Bánh bèo Sài Gòn, thương nhớ biết tìm đâu?

Nói gì về ẩm thực Sài Gòn cũng không thể quên tính chất đặc trưng cố hữu và nổi bật chính là hội tụ. Như chim chọn đất lành, ẩm thực cũng chọn hội tụ nơi nó phát tiết được tinh hoa. Dòng chảy của chiếc bánh bèo cũng thế! Chiếc bánh bèo trắng nho nhỏ “chảy” từ Huế xuyên miền Trung, ngưng tụ ở Sài Gòn. Rồi dòng bánh phương Nam cũng ngược hướng hội tụ ở chốn này. Tất cả quyện lấy nhau, tạo ra dĩa bánh bèo mang phong vị thật Sài Gòn.

Nguyên bản phai màu

Dòng chảy chủ lưu của bánh bèo trên đất Sài Gòn là những chiếc bánh thuở ban đầu được biến tấu, thêm nọ bớt kia cho phù hợp với thổ nhưỡng lẫn nết ăn cách ở của người bản xứ. Hãy khởi sự với chiếc bánh bèo Huế.

Chén bánh nhỏ xinh với chút tôm tươi chấy cùng ít da heo chiên giòn khi vào đến phương Nam đã phải thêm chút đậu xanh, mỡ hành rồi cả hành phi. Vị thanh tao, giản dị nhường bước cho sự phồn thực đa vị của người địa phương.

Phong thái khi ăn một “combo” bánh Huế giữa lòng Sài Gòn không thể lững lờ như dòng nước sông Hương mà phải đảm bảo tính nhanh gọn tiện lợi rồi còn phải sao cho đủ đầy các loại, thành ra có dĩa bánh... tất cả trong một.

Đại diện cho trường phái “nàng thơ phai nhạt” này có thể điểm danh bánh bèo O Phượng chợ Bàn Cờ (đường Cao Thắng, quận 3, TPHCM). Dẫu giữ khá nhiều chất Huế nhưng O Phượng có sự đột phá khi phá kết hợp thêm cây nem chua nướng kiểu miền Trung cháy sém nồng nàn vào dĩa bánh. Khách ở đây chẳng mấy khi gọi dĩa toàn bánh mà luôn phải có chả, có nem.

Chợ Nguyễn Văn Trỗi (đường Lê Văn Sỹ, quận 3, TPHCM) có bánh bèo Thùy Linh cũng chuyên kiểu Huế có hẳn bánh ít ram, bánh ướt cuốn tôm chấy nhưng khẩu vị nuông chiều người ăn Sài Gòn hết 10 phần.

Vào chợ Bến Thành, quầy bán vẫn để bảng bánh bèo Huế mà món ăn khác xa hương vị cũ. Khiếm khuyết của phong cách “nàng thơ phai nhạt” là không thể thưởng thức riêng lẻ từng loại nước chấm. Thứ nước chấm đậm mặn của bánh bột lọc bị loại ngay, thay vào đó là loại nước mắm vàng trong pha loãng thường ăn kèm bánh nậm. Thôi thì nếp sống tác phong công nghiệp yêu cầu thế rồi nên muốn tồn tại, dĩa bánh bèo phải đáp ứng. Sài Gòn tính ra dễ mà khó là ở chỗ này.

Sự pha trộn giữa phong cách bánh bèo xứ Quảng và bánh bèo bì kiểu Nam Bộ

Chiếc bánh bèo “tình em xứ Quảng” còn bị Sài Gòn làm phai màu một cách lạ kỳ hơn. Vẫn là chiếc bánh to dày đặc trưng nhưng phần xốt thịt màu điều đã trở thành điều lạ lẫm. Phần xốt nguyên bản nay như một thứ nước xúp thịt nạc băm sền sệt chan ngập dĩa bánh. Nước mắm cũng được pha loãng chan vào cùng với hành phi giòn rụm và cả đồ chua. Đây là một kiểu bánh bèo Quảng vừa ngon vừa rẻ nên được ưa chuộng một thời, nhất là lúc khốn khó.

Bánh bèo Xíu (đường Lê Văn Sỹ, quận 3, TPHCM) giữ được 70% chất Quảng với xốt thịt tôm cô đặc, ăn trực tiếp trong chén nhưng nước mắm, gia vị nêm lại đậm đà Sài Gòn quá đỗi. Đây chính là món bánh bèo rất gợi nhớ Sài Gòn, nhất là ở những khu tập trung nhiều giới bình dân.

Khi thập cẩm là "chân ái"

Thập cẩm là một đặc trưng của bánh bèo Sài Gòn

Thật ra, với người Sài Gòn, để phân biệt bánh bèo vùng này với đất nọ là điều không cần thiết lắm. Ẩm thực Sài Gòn càng không có nhu cầu tạo thành một món gì đặc trưng cho riêng mình. Mọi người cứ í ới nhau đi ăn bánh bèo, mặc cho đó là dĩa “tất cả trong một” hay chan xốt đỏ bình dân.

