Ăn tết kiểu… nội

Đầu tháng Chạp, chị Năm chợt nói, năm nay chị em mình cùng nhau gói bánh tét, sên mứt đi, nhớ nhà cũ quá. Từ khi má mất cách đây vài năm, những mùa tết dần trở nên công nghiệp - nồi thịt kho đặt sẵn, gà luộc mua bên ngoài, mấy món ngâm chua cũng nhờ người làm.

Mâm cơm đưa rước ông bà từ cúng 3 ngày xuống thành 1 bữa tất niên vì không có người nấu, mọi người đều muốn dành những ngày nghỉ để du xuân. Nhắc đến tết xưa, ai cũng hoài niệm, nhưng đứng ra tổ chức cho đại gia đình cùng sum vầy thì… xin kiếu. Ăn tết kiểu nhà cũ là mất cả tháng Chạp để chuẩn bị, trong khi cuối năm nhiều việc, không có thời gian.

Xưa, tết thực sự là mùa lễ hội. Nhà tôi khi đó còn ở chung với đại gia đình bên nội. Từ tháng Chạp là má và các thím đã bắt đầu bận rộn phơi kiệu, ngâm tai heo, sên mứt, gói bánh… Đó là những ngày bếp luôn đỏ lửa, tỏa hương thơm lừng. Đám trẻ chúng tôi đi học về là quanh quẩn nơi đó, nhón miếng mứt, ăn lát bánh. Thỉnh thoảng còn được cho tiền mua tép pháo đập, lâu quá tôi quên tên gọi chính xác, chỉ nhớ loại này an toàn với trẻ nhỏ, để xuống nền đất rồi dùng gạch đập mạnh cho nổ. Mùi pháo quyện với mùi kiệu cải, nghe là thấy tết đã thật gần.

Bà nội khéo tay nên con dâu ở chung cũng học được sự đảm đang, mỗi món đều làm với sự tỉ mẩn, vừa ngon vừa đẹp; đem tặng láng giềng, ai cũng khen. Cái sự tặng này, mấy con dâu đều… rầu nhưng không dám có ý kiến, vì đó là tâm ý của má chồng. Nội nói nhà mình đông người, sẵn nổi lửa thì làm nhiều biếu hàng xóm ăn lấy thảo, cả năm chỉ một mùa tết. Vậy là mỗi ngày ra chợ của nội đều là một ngày hồi hộp của má và các thím, không biết trong thúng đội về là thứ gì.

Thực đơn món tết của nội đa dạng lắm, ngoài thịt kho dưa kiệu nhất định phải có thì bánh mứt mỗi năm đều thay đổi. Tuy khác nhau nhưng thường là phải trên 5 loại, đủ bày 1 khay, lại làm với số lượng nhiều nên con dâu thấy má chồng đi chợ tết về là… muốn mệt. Nội không quăng việc cho người khác mà vẫn tự tay làm, công đoạn nào khó đều hướng dẫn rất kỹ. Má tôi nói, nhờ theo phụ bếp mà học được nhiều món ngon, nên than vậy thôi chứ thực ra rất thích vào bếp cùng nội.

Trong những lần nội đội thúng về, má và các thím ngán nhất là thấy củ gừng. Món này ngày nhỏ tôi không thích ăn vì rất cay, giờ lớn tìm lại thì không ai bán. Mứt gừng handmade kiểu nhà nội là gừng nguyên củ, không quá non hay quá già, sơ chế rất nhiều công đoạn trước khi sên. Mệt nhất là phải xăm thật đều cho gừng dễ thấm đường và bớt cay.

Má nói mỗi lần làm món này là tay vừa rát vừa mỏi. Tính nội lại cầu kỳ nên không thể làm qua loa. Nguyên thúng gừng lớn mà củ nào xăm ẩu, nội nhìn thoáng qua là biết, “trả hàng” làm lại ngay. Mà mứt gừng đâu chỉ có xăm, còn phơi nắng, luộc, ướp đường rồi sên, mỗi công đoạn đều đòi hỏi sự khéo léo, sao cho thành phẩm cuối cùng phải cay thơm, gừng dẻo khô không chảy nước.

Gừng tốt cho tiêu hóa nên dù trẻ nhỏ không thích thì sau những bữa cơm ê hề, chúng tôi đều bị bắt ăn lát gừng để tránh đầy bụng. Thói quen này đến giờ tôi vẫn giữ, tết nhà luôn có hũ mứt gừng, chỉ là không ngon như nội làm ngày xưa. 

Ngoài mứt gừng, tôi còn không thích mứt bí, không phải vì ngon hay dở mà bởi cứ ăn vào là thấy ngán, dù cũng đủ vị ngọt thơm; ghét đến mức có năm tôi và 2 chị đã lén lấy dĩa mứt bí đem ra vườn… chôn xuống đất, như một nghi thức kết thúc. Tất nhiên, sau đó chúng tôi bị đòn, tội phí phạm thức ăn.

Ảnh: Phùng Huy

Ở nhà nội, dù là trẻ nhỏ thì trên bàn ăn cũng không được để thừa mứa, ăn ít chỉ nên lấy vừa đủ, khi đứng dậy là chén cơm phải hết. Bởi vậy mà thực đơn ngày tết nhìn nhiều nhưng không hề lãng phí, tất cả đều được phân loại, bảo quản kỹ dù không có tủ lạnh. Những món gói lá như bánh tét có thể để được hơn 10 ngày nếu gói khéo, sau khi nấu thì treo nơi thoáng mát. Các loại mứt tỉ mỉ từng công đoạn lúc chế biến, để 2-3 tháng vẫn khô ráo, thơm ngon. Thịt kho tàu lấy đủ phần cần ăn, mỗi lần múc ra phải hâm lại, không đảo muỗng vào cả nồi, để được hơn tuần.

Sau đó nữa, món “chốt sổ” sẽ là xà bần - cho tất cả thức ăn thừa vào nấu chung. Nghe thì đơn giản nhưng khó, vì phải biết cách phối hợp nguyên liệu để thành món thập cẩm hấp dẫn.

Cũng vì nhớ nhung những món xưa nên tết này chị Năm mới rủ gói bánh muối kiệu, không khéo tay được như nội thì làm đơn giản, chủ yếu là chị em cùng nhau vào bếp cho có không khí tết.

Thực đơn tết chia 2 phần, ai có thời gian thì túc tắc muối dưa kiệu, ngâm tai heo, gói giò; người bận đi làm thì kho thịt, hầm khổ qua. Bánh tét thì cùng nấu, phụ nữ gói, cánh đàn ông canh lửa. Chúng tôi sẽ học má ngày xưa, tiếp tục giữ gìn nếp cũ, để tết vẫn luôn là dịp sum vầy. 

Nguyên Minh