Bản giao hưởng… bánh canh Sài Gòn

Và cũng tại Sài Gòn, đặc sản của tất cả các nơi đều có mặt. Như bánh canh chẳng hạn. Đại diện các loại đặc sản bánh canh ba miền đều hiện diện ở đất này, từ bánh canh giò heo Trảng Bàng, bánh canh tôm nước cốt dừa miền Tây, đến bánh canh hẹ Phú Yên... Dạo một vòng bánh canh Sài Gòn mà ngỡ như vừa làm trọn một hành trình xuyên Việt.

Bánh canh cua - dấu ấn ẩm thực Sài Gòn

Bánh canh vốn là món ăn dân dã có mặt ở Sài Gòn từ rất lâu, ngày càng đa dạng, nhất là sau làn sóng nhập cư ồ ạt mấy chục năm nay. Hiếm có món nào dễ ăn và đa dạng như bánh canh. Dù ở mỗi địa phương, cách thức và nguyên liệu khác nhau như thế nào chăng nữa, nhắc đến bánh canh, thế nào nhiều người cũng phân vân, không biết nên chọn loại nào. Một tô bánh canh ngon hay không phụ thuộc vào ba tiêu chí: cọng bánh canh, nước dùng và sự kết hợp của các nguyên liệu ăn kèm.

Bánh canh cua vẫn thường được gọi đùa là phiên bản “sang chảnh” của bánh canh. Khắp Sài Gòn, gần như không khu chợ nào thiếu món bánh canh cua. Giá một tô bánh canh cua đắt hơn bất cứ món ăn bình dân nào nhưng người ta vẫn thích vì vừa đủ no mà còn có cảm giác được ăn cả cua - món hải sản tương đối sang trong suy nghĩ của nhiều người.

Bánh canh cua ở Sài Gòn thường là loại bánh canh bột lọc. Ưu điểm của bánh canh bột lọc là giúp nước lèo giữ được độ trong; cọng bánh dai, mềm vừa đủ. Cua thì phải là cua thịt chắc nịch, thơm ngon. Ngoài ra, còn phải có thêm nấm rơm, giò heo, tôm luộc. Chỉ cần thấy cọng bánh canh trong veo đó nằm chung tô với màu cua đỏ rực, màu nước lèo vàng đậm, màu hành lá xanh ngắt cũng đủ khiến cơn thèm ăn được kích thích tột độ. Có lẽ bánh canh cua chính là món ăn ít nhiều mang dấu ấn riêng của Sài Gòn; không hề nhập nhằng lai căng.

Muôn hình vạn trạng bánh canh miền Nam

Nhắc đến bánh canh giò heo, đôi khi lại nhớ đến xao xuyến miếng thịt giò dai dai sần sật luộc vừa tới, chấm vào chén nước mắm tiêu ớt chanh đậm vị, cay cay. Bánh canh giò heo ở đâu ngon hơn, giữa Tây Ninh và các tỉnh miền Tây tranh luận này chắc sẽ không bao giờ chấm dứt. Chỉ là cọng bánh canh ở mỗi nơi khác nhau thôi. Chẳng hạn ở Tây Ninh chủ yếu là bánh canh bột gạo, cọng bánh canh chắc, trắng đục, ăn đỡ ngấy.

Khắp Sài Gòn, không khó để tìm ra một quán bánh canh giò heo, từ những chuỗi thương hiệu đình đám đến các quán ăn bình dân. Nghĩ cũng lạ, cho dù có dùng cọng bánh canh bằng nguyên liệu gì, tô bánh canh giò heo cũng thơm ngon hấp dẫn. Chiều nào đó đói bụng, thử tấp vào một quán bánh canh bình dân ven đường, chắc chắn ít khi nào chúng ta thất vọng. Một tô bánh canh với vài lát củ cải trắng, mấy miếng huyết và da heo, một cục giò là quá đủ cho một cơn đói.

Bạn có từng nghe nhắc đến món bánh canh bột xắt nước cốt dừa tôm tươi của người miền Tây? Nếu có cơ hội một lần nếm thử tô bánh canh nhà quê này bạn sẽ hiểu vì sao người miền Tây đi đâu cũng xuýt xoa nhắc nhớ. Cọng bánh canh được làm từ bột gạo. Mùi tiêu, mùi hành ngò, mùi nước cốt dừa quyện vào nhau hấp dẫn đến độ không từ ngữ nào có thể diễn tả hết.

Dù bây giờ món bánh canh này đã dần mai một, có thể có quá nhiều thứ để ăn trong cuộc sống nhuốm màu hiện đại này nhưng trong một con hẻm nhỏ nào đó giữa Sài Gòn, thi thoảng lại bắt gặp một nồi bánh canh tôm tươi nước cốt dừa dậy mùi quê xa.

