Ăn ở thành phố lạ

Bánh đa cua Hải Phòng

Đó là lần đầu tiên tôi ăn bánh đa cua ở Hải Phòng, người mời là một anh bạn nhà văn ở thành phố này. Xe phải để ở một chỗ, rồi cả đoàn cùng theo anh đến quán. Quán không rộng, không khang trang và chẳng có chỗ để ô tô. Con hẻm chỉ đủ kê 1 cái bàn dài. Chúng tôi theo người dẫn đường vào một căn phòng nối con hẻm, chắc chủ quán thuê tạm để bán. Và đó là một tô bánh đa cua bề bề (tôm tít) rất ngon.

Sau này tra Google tôi mới biết đó là quán nổi tiếng và tất nhiên chỉ có “thổ địa” ở Hải Phòng mới có thể đưa khách đến đúng chỗ. Về Nha Trang, tôi thấy cũng có bán bánh đa cua nhưng ăn thử mới thấy “trật lất”, chẳng giống bánh đa cua mình ăn ở Hải Phòng.

Đến Hà Nội, tôi chọn ăn sáng ở phở Thìn (Bờ Hồ) và thích thú với cảnh chen chúc, ăn xong kêu ly trà nóng của bà bán hàng bên cạnh. Nhưng lần đó, khi tôi tới thì quán vẫn chưa bán, dẫu đã hơn 7 giờ sáng. Tôi vòng qua đường Cầu Gỗ, gặp một quán vỉa hè rất đông khách. Khá bất ngờ vì tô phở chẳng khác gì phở Thìn. Khi tôi nói thế với một người khách cùng ăn, chị bảo: “Quán phở này gần 40 năm rồi đấy bác, em ăn nó thường xuyên”.

Bún quậy Phú Quốc

Món thông dụng ở miền Bắc sau này vào tận trong Nam là bún chả. Bún chả ở Hà Nội, Thanh Hóa thường để riêng chả và nước chấm còn bún chả Hưng Yên lại để chung. Buổi sáng trời se lạnh, ăn bún chả Hưng Yên bên cạnh lò nướng thịt cảm giác rất ngon. Hay khi đến Cao Bằng, ăn món bánh cuốn mà chủ hàng cuốn vào bên trong một lòng đỏ trứng, cảm giác thật lạ, vì xưa nay chỉ ăn bánh cuốn với nấm xào thịt.

Đến Đồng Tháp, đố bạn tìm ra quán bún bò. Món thịnh hành nơi đây là hủ tíu xương. Món hủ tíu xương thịnh hành ở đồng bằng Nam Bộ khác với phở xương hay hủ tíu mì bán ở TPHCM. Nhưng tô hủ tíu rất ngon, có thể do nước dùng được nấu kỹ.

Còn đến Phú Quốc, bạn phải ăn bún quậy Kiến Xây - món bún do bạn tự pha chế nước chấm và đặc biệt có con mực tươi trong tô. Món thịt heo luộc cuốn bánh tráng ở đâu chẳng có nhưng khi gọi món này ở Huế, tôi thấy trong rau sống có trái vả - chấm với mắm tôm thì ngon tuyệt.

Thịt heo luộc chấm mắm tôm Huế

Tô bún bò Huế ở mỗi tỉnh thành, thậm chí trong mỗi hàng quán cũng đã được biến tấu khác nhau, không còn giống tô bún bò nguyên bản. Bún bò thường chỉ có ở khu vực miền Trung và được gọi là bún bò Huế vì xuất phát từ Huế. Dọc đường ra các tỉnh phía Bắc không có món này. Tuy nhiên, nếu ở Huế có món bún bò tái thì trong hành trình đến các địa phương khác, món ấy đã được biến tấu cho hợp khẩu vị vùng miền. Tô bún bò bán tại Huế thanh cảnh, có thêm chả viên, ớt bột để sẵn cho khách, còn vào các tỉnh, tô bún bò chủ yếu có nạm bò và giò heo.

Riêng ở Đà Lạt (Lâm Đồng) nơi khu vực ấp Ánh Sáng vẫn còn một số hàng bún bò với tên của quán mở đầu bằng chữ: “o” như O Hoa, O Loan… Bún bò ở các quán trên chuẩn vị Huế, có thời điểm khách muốn ăn phải xếp hàng đợi.

Buôn Ma Thuột (Đắk Lắk) cũng được đánh giá cao về món bún bò Huế, khách xa tới được chủ nhà mời ăn bún bò chìa. Bún bò chìa có nghĩa là tô bún bò có một khúc xương heo bám thịt xung quanh đã nấu rục. Vào TPHCM, tô bún bò hoa mỹ hơn nhiều, tùy nơi bán mà trong tô có thêm cả chả lụa, trứng cút…

Một hàng ăn ở Hải Phòng

Ẩm thực là đặc trưng vùng miền. Ngay cả trên đất nước Việt Nam, cách ăn và cách chế biến cùng một món ăn ở nơi này nơi khác hoàn toàn không giống nhau. Dẫu các món ăn có dịch chuyển từ địa phương này đến địa phương khác, theo khẩu vị vùng miền tự khắc chúng biến hóa cho phù hợp, cho nên ăn “không giống ở nhà” là chuyện bình thường. Như tô phở Bắc vào Nam ngay tức khắc phải thêm rau quế và giá trụng, dẫu bánh phở không thay đổi.

