Bài 1: Ẩm thực Việt tìm đường ra biển lớn

Nội lực của ẩm thực Việt

Đầu bếp Alain Nguyễn - Chủ tịch Hội Đầu bếp TPHCM - kể với Báo Phụ nữ TPHCM: năm 1997, khi ông sang Pháp học nghề nấu ăn, nhiều bạn bè quốc tế khen món ông nấu, nhưng họ nói: “Ẩm thực Việt chẳng có tên tuổi, ăn thấy lạ chứ chưa ngon”. Phải sau gần 30 năm, tức ở thời điểm hiện tại, đầu bếp Alain Nguyễn mới mạnh dạn khẳng định: nhiều du khách quốc tế đã dành lời khen cho món Việt. Họ so sánh với ẩm thực một số quốc gia khác trong khu vực và khen món Việt ít dầu mỡ, ít cay, không dễ ngấy.

Nhiều lễ hội ẩm thực được tổ chức thường xuyên là một trong những yếu tố thu hút du khách trong nước và quốc tế của TPHCM. Ảnh: Q.Thái

“Ẩm thực Việt với nguồn nguyên liệu đa dạng, có nhiều món ăn ngon từ đường phố đến những nhà hàng sang trọng; đầu bếp đủ đẳng cấp để được công nhận. Ngoài ra, kiến thức về phục vụ của chúng ta cũng đã được nâng tầm” - đầu bếp Alain Nguyễn chia sẻ. Ông cho biết ở các quốc gia khác, có một số nhà hàng Việt khá ngon. Những nhà hàng này dù chưa tạo được tiếng vang lớn nhưng có nhiều món ấn tượng, đủ tầm, cho thấy sự đa dạng của ẩm thực Việt.

Theo đầu bếp Tịnh Hải, ẩm thực Việt Nam mang tính lành, sạch, dinh dưỡng và tinh hoa trong chế biến. Không chỉ ngon, ẩm thực Việt còn gắn liền với những giá trị thuộc về văn hóa, đặc biệt trong cách thực hiện và thưởng thức. Theo nữ đầu bếp, Việt Nam có nhiều ưu thế mang tính nền tảng để lan tỏa ẩm thực đến quốc tế, trong đó yếu tố quan trọng là nguyên liệu dồi dào, câu chuyện văn hóa đặc sắc và nguồn nhân lực: “Việt Nam đang hình thành một thế hệ đầu bếp trẻ tài năng, ham học hỏi, có môi trường và cơ hội phát triển hơn so với thế hệ chúng tôi. Đó là tiềm năng lớn để ẩm thực Việt vươn ra thế giới”.

Năm 2012, siêu đầu bếp nổi tiếng thế giới Gordon Ramsay người Scotland đã thưởng thức ẩm thực Việt trên ghe ở chợ nổi Cái Răng, Cần Thơ. Ông mê mẩn món bún riêu với nước lèo tuyệt hảo. Năm 2022, khi được làm khách mời trong chương trình ẩm thực tại Seoul (Hàn Quốc), trước câu hỏi thành phố hay quốc gia nào có đồ ăn ngon nhất thế giới, Gordon Ramsay kể tên Lào, Việt Nam và Madrid (Tây Ban Nha). Với ông, đồ ăn Việt Nam vô cùng độc đáo, tưởng dễ nhưng khi thực hiện lại không hề đơn giản.

Tình cảm mà Gordon Ramsay dành cho ẩm thực Việt biến ông từ một thực khách khó tính trở thành một đại sứ. Ông nhiều lần quảng bá cho các món ngon Việt Nam, thậm chí đưa thử thách nấu món hủ tíu vào cuộc thi Siêu đầu bếp Mỹ do ông sản xuất, giúp nhiều người biết món Việt trên bản đồ ẩm thực thế giới.

