Ba thế hệ giữ gìn ẩm thực Huế

“Tôi nhớ những ngày tết ở Huế. Trời vẫn còn lạnh, mưa phùn không ngớt. Mạ đã chuẩn bị cho chúng tôi những hũ mứt gừng, mứt vỏ cam sành, vừa giữ ấm vừa làm món tráng miệng tốt cho tiêu hóa. Lúc ấy, còn một hơi ấm khác luôn tỏa ra từ gian bếp, hơi ấm của những chảo mứt đã bắt đầu đỏ lửa từ đầu tháng Chạp…” - hoài niệm tết của nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Thị Phiên là những ký ức ấm áp, bồi hồi.

Nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Thị Phiên và con gái, giảng viên ẩm thực Đỗ Thị Phương Nhi

Trong ký ức của người tóc bạc

Trong gian bếp ấm áp những ngày cuối năm, nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Thị Phiên mời khách món mứt gừng, mứt vỏ cam - món ăn mà ngày xưa khi gia đình còn ở Huế lúc nào cũng có sẵn trong nhà.

Mùa đông, nhón miếng mứt gừng, hớp ngụm trà nóng cho ấm bụng. Mứt vỏ cam dành cho sau mỗi bữa ăn, giúp tiêu hóa tốt. Giờ đây ở nhà phố, giữa lòng đô thị, nghệ nhân Nguyễn Thị Phiên vẫn giữ trọn nếp nhà xưa. Vừa trò chuyện bà vừa bào vỏ gừng, hướng dẫn cách làm mứt gừng sao cho lát mứt không quá dày, cũng không bị đóng đường, rim sên sao cho thanh ngọt. Đó cũng là cách bà từng được truyền dạy từ mạ (cách gọi mẹ của người Huế) - một đầu bếp từng nổi tiếng kinh thành Huế, giờ đã khuất núi. 

Trong gian bếp ngày xưa, cô bé Phiên - khi ấy mới 13, 14 tuổi - đã được mẹ chỉ dạy tỉ mỉ cách làm những món ăn ngon. “Mạ thường bảo tôi, khi mạ dạy bảo điều chi con phải để tâm học, làm, hiểu cho thấu đáo để sau này khi con lấy chồng nấu cho chồng con ăn, chồng sẽ quý trọng con. Hoặc trong nhà có người giúp việc thì nhìn họ làm có sai gì còn biết mà sửa cho họ. Nếu có lúc nào đó sa cơ lỡ vận cũng có nghề mà sống. Lúc đó tôi thật sự đã không nghĩ gì xa xôi, nhà mình đâu đến nỗi nào mà phải sa cơ lỡ vận. Vậy mà, cuối cùng tôi đã sống bằng chính nghề mẹ truyền lại khi xưa” - nghệ nhân Nguyễn Thị Phiên nhớ lại. 

Năm ấy, gia đình bà dù không phải thuộc hàng danh gia vọng tộc, nhưng rất được trọng vọng. Bởi vì trong ngôi nhà gần phủ bà chúa Chín, gần nhà công chúa Ngọc Sơn ấy có người nữ đầu bếp nổi danh, luôn được yêu quý, kính trọng; chuyên nấu những món ăn cao cấp cho tầng lớp thượng lưu. “Mạ tôi nấu ăn món nào cũng rất ngon. Mỗi tuần bà làm một món mới cho cả nhà, khi bún bò, bánh canh tôm, lúc bánh bột lọc, bánh canh cá/bánh canh giò heo… Những món mạ làm rất đậm đà, ăn một lần là nhớ mãi” - hương vị đã nếm từ những thập niên 50, 60 của thế kỷ trước như mãi còn vương trên môi của một người già hôm nay. 

Nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Thị Phiên đã 76 tuổi. Vậy mà có những đêm trở giấc, chợt nhớ lại một công thức mà mẹ quê xưa đã từng nấu, bà vẫn ngồi bật dậy lẳng lặng xuống bếp, mày mò nấu nấu nướng nướng, rồi ghi lại từng công đoạn. Câu hỏi “Sao mình chưa nấu ngon được như mạ?” cứ ẩn hiện trong tâm thức, mỗi khi bà chưa thật hài lòng với một món ăn nào đó của mình. 

Con gái bà - chị Đỗ Thị Phương Nhi - cứ nghĩ mẹ đói bụng nên nửa đêm xuống bếp, nhưng thật ra, nghệ nhân Nguyễn Thị Phiên đang lần tìm trở về ký ức xưa cách chế biến những món ăn mang dấu ấn của ẩm thực cung đình Huế, những hương vị nguyên bản, rất Huế và cũng rất nhớ nhung. 

“Để nấu ra một món ngon người làm bếp phải biết điều chỉnh ngọn lửa. Món rim kho thì lửa nhỏ để món ăn được thấm từ từ, món nước phải điều chỉnh lửa to hơn một chút. Người Huế nấu ăn rất chăm chút, không tiếc công sức, thời gian cho những món ăn ngon. Vì người Huế trọng khách, lúc nào cũng đặt tâm huyết vào những món ăn, món nào dọn ra mà khách ăn hết thì gia chủ sẽ rất vui” - nghệ nhân Nguyễn Thị Phiên bày tỏ. Hương lửa ấy cũng chính là chìa khóa mở lối về hạnh phúc. Gian bếp ấm nối dài yêu thương. 