Bún cá, bánh canh chả cá nguyên gốc là ở Ninh Hòa (Khánh Hòa) nhưng thành thương hiệu lại ở Nha Trang. Món ăn vùng miền này cũng tạo tên tuổi cho nhiều quán ăn ở Nha Trang, dẫu nơi khác cũng có bán. Nem nướng Ninh Hòa cũng vậy - nổi tiếng ở Nha Trang và cũng chỉ tại một số quán, những quán khác chế biến không đạt được thị hiếu ẩm thực.

Món bánh Huế (bánh bèo, bánh nậm, bánh bột lọc…) lan đến nhiều nơi nhưng ăn tại Huế thì ngon, ăn chỗ khác thì… no. Bởi lẽ ở Huế, ẩm thực rất thanh cảnh, món nào cũng nho nhỏ, xinh xinh.

Chiếc bánh tráng hầu như tỉnh thành nào cũng có nhưng thành danh là bánh tráng mè Bình Định, bánh tráng nhúng Tuy Hòa hay bánh tráng phơi sương Trảng Bàng (Tây Ninh). Gà thì tỉnh, thành nào cũng bán nhưng ghé Phan Rang (Ninh Thuận), bạn phải ăn cơm gà. Cơm gà ở Phan Rang có quán bán theo cách “ăn nhiêu tính nhiêu” - nghĩa là họ dọn cho bạn 1 dĩa cơm chiên, 1 dĩa rau xà lách và dưa cùng 1 dĩa gà luộc chặt miếng, các miếng gà gồm nhiều phần của con gà với tỉ lệ bằng nhau và quán tính bạn ăn bao nhiêu miếng thịt gà trên dĩa chứ không tính theo dĩa. Cơm gà Vui ở Cam Ranh (Khánh Hòa) cũng thường được du khách chọn dừng chân thưởng thức trên hành trình đi qua.

Bánh căn là món ăn đơn giản, chế biến dễ. Vậy nhưng nếu ở các thành phố khác chỉ là bánh căn đổ trứng (vịt hay gà), hành hoặc hẹ xào mỡ để riêng bỏ vào nước chấm, có khi thêm xoài xắt nhỏ hoặc có nơi ăn với cá ngừ kho thì ở Phan Rang hoặc Phan Thiết (Bình Thuận), món bánh căn lại khác. Bánh bỏ hành vào luôn, còn trứng vịt luộc thì bỏ vào mắm trộn để ăn.

Bánh căn Nha Trang

Đừng ngạc nhiên khi những vùng ngoại ô miền Bắc chỉ có trà chén, trà ly mà không có cà phê hoặc chỉ có cà phê 3 trong 1 hay vào một số quán cà phê ở Hà Nội, chỉ có nước lọc chứ không có trà đá. Tôi từng đến không biết bao nhiêu tỉnh, thành ở miền Đông Bắc, Tây Bắc… và nhận thấy ở các nơi đó, phổ biến nhất là hàng chè (trà) nóng hoặc đá, giá hiện nay 5.000 đồng/ly, kẹo lạc (kẹo đậu phộng) kèm theo điếu cày để hút thuốc lào. Một lần ghé một quán giữa đường từ Móng Cái (Quảng Ninh) qua Lạng Sơn, khi tôi kêu cà phê, bà chủ mới vội chạy đi mua một lạng cà phê và lon sữa để pha cho khách.

Một lần khác ở Thái Bình, tôi phải vào bếp của quán tự pha cho anh em uống, bởi theo chủ quán, thỉnh thoảng mới có người uống cà phê. Và như một cái nếp ở những quán này là có bàn nước trà cho khách uống sau khi ăn xong.

Thêm nữa, nếu bạn quen khi vào quán ăn, các loại nước chấm được bày cho mỗi người một bộ thì trên đường thiên lý, đôi khi mấy người chỉ có một chén nhỏ muối tiêu với lát chanh để sẵn, bạn sẽ gặp các lọ đựng bột ngọt hoặc bột canh để nêm vào tô phở thay vì nước mắm, xì dầu…

***

Qua Đài Loan (Trung Quốc), ở Đài Trung có cả một khu phố bán món ăn Việt do người Việt Nam làm chủ và chế biến. Đọc thực đơn thì rõ ràng món ăn chẳng khác gì ở Việt Nam nhưng khi gọi ra lại hoàn toàn khác. Tỉ dụ như món gà xào xả ớt, bà chủ dọn ra món gà xào có màu đen chứ không óng vàng như ở Việt Nam. Bà giải thích món này phải chế biến theo công thức phù hợp với người địa phương, màu đen chính là xì dầu.

Nhớ những chuyến đi nước ngoài khác, dẫu món Hàn Quốc dễ ăn, một cô bạn đồng hành chỉ ăn mì gói cô mang theo từ Việt Nam. Những lúc đó chợt nhớ, chợt thèm tha thiết những món ăn bình dị quê nhà.

Khuê Việt Trường