Thế nhưng, vùng đất này cũng tương tác ngược lại, tạo ảnh hưởng lên đặc sản những nơi khác thành một thứ vừa có dấu vết cũ lại mang dấu ấn đặc trưng của chính mình. Thế là chiếc bánh dân gian truyền thống được nâng lên thành bánh bèo Sài Gòn.

Tuy không gắn liền tên nhưng dĩa bánh thập cẩm chính là thứ mới mẻ mà dòng chảy ẩm thực Sài Gòn tạo ra. Nó đặc trưng từ cách ăn - gom mọi thứ vào một chỗ - cho đến cái kiểu thật nhiều đồ ăn kèm - làm bật lên tính phong phú, giàu có của vùng đất. Thêm vào đó là sự kết hợp dòng bánh phương Nam phóng khoáng vào dòng bánh miền Trung tinh tuyền.

Bánh bèo mang phong cách xứ Quảng được đổ trực tiếp trên bếp nóng bán cho khách

Vậy 1 dĩa bánh bèo thật là Sài Gòn có gì? Tất nhiên phải có chiếc bánh mỏng dính như môi người xinh từ Huế, bánh lọc kiểu luộc hơi giống xứ Phan Thiết chỉ cần có tôm mà không cần miếng thịt ba rọi, thêm miếng bánh đúc nước dừa béo ngậy với phần nhân là củ sắn và thịt xào, bánh ít trần từ phương Nam.

Thêm vào đó là hàng loạt topping vượt xa sự tưởng tượng của nguyên gốc: đậu xanh, hành phi, tóp mỡ, mỡ hành, đồ chua, chả, nem… và cả ngò rí! Nước mắm chan vào bắt buộc phải là loại mặn ngọt cân bằng. Khách phải vừa ăn vừa húp nước mắm sùm sụp mới đúng kiểu Sài Gòn.

Ớt chỉ cần loại cay the, không cầu kỳ đòi hỏi phải thơm nồng chính gốc miền Trung nắng gió. Giá cả thì phải tương đối phổ thông, như thời nay tầm 30.000-35.000 đồng.

Một vài địa chỉ trứ danh cho trường phái thập cẩm Sài Gòn có bánh bèo Huế Cô Gái (đường Lê Quang Sung, quận 6, TPHCM), bánh bèo cô Ba (đường Trần Văn Đang, quận 3, TPHCM), bánh bèo thập cẩm (đường Nguyễn Thiện Thuật, quận 3, TPHCM), ẩm thực bà Ba Khéo (đường Châu Văn Liêm, quận 5, TPHCM), bánh bèo hãng sữa (đường số 4, TP Thủ Đức, TPHCM)…

Một hàng bánh thập cẩm kiểu bánh bèo Huế

Như vậy vẫn chưa đủ bởi dĩa bánh bèo Sài Gòn được ví như hệ điều hành mở chứ chẳng bảo thủ khép kín bao giờ. Người bán có thể thêm bất kỳ thứ gì, sự ủng hộ của khách theo thời gian sẽ trả lời cho tất cả. Đôi lúc, chiếc bánh bèo Huế được thay bằng bánh bèo bì Bình Dương, tiện tay chan thêm nước cốt dừa. Béo, mặn, chút ngọt cộng với bì cũng là một thử thách khá lớn với người có gu ăn cổ điển từ miền Trung, miền Bắc. Thích thì thêm rau sống, giá luộc.

Chiếc bánh nậm thỉnh thoảng vẫn xuất hiện trong dĩa bánh thập cẩm nhưng ram ít hay bánh ướt tôm chấy tuyệt đối vắng bóng.

Bán chung với món bánh bèo thập cẩm đôi khi có cả bánh tằm bì, gỏi cuốn, chuối nướng, bánh bèo ngọt... Nói chung, hàng bán bánh bèo rất chi tả pí lù. Đi một chỗ ăn được nhiều thứ liên quan và phối hợp cho giản tiện cũng là một nết ăn đặc trưng của người Sài Gòn.

Tóm lại, bánh bèo Sài Gòn chính là dĩa bánh thập cẩm quen thuộc. Đó là một sự bừng nở mới lạ vừa đáp ứng nhiều nhu cầu vừa nâng tầm và tôn vinh 1 món ăn truyền thống. Bạn không thể gọi nó là bánh bèo Huế, bánh bèo Nam hay bánh bèo Sài Gòn. Người ở siêu đô thị này chỉ gọi đó là bánh bèo hay bánh bèo thập cẩm. Cạnh tranh, phân định vùng miền làm gì, miễn là lòng người thấy vui, thấy hân hoan khi ăn được dĩa bánh ngon.

Phạm Đoàn Phú