Ăn ở Hà Giang

Cháo ấu tẩu

Đi chợ sớm

Hà Giang là một tỉnh miền núi phía Bắc, nổi tiếng bởi những điểm du lịch đẹp, hùng vĩ, như: cao nguyên đá, núi đôi Quản Bạ, phố cổ Đồng Văn, đèo Mã Pí Lèng, dinh thự Vua Mèo, nhà của Pao, cột cờ Lũng Cú, Mèo Vạc… Đến Hà Giang mùa nào du khách cũng có thể khám phá nhiều điều thú vị. Thành phố Hà Giang là nơi cho khách dừng chân nghỉ lại để đi đến những địa điểm trên.

Đến Hà Giang, sẽ rất tuyệt nếu bạn có ít nhất một buổi sáng sớm thong thả dạo chợ để biết thêm những sản vật đặc biệt chỉ có ở miền núi.

Là người miền xuôi, đến Hà Giang, bạn sẽ thấy có những thứ hơi lạ và có những thứ lần đầu tiên bạn được biết. Đặc biệt là rau. Với khí hậu quanh năm mát mẻ, rau củ quả ở Hà Giang trông rất tươi ngon.

Cà tím tròn

Buổi sáng ở chợ Hà Giang, bạn có thể thấy người dân tộc mang rau tươi non ra chợ bán. Nào là khổ qua rừng, rau dớn, quả trám, măng rừng, hạt dẻ… Dạo một vòng chợ qua các hàng rau sẽ thấy những trái cà tím tròn vo ngon mắt, những trái mướp thường hay mướp tàu tuy nhỏ trái nhưng tươi rói, thúng quả trám tươi xanh, đọt rau khổ qua nhìn thoáng là biết mềm ngon và ngọt. Đặc biệt có bí đỏ non, giá rất rẻ. Bí đỏ non có thể xào với thịt bò hay xào tỏi hoặc đơn giản là luộc chấm nước mắm dằm trứng vịt cũng rất ngon bởi trái bí giòn mềm, tươi, ngọt.

Măng chua đựng trong từng hũ nhỏ cũng là một đặc sản của Hà Giang cho khách mang về xuôi làm quà. Măng chua ăn với cháo ấu tẩu là một món đặc sản nên thử khi đến Hà Giang. Bạn cũng có thể ăn măng chua với phở hoặc cháo lươn.

Một loại măng khác ngon không kém là măng nứa. Mụt măng nứa nhỏ vừa, món ngon nhất của loại măng này là nhồi thịt. Đây cũng là món đặc biệt của miền núi. Quả trám cũng là loại rau đặc trưng dùng nhồi thịt hay kho cá đều ngon. Một loại quả cũng gây chú ý là quả óc chó.

Bí đỏ non bán trên đường đi Hà Giang

Một loại rau lạ với khách miền xuôi là rau dớn - loại rau rừng mọc hoang dại trên đá hay khe suối có hình dạng tựa như dương xỉ, là rau đặc sản chỉ có ở miền núi. Rau dớn vừa là một loại rau ăn, vừa là dược liệu dùng để chữa một số bệnh bằng cách phơi khô, uống giải nhiệt. Rau dớn có thể chế biến nhiều món như: luộc, xào tỏi, làm nộm (bằng cách trụng qua nước sôi, để ráo, nêm tỏi, vắt chanh, rưới mè). Nộm rau dớn giòn mềm, thấm gia vị chua, ngọt, mặn, rất ngon.

Những sản vật rau trái đựng trong những thúng, gùi đơn sơ đủ tạo lòng tin cho khách về sự mộc mạc, dân dã của rau rừng, cây nhà lá vườn.

Thật thiếu sót nếu đến Hà Giang mà không thưởng thức trái mận. Đêm lạnh, chủ - khách ngồi quanh chiếu, nhấm nháp mận vùng cao và rượu ngô đặc sản là một kỷ niệm khó quên.

Ẩm thực mộc mạc mà độc đáo

Bánh chưng gù

Miền núi phía Bắc là vùng đất có thể trồng được những loại gạo nếp ngon nên món xôi ăn với ruốc là một trong những món khó thể bỏ qua. Hạt xôi mềm phủ đầy trên mặt là chà bông, hành phi… thật hấp dẫn. Tô xôi mang ra đầy ngộn vậy mà chốc lát liền hết veo.

Bánh cuốn trứng lòng đào cũng là món ngon hấp dẫn. Người địa phương còn gọi đây là bánh cuốn trứng húp. Khi ăn, húp lòng đào trước rồi mới thưởng thức bánh cuốn. Nếu là bánh cuốn bình thường thì cái bánh cuốn được tráng mỏng, cuốn dài và to, chấm với nước xương đậm vị.