Trong hút bóng thời gian, những ký ức đẹp đẽ nhất về tuổi xưa là điều dễ khiến lòng người rưng rưng thương nhớ. Trong ký ức của người tóc bạc đã bước qua biết bao thăng trầm của đời mình, còn lại là gian bếp cũ chất chứa những yêu thương nối dài dành cho con, cháu.

Bỏ điện thoại xuống và vào bếp cùng nhau

Năm 1997, từ Huế, nghệ nhân Nguyễn Thị Phiên cùng con gái Đỗ Thị Phương Nhi vào Sài Gòn sinh sống (chồng bà đã mất từ năm 1968). Năm ấy, chị Phương Nhi 30 tuổi, đã có công việc ổn định bên ngành dược. Chị Nhi cũng là đứa trẻ lớn lên từ gian bếp ấm của bà ngoại khi xưa. “Hồi nhỏ tôi ở nhà hay quẩn quanh bên bà ngoại.

Lúc nào nấu cơm, bà cũng thường gọi: “Con, lấy cho bà con dao, cái thớt” hay rửa cái này cái kia giúp bà. Những ngày mưa phùn, chị thích theo bà nhóm lửa, rồi ngồi bên cạnh huơ tay ủ ấm. Và cũng như mẹ mình, chị Nhi mỗi ngày được bà ngoại dạy từng chút một. Cách lặt rau, rửa rau, cắt ngò, nấu canh thì khi nào mới cho bí, cho hành vào để món ăn được thơm ngon, giữ được màu sắc đẹp. Con gái xứ Huế là phải biết nữ công gia chánh, chí ít khi về nhà chồng cũng tự tay nấu được bữa cơm tươm tất. 

“Xưa nhìn bà, nhìn mẹ làm bếp, tôi cũng học hỏi được cách làm món ngon. Nhưng tôi cũng có giấc mơ của mình, lớn lên không chọn theo nghề bếp như mẹ mà đi học ngành y. Sau này, mẹ nói rằng mẹ già rồi, nếu không có ai kế thừa gìn giữ những món ăn truyền thống, giá trị ẩm thực Huế mà mẹ đã dành tâm huyết cả đời thì tiếc quá. Khi nghe mẹ tâm sự, tôi đã suy nghĩ suốt hai năm để quyết định bỏ công việc đang làm, học nấu ăn và tiếp tục con đường của mẹ” chị Phương Nhi tâm sự. Hiện chị đã nối nghiệp mẹ, làm giảng viên dạy ẩm thực, đi tiếp con đường - cũng như thực hiện sứ mệnh của một người kế thừa. 

Trong nhà có hai người đầu bếp tài năng, gian bếp lúc nào cũng ấm nồng hương vị. Cái tết mang dư vị Huế giữa Sài Gòn không thiếu củ kiệu, dưa cải, thịt ngâm, chè đậu xanh đánh, xôi cúng giao thừa… Nghệ nhân Nguyễn Thị Phiên nói, khi cả nhà bỏ điện thoại xuống và vào bếp cùng nhau, sẽ thấy được trọn vẹn nhất những giá trị của yêu thương, gắn kết.

Con người ta sống hạnh phúc nhất là trao nhận được đủ đầy tình thương như vậy, nhưng rất nhiều gia đình trẻ hiện đại đã bỏ qua khoảng thời gian vào bếp cùng nhau. Từ gian bếp, những câu chuyện, sẻ chia, ký ức, tâm tình có thể được san sẻ từ bà ngoại, mẹ, con cháu. Không gian ấy luôn là nơi của thâm tình ấm áp mà cuộc sống bận rộn thường nhật dễ khiến người ta quên. 

Tâm tư dành cho những món ăn, nghệ nhân Nguyễn Thị Phiên cùng con gái Đỗ Thị Phương Nhi đã viết các tác phẩm Món ngon xứ Huế - Hue Delicacies và Hoài niệm mứt tết, chia sẻ công thức thực hành những món ăn ngon.

Những ngày cận tết, mở những trang sách hoài niệm ẩm thực của nghệ nhân Nguyễn Thị Phiên, người đọc có thể dễ dàng làm theo những món mứt gừng, mứt bí, mứt củ sen, mứt kim quất, mứt mãng cầu… Những cuốn sách của bà không chỉ hướng dẫn làm bếp, mà đó còn là sự kết nối những giá trị truyền thống - hiện đại. 

“Tôi vẫn nhớ cái mùi từ những chảo “sên” mứt ấy, có lúc là mùi cay nồng của gừng, có lúc là mùi thơm ngát của trái thơm, có lúc thoang thoảng mùi thanh mát của kim quất, có lúc lại là mùi khói từ những bếp than. Mỗi khi nhớ về những ký ức ấy, tôi bất giác lại cay cay nơi sống mũi, dẫu chẳng có bếp than nào đang nổi lửa lúc này” - nghệ nhân Nguyễn Thị Phiên tâm sự. 

Bùi Tiểu Quyên

Trong gian bếp nhà nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Thị Phiên luôn có những món ngon đãi khách