Liên tục được vinh danh

2023 là năm mà ẩm thực Việt Nam xuất hiện “dày” trên bảng xếp hạng các món ngon thế giới. Chuyên trang ẩm thực nổi tiếng TasteAtlas xếp cà phê sữa đá của Việt Nam ở vị trí thứ hai trong tốp 10 thức uống cà phê được đánh giá ngon nhất thế giới. Chuyên trang này cũng đề xuất canh chua cá là một trong những món canh nấu cùng rau ngon nhất.
Nhiều món ăn khác của Việt Nam cũng được vinh danh như bò nhúng giấm lọt vào tốp 50 món ăn ngon nhất Đông Nam Á; phở bò vào tốp 100 món ăn chế biến từ thịt bò ngon nhất thế giới; bánh mì xếp thứ sáu trong tốp 100 món ăn đường phố ngon nhất; chuối nếp nướng xuất hiện trong danh sách những món tráng miệng ngon nhất thế giới do CNN đề cử…

Du khách trải nghiệm làm bánh trứng kiến của dân tộc Tày ở làng văn hóa Nạm Đíp (Huyện Lâm Bình, Tuyên Quang) - Ảnh: Q.Thái

Tháng 6/2023, sự kiện sao Michelin về Việt Nam cũng được xem là cột mốc lớn của ngành ẩm thực. Thành quả có được nhờ nỗ lực hoàn thiện từ chất lượng đến cung cách phục vụ của một số nhà hàng, quán ăn trong nước. Bên cạnh sự phong phú của ẩm thực đường phố, hàng quán nhỏ lẻ, chúng ta có nhiều nhà hàng sang trọng, bài trí bắt mắt; món ăn đa dạng do những đầu bếp có nhiều năm kinh nghiệm học tập và làm việc ở nước ngoài thực hiện; đội ngũ phục vụ được đào tạo bài bản hơn…

Những màn vinh danh từ quốc tế khiến người Việt không khỏi tự hào. Đồng nghĩa với việc được nhắc tên, ẩm thực Việt Nam cho thấy có thể chinh phục những thực khách khó tính trên toàn cầu. Từ những bảng xếp hạng này, trong tương lai gần, lượng khách biết đến và yêu mến món ngon của mảnh đất hình chữ S chắc chắn sẽ tăng lên. Nhưng, làm sao để quảng bá ẩm thực Việt hiệu quả, tiếp cận được nhiều nhất du khách quốc tế là việc làm không dễ.

Cần chiến lược dài hạn

Thời gian gần đây, một số chương trình giải trí trong nước đã lồng ghép yếu tố quảng bá ẩm thực Việt. Nếu chương trình Top chef Việt Nam 2023 - Đầu bếp thượng đỉnh xuyên suốt theo chủ đề “Ghi dấu ẩm thực Việt trên bàn tiệc thế giới” thì The New Mentor 2023 - Người mẫu toàn năng cũng đưa thử thách cho các thí sinh thực hiện video quảng bá du lịch, ẩm thực của quê hương.

Một vài điểm nhấn trong các chương trình, đặc biệt là phim ảnh, dẫu chưa thể tạo kỳ tích cho ẩm thực Việt, nhưng về lâu dài, nếu xuất hiện khéo léo, bài bản, sẽ giúp tăng độ nhận diện. Còn nhớ, trong bộ phim Beef (ra mắt 2023 trên Netflix) - khai thác cuộc sống của người châu Á trên đất Mỹ, mâm cơm của một gia đình có mẹ là người gốc Việt được quan tâm. Món canh chua với rau và cá được các thành viên thưởng thức, khen ngon, cũng đủ khiến người xem tò mò.

Đa phần những đầu bếp nặng lòng với ẩm thực Việt đều cho rằng khâu quảng bá cần được chú trọng. Để lan tỏa hiệu quả, cần có sự chung tay của nhiều cá nhân, đơn vị, trong đó Nhà nước nắm vai trò chủ chốt. Một số nước như Thái Lan đã đầu tư rất nhiều để quảng bá ẩm thực của quốc gia; Mỹ hỗ trợ bằng nhiều cách để đưa được chuỗi gà rán KFC đến các nước; Nhật dắt lối cho các nhà hàng về Việt Nam làm ăn; Singapore cũng làm điều tương tự với chuỗi nhà hàng lẩu…

Ẩm thực Việt Nam mang tính lành, sạch dinh dưỡng, không chỉ ngon mà còn gắn liền với những giá trị thuộc về văn hoá Việt Nam. Ảnh: Hảo Võ