Bánh canh của miền Trung - món ăn của nhớ thương

Đó có thể là một tô bánh canh cá lóc đặc vị miền Trung trong một con hẻm nhỏ giữa Sài Gòn - món ăn mà người Quảng Trị, Quảng Bình hay gọi là cháo bột. Nó chỉ đơn giản là một phần nạc cá hòa vào với sợi bánh canh, rắc thật nhiều hành lá xắt nhỏ. Cá lóc được lấy hết thịt nạc; ướp thật khéo với tiêu, hành tím, củ nén, mắm ruốc rồi đem om cùng dầu phụng để cho ra món cháo bột mềm ngọt và dậy mùi thơm.

Mọi người vẫn đùa đây chính là ăn thương ăn nhớ. Món ăn ấy rặt miền Trung, múc một muỗng đưa lên miệng có thể hình dung ra cả một ký ức quê mùa xa xưa nào đó. Thế nên cháo bột được xem như món ăn luôn nằm trong ký ức của người miền Trung xa quê...

Đó cũng có thể là một tô bánh canh Nam Phổ rất Huế. Dù có đi đến đâu, người Huế cũng luôn tự hào về món bánh canh vang danh của quê mình, một món ăn giản dị nhưng tinh tế đúng chất Huế. Đây là món bánh canh được chế biến công phu bậc nhất. Cảm giác như chỉ có sự dịu dàng thong dong của người Huế mới có thể làm ra được món bánh canh này.

Sợi bánh được nấu từ bột gạo và bột lọc theo công thức “3 gạo - 1 lọc”. Người ta không nhồi bột rồi cắt lát như các loại bánh canh khác mà mang bột đi chưng cách thủy, khi bột chín thì mang ra đánh đều, sau đó cho bột vào túi ni-lông đã cắt một góc túi rồi nặn xuống nồi nước đang sôi. Từng sợi bột chuồi ra khỏi túi theo lực nặn của tay, dai ngon và thơm mùi gạo. Những viên nhân tròn tròn thường được làm từ thịt ba chỉ, có cả tôm tươi. Trước tô bánh canh sền sệt, màu đỏ gạch của tôm, nước lèo thơm ngọt... bạn sẽ khó mà chối từ.

Xứ sở hoa vàng cỏ xanh có rất nhiều món ăn ngon, một trong số đó là bánh canh chả cá lá hẹ. Nhìn tô bánh canh chả cá, lá hẹ xắt li ti xanh mát cả tô, chợt thấy lòng dịu dàng quá đỗi. Đó là sự kết hợp hoàn hảo từ nước lèo trong veo đậm đà đến chả cá giòn dai và màu xanh đẹp mắt của lá hẹ. Giữa một Sài Gòn hối hả, lòng thực sự bình an khi tìm được hương vị quê hương qua tô bánh canh đặc trưng này.

Quả thật ở Sài Gòn thứ gì cũng có nên không khó để tìm ra một quán bánh canh ngon, đặc biệt khi nó gắn liền kỷ niệm. Vì thế mà chiều nào đó chợt thèm chợt nhớ, chờ đến hai giờ chiều, chạy qua đường Nguyễn Phi Khanh (Q.1, TP.HCM) gọi tô bánh canh giò heo đặc biệt và càng đặc biệt hơn khi quán chỉ bán trong vòng một giờ. Sự háo hức chờ đợi đến giờ, sự vui sướng khi đến mà thấy quán vẫn còn bán có lẽ cũng đủ để chứng minh độ ngon của món ăn. Mà cô bán bánh canh cũng đúng chất Sài Gòn, biết đủ là đủ, không bán nhiều hơn.

Vốn là vùng đất dễ sống và có sự giao thoa văn hóa đa dạng nên chẳng có nơi nào khác như ở Sài Gòn, chỉ cần xuôi một vòng có thể bắt gặp một bản giao hưởng của mọi loại bánh canh trên đời này. Từ quán bánh canh bò viên trên đường Nguyễn Văn Nguyễn (Q.1, TP.HCM) đến quán bánh canh cá lóc Quảng Trị bên cạnh trường Ngô Sỹ Liên (Q.Tân Bình, TP.HCM). Hay vào chợ Bến Thành thử bánh canh cua rồi qua Cầu Bông ăn bánh canh ghẹ. Rồi còn có bánh canh gà, bánh canh tôm tích, bánh canh tôm hùm, bánh canh cá nục... để bạn thỏa sức chọn theo sở thích và cả cảm xúc, khi nỗi nhớ quê bất chợt ùa về.

Đoàn Tâm