Ăn vặt dân dã

Đây là món ăn dân dã, thường được dùng vào buổi sáng, đặc biệt phổ biến đối với người Bình Định. Đi khắp tỉnh, thậm chí trong cùng một phường, mỗi nơi sẽ bán một kiểu bánh và cách pha nước chấm khác nhau.

Không dùng chảo giống bánh xèo miền Nam, ở Bình Định người ta dùng khuôn nhỏ để đổ bánh. Có nhiều loại bánh xèo như bánh xèo tôm nhảy, bánh xèo da heo, bánh xèo nấm, bánh xèo thịt bò… thậm chí đơn giản như bánh xèo vỏ với nguyên liệu duy nhất là bột gạo, chấm mắm nêm hoặc xì dầu sả ớt cũng làm người dân ở đây đi xa thấy nhớ.

Công thức làm bánh xèo kiểu người Bình Định đơn giản và khá linh hoạt - theo kiểu nhà có gì làm nấy hoặc thích ăn gì cho thứ ấy vào.

Bánh bèo

Tương tự bánh xèo, bánh bèo Bình Định cũng có nhiều loại kích cỡ và nhân bánh khác nhau. Bánh bèo lớn được đổ trong chén, bánh bèo nhỏ đổ trong chung uống trà. Nhân bánh có thể chỉ đơn giản là lá hẹ rí và đậu phộng hoặc cho thêm chà bông tôm.

Nguyên liệu:

Gạo trắng (loại không dẻo): 400g, tôm: 300g.

Đậu phộng rang: 200g, nước mắm ngon: 100ml, lá hẹ rí: 200g.

Ớt, tỏi, đường, bột ngọt, dầu phộng: 100ml.

Thực hiện:

Bánh: ngâm gạo 2 tiếng, đem xay, pha thêm 1 chén nước sôi để nguội (chấm ngón tay vào thử thấy bột còn hơi đặc một chút là được).

Bắc nồi lên bếp, cho nước lạnh vào khoảng gần 2cm. Kê rá vào nồi, cao hơn phần nước trong nồi khoảng 5cm, xếp chén ăn cơm loại nhỏ hoặc chung trà vào. Đun nước sôi, chế bột vào chén. Đậy nắp nồi, tiếp tục đun lửa lớn khoảng 10 phút bánh sẽ chín.

Chà bông tôm: tôm luộc chín, lột vỏ để ráo, nêm ít muối, đường, tiêu và quết nhuyễn. Phi dầu thơm, để lửa nhỏ, cho tôm đã quết vào chảo đảo đều cho tới khi dậy mùi thơm, thịt tôm tơi ra.  

Đậu phộng rang giã nhuyễn, lá hẹ rí xắt nhuyễn.

Dầu phộng phi với hành cho thơm. Bánh chín, vớt ra. Phết dầu phộng đã phi lên bánh, lần lượt cho đậu phộng, chà bông và hẹ rí lên bánh. 

Ăn với nước mắm. Pha nước mắm giống cách pha nước chấm bánh xèo nhưng không cho xoài.

Bánh xèo tôm nhảy

Nguyên liệu:

Tôm đất (tươi sống, cắt đầu đuôi, rửa sạch): 700g.

Giá đậu xanh: 500g, gạo trắng (loại khô, không dẻo): 500g.

Dầu ăn: 300ml (dùng mỡ heo sẽ ngon hơn), nước mắm ngon: 100ml. Rau sống: rau răm, diếp cá, húng lủi, quế, rau thơm, lá tỏi, vài lá hành, dưa leo băm nhỏ… 

Xoài xanh: nửa trái, ớt: 5 trái, tỏi: 2 củ, đường, bột ngọt.

Thực hiện:

Phần bánh: ngâm gạo khoảng 2 tiếng rồi đem xay (có thể xay ở tiệm hoặc cho vào cối xay sinh tố cho nước vào xay). Pha thêm khoảng 700ml nước hơi ấm hoặc nước sôi để nguội vào phần bột đã xay. Thắng một ít đường vào dầu cho đến khi có màu vàng đậm, cho vào bột đã pha để tạo màu. Người Bình Định không dùng màu nghệ và không pha các loại bột tạo độ giòn cho bánh.

Dùng khuôn bánh xèo hoặc chảo không dính loại nhỏ cho lên bếp than (hoặc bếp gas, bếp điện) đợi nóng. Cho mỡ heo hoặc dầu ăn vào, khi dầu nóng cho một vá nhỏ bột vào khuôn, xếp từ 5 đến 6 con tôm lên trên, tiếp tục cho giá đậu xanh lên trên cùng. Đậy nắp khuôn trong 1 phút, đến khi bánh giòn vớt ra đĩa. Nên dùng 2, 3 khuôn cùng lúc để rút ngắn thời gian làm bánh.

Phần nước chấm: Ớt, tỏi xay hoặc giã nhuyễn cùng với đường, bột ngọt, cho một ít nước sôi để nguội và nước mắm vào. Xoài xanh bào sợi, cho vào chén nước mắm vừa pha để tạo vị chua thanh nhẹ.

Về nhân bánh, nếu thích những nguyên liệu khác, có thể giảm tôm, cho thêm da heo luộc xắt sợi lớn, nấm hoặc nếu không thích ăn tôm bạn có thể thay bằng thịt bò, trứng vịt… tùy khẩu vị.

Ăn kèm với rau sống.

Lâm Hạnh 

Hướng dẫn thực hiện: Ayumi Trang