Bánh chưng gù cũng là món độc đáo ở Hà Giang. Cái bánh nhỏ gói thành từng cặp hình dáng hơi gù. Mở lớp lá, màu nếp xanh rất đẹp, bóng, có mùi thơm của rau là do lá rau ngót xay nhuyễn lọc lấy nước rồi trộn với nếp. Nhân đậu xanh luộc đánh tơi mịn, ướp hành tiêu, gia vị và thịt heo. Bánh dẻo, mềm, vị vừa ăn.
Bữa cơm trưa ngoài rau bí xào tỏi còn có nộm rau dớn.

Quả óc chó

Cơm lam cũng là món khá ngon ở nơi này. Đây là đặc sản của người dân tộc Tày. Gạo để nấu cơm là một loại gạo nếp dẻo. Chủ hàng cho biết, nước nấu cơm lấy từ khe suối, sạch trong. Ống tre, nứa phải chọn kỹ mới tạo nên độ thơm của cơm. Một chút cháy nhẹ lan tỏa mùi thơm là do ống tre khi nấu bị cháy sém khiến miếng cơm càng ngon. Ăn thật chậm rãi mới thưởng thức hết vị ngon. Lột từ từ ống tre, bẻ miếng cơm chấm với muối vừng, thêm miếng thịt gà nướng muối ớt thơm, ngọt, vị cay nhẹ… Trong không gian se lạnh, khách đồng bằng cứ tấm tắc khen ngon tuyệt.

Hôm ấy đã hơn 22g, sau khi đi bộ lang thang qua những con đường trên phố, chúng tôi kéo nhau vào một quán cháo ấu tẩu ngay trung tâm. Bạn đồng nghiệp Hà Giang của tôi bảo rằng đến đây mà chưa ăn cháo ấu tẩu coi như không biết gì về món ngon Hà Giang.

Bạn giải thích, củ ấu tấu thường có ở vùng núi cao, khí hậu lạnh, vừa làm nên món ngon, còn là vị thuốc. Theo y học, ấu tẩu vị cay tê, tính nóng, có tác dụng chữa bệnh rất tốt. Từ xa xưa, người H’mông đã dùng củ ấu tẩu ngâm rượu xoa bóp trị đau nhức hay cảm gió. Củ ấu tẩu còn dùng để nấu cháo làm món giải cảm. Sau này, người Kinh chế biến thêm gia vị, thịt, trứng làm nên món ăn độc đáo.

Măng chua

Tôi hỏi chuyện cô chủ hàng và được biết nhà hàng có bí quyết chế biến riêng. Bởi ấu tẩu có tính độc nên khi dùng làm thức ăn phải chế biến rất kỹ và có nghề. Gạo nương của đồng bào dân tộc vo sạch, để ráo. Ấu tẩu ngâm trong nước vo gạo 1 đêm, rửa sạch và hầm tới khi mềm, bở… Củ ấu tẩu rất cứng nên hầm khá lâu cho tới khi thành hỗn hợp sệt rồi ninh cùng giò heo hay móng. Cách chế biến tưởng chừng đơn giản nhưng công phu vô cùng. Riêng việc chọn và làm sạch ấu tẩu đã là một công đoạn khá mất thời gian, công sức.

Quán bắt đầu đông khách sau 22g. Bên dưới quầy, trên lò than là 2 nồi to: nồi cháo gạo nếp có ấu tẩu và nồi chân giò cùng móng giò. Trên quầy là 1 rổ hành lá, 1 rổ tía tô, rau thơm xắt nhuyễn, 1 hộp thịt nạc heo băm nhuyễn. Khách vào thường đi theo đoàn từ 4-10 người nên nhà hàng khá tất bật. 1 cô đặt cái mâm trên quầy và sắp tô lên đó. 1 cô gắp vào tô tía tô, rau thơm và thêm muỗng hành lá. 1 cô múc cháo vào tô. Cô gạn rất khéo để tô nào cũng có ấu tẩu, rồi cô múc thêm cái móng giò hay khoanh giò. Sau đó, 1 cô nhanh tay đập quả trứng gà gạn lòng đỏ bỏ vào, thêm muỗng thịt nạc băm. Nhân viên bên ngoài nhanh chóng chuyển mâm cháo đến bàn cho thực khách đang ngồi… thèm thuồng.

Xôi ruốc

Trời lạnh, tô cháo nóng hổi bốc khói thơm lừng. Có người nêm chút mắm ớt, có người nêm chút bột canh. Trên bàn có hũ măng chua, ai thích thì bỏ vào một gắp. Vị cháo hơi đắng nhưng là vị đắng dễ chịu. Tô cháo ngon bởi tổng hòa các mùi vị: thơm của nếp; bùi của ấu tẩu và béo của chân giò, trứng; chua của măng… Trời lạnh, ly rượu ngô đặc sản Hà Giang làm nên cảm giác ấm áp khó quên.

Bạn tôi cho biết cháo ấu tẩu là thức ăn bổ dưỡng và thường nhật của người Hà Giang. Ngoài việc giúp bồi bổ xương cốt, xua tan mệt mỏi còn thêm tác dụng tạo giấc ngủ ngon là lý do món cháo ấu tẩu chỉ bán vào ban đêm.

Kim Duy