Theo các đầu bếp, đừng bỏ qua bất kỳ sự kiện nào có người nước ngoài đến Việt Nam như liên hoan phim, hội chợ, triển lãm… Đó là cơ hội quý để ẩm thực Việt “cất tiếng nói”. Lâu nay, tại các hội chợ có quy mô quốc tế tổ chức ở Việt Nam hay ở một số quốc gia khác, ẩm thực Việt thường xuất hiện dưới dạng thức ăn nhanh hoặc một vài món ăn nóng được đựng trong tô nhựa, dĩa giấy… không đảm bảo tính thẩm mỹ. Thay vào đó, món ăn phải được đựng trong tô gốm Bát Tràng hay gốm sứ Minh Long, để ẩm thực và nghệ thuật thủ công mỹ nghệ của Việt Nam cùng thăng hoa. 

Kể chuyện ẩm thực bằng tranh màu nước Năm 2016, trong một chuyến du lịch, họa sĩ Lê Rin khám phá nhiều điều thú vị về ẩm thực vùng miền mà trước đó anh chưa biết đến. Ý tưởng vẽ lại những món ăn ngon của văn hóa ẩm thực Việt cho dự án Việt Nam miền ngon bắt đầu từ đó. Món ăn Việt hấp dẫn trong hình ảnh của họa sĩ Lê Rin Trước khi vẽ, anh tìm hiểu rất kỹ từ nguyên liệu đến cách chế biến, đặc trưng của món ăn… để kể chân thực nhất những điểm đặc sắc của món ăn đó theo cách riêng của mình. Những món dân dã như bò bía, bột chiên, bánh tráng trộn, phá lấu… hay những món đặc sản địa phương như bún bò Huế, bánh nậm, bún chả, bún ốc, hoành thánh mì, cao lầu, cơm hến… dưới nét cọ và lối pha màu nước của họa sĩ Lê Rin đầy màu sắc sinh động, hấp dẫn. Màu xanh đậm - nhạt của từng loại rau ăn kèm, màu trắng ngà của sợi bún, màu đỏ gạch của tôm chín, màu đỏ sậm của màu điều, ớt sa tế trong nước lèo, màu đỏ, vàng của ớt xay và hạt ớt lẫn trong màu hổ phách của chén nước mắm… tất cả đều thật sống động. Năm 2017, tập sách Việt Nam miền ngon gồm 100 món ăn 3 miền ra mắt bạn đọc. Vẻ đẹp và tinh hoa ẩm thực Việt không chỉ được anh kể bằng nét cọ tỉ mỉ, tài hoa mà còn có cả câu chuyện về nguồn gốc, nguyên liệu và đặc trưng vùng miền của món ăn. Cũng trong năm đó, Việt Nam miền ngon có mặt tại gian hàng của Thái Hà Books ở hội chợ sách Frankfurt 2017. Đến nay, sách đã được tái bản lần thứ tám. Sau Việt Nam miền ngon, họa sĩ Lê Rin tiếp tục cho ra mắt bộ Việt Nam dọc miền du ký (2 tập). Cũng là những bức tranh màu nước, bộ sách là hành trình khám phá đất nước xinh đẹp với câu chuyện về những làng nghề truyền thống, di sản văn hóa, văn hóa ẩm thực… của các dân tộc Việt Nam.Họa sĩ Lê Rin cũng đăng tải những bản phác thảo màu nước về các món ăn Việt Nam lên tài khoản Instagram của mình - nơi đang có hơn 81.000 người theo dõi, biến nơi đây thành một thế giới ẩm thực đầy màu sắc. Trang cá nhân Việt Nam Miền Ngon Artbook cũng thường xuyên được anh cập nhật nhiều hình ảnh các món ăn ngon và nhận về những lời bình luận tích cực.  Đặc biệt, một số món ăn Việt Nam qua nét cọ của Lê Rin đã được in trên các ốp lưng điện thoại do công ty CASETiFY Hongkong (Trung Quốc) sản xuất. Huy Hồ

Diễm  Mi