặc biệt đó tôi phải về… nịnh mẹ.  

Bột quyện vào vị ngọt tôm thịt tạo nên hương vị thật hấp dẫn

Tôi thích đi chợ cùng mẹ. Tôi chăm chú nhìn mẹ lựa từng miếng thịt sao cho có mỡ có nạc để đem về cắt nhỏ, lựa từng con tôm sao cho vừa tay gói, vừa miệng cắn. Nếu con tôm nhỏ quá thì khi ăn sẽ có cảm giác toàn bột, không ngon. Nếu con tôm to quá thì vỏ tôm dày, khi ăn cảm giác rất khó chịu và tỷ lệ tôm - bột không cân đối cũng không ngon.

Đơn giản vậy nhưng tôi chưa khi nào mua được con tôm hay miếng thịt vừa ý mẹ, nên mẹ thường phải đi chợ. Mẹ tôi có bí quyết làm bánh rất đặc biệt gói gọn trong ba từ: vừa mắt, vừa tay, vừa miệng. Vậy nên chúng tôi ghiền!

Trong khi tôi và mẹ đi chợ thì em trai ở nhà chặt vài tàu lá chuối sau vườn, đưa lá đi phơi cho kịp nắng. Lá phơi khoảng 2 - 3 tiếng thì đem vào, rọc bỏ cọng, lau sạch rồi xé ra từng miếng, mỗi miếng rộng khoảng 15 phân, những miếng lá thừa thì xé nhỏ làm dây cột. Nhiệm vụ của tôi là phụ mẹ rửa tôm và thịt sạch sẽ, tôm được cắt bỏ râu, đuôi; thịt cắt nhỏ sau đó ướp gia vị: muối, bột ngọt, đường, tiêu, hành củ… cho vừa ăn và để thấm gia vị khoảng 15 phút.

Trong thời gian này, mẹ tôi lấy một ít hạt điều khử dầu và ướp màu điều vào hỗn hợp tôm thịt để có màu vàng hấp dẫn. Kế tiếp, nhân được xào với lửa nhỏ và đảo đều để mỗi con tôm, miếng thịt được chín và thấm đều. Sau đó, đổ nhân ra rổ để cho ráo (loại bỏ dầu dư).  

Làm bánh bột lọc cực nhất và khó nhất là khâu áo bột (làm bột). Mẹ tôi áng chừng số bột này là vừa với chỗ nhân kia. Một tay đổ nước, một tay quậy bột, cứ vừa đổ vừa quậy cho đến khi tay mẹ  cảm nhận được bột và nước đã vừa thì ngưng thêm nước. Sau đó, mẹ đưa nồi bột lên bếp, vặn lửa thật nhỏ, quậy chậm đều, sao cho bột không sít dưới đáy nồi. Đợi bột đặc đều, mẹ tắt lửa và tiếp tục quậy cho đến khi bột nguội mới ngưng. Mẹ tôi nói, làm như vậy bột mới dẻo dai.

Khâu chuẩn bị đã xong. Bây giờ, cả nhà chuẩn bị gói bánh. Mỗi người đảm nhận một khâu. Đó là dịp hiếm hoi nhà tôi sum vầy rất vui vẻ. Nhìn gương mặt đang ngời ngời hạnh phúc của mẹ, tim tôi chợt nghẹn lại, làm sao để có nhiều thời gian để được ở bên cạnh ba mẹ.

Trước khi cho một miếng bột lên lá chuối, tôi không quên quét một chút dầu ăn trên lá, để khi ăn, có thể lấy bánh ra dễ dàng. Em tôi phụ trách khâu bỏ nhân vào giữa miếng bột sao cho ngay ngắn. Mẹ tôi chỉnh sửa lại, gói rồi cột hai cái bánh với nhau cũng bằng sợi lá chuối. Cứ thế, từng cặp bánh được hình thành. Cuối cùng, bánh cũng được đem đi hấp. Chúng tôi háo hức chờ đợi…  

Bột bánh trắng trong, ôm gọn con tôm đo đỏ và miếng thịt được ướp thấm, chấm vào chén nước mắm nguyên chất đã được dầm ớt và… thưởng thức. Cái dai dai của bột, vị ngon ngọt của tôm và beo béo của miếng thịt mỡ thật hấp dẫn. Nếu ăn luôn miếng ớt, sẽ cảm nhận được vị cay, the, giòn giòn của ớt hòa quyện với cái đậm đà của nước mắm thì còn tuyệt vời hơn.

“Rất vừa miệng!”, ba tôi gật gù, mấy đứa cháu nhao nhao: “Ngon quá nội ơi!”. 

Vũ Phương