Ăn mì và chuyện giữ dáng: Chất béo dạng trans thực sự đáng sợ như thế nào?

* Mì gói là món ăn mọi người đều yêu thích, nhưng đó cũng là “thức ăn công nghiệp”, vốn gây lo lắng cho nhiều người và đặc biệt là chất béo trong đó. Vậy chất béo trong mì gói có phải chất béo chuyển hóa (trans fat) và ăn nhiều có gây bệnh tim mạch, ảnh hưởng hệ tiêu hóa không?

Hoàng Chương (quận 8, TPHCM)

Phó giáo sư - tiến sĩ - bác sĩ Lê Bạch Mai, nguyên Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia: Chất béo có vai trò quan trọng với sức khỏe con người. Trước hết, chất béo là nguồn năng lượng đáng kể: một gam chất béo khi đốt cháy trong cơ thể cho 9kcal (1g chất đạm hay chất bột đường chỉ cho 4kcal).

Chất béo là dung môi cần thiết để hòa tan các vitamin A, D, E, K - những vitamin có nhiều chức năng quan trọng trong cơ thể. Cơ thể muốn hấp thu và sử dụng tốt các vitamin này cần phải có chất béo. Chất béo tham gia cấu tạo màng tế bào, một số hoóc-môn và dịch thể, đặc biệt là tổ chức não. Các a-xít béo không no như a-xít linoleic, linolenic (là thành phần mà cơ thể không tự tổng hợp được), cần phải được cung cấp qua bữa ăn hằng ngày. Chất béo có tác dụng tạo hương vị thơm ngon cho món ăn, tạo cảm giác ngon miệng.

Trong quá trình chế biến chất béo, lưu ý: Khi đun lâu ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ bốc khói của từng loại chất béo, các a-xít béo không no sẽ bị oxy hóa, hydrogen hóa làm mất tác dụng có ích với cơ thể, đồng thời các liên kết kép trong cấu trúc của chất béo nhanh chóng bị bẻ gãy tạo thành các sản phẩm trung gian như peroxit, aldehyt, trans fat… không tốt đối với cơ thể. Do vậy, khi chế biến không nên để chảo dầu, mỡ bốc khói, dầu không còn trong; không tái sử dụng dầu, mỡ.

Đối với mì gói, dầu thực vật có nguồn gốc từ dầu cọ được dùng để chiên mì nhằm làm giảm độ ẩm trong vắt mì xuống mức thấp nhất (độ ẩm trung bình trong sản phẩm mì chiên khoảng 2-3%), nhằm bảo quản được sản phẩm trong thời gian 5-6 tháng ở điều kiện bình thường. Theo các chuyên gia công nghệ thực phẩm, quy trình sản xuất mì ăn liền tiên tiến hiện nay đã kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt giúp loại trừ các nguy cơ có hại cho sức khỏe người dùng.

Đặc biệt, trong quy trình sản xuất mì, vấn đề dầu chiên luôn được chú trọng, kiểm soát nghiêm ngặt về chất lượng và hạn chế tối đa việc phát sinh trans fat trong quá trình sản xuất. Theo đó, dầu được gia nhiệt gián tiếp bằng hơi nước (tương tự chưng cách thủy) bên ngoài trước khi dẫn vào chảo chiên. Xuyên suốt quá trình chiên, dầu luôn được bổ sung liên tục và đều đặn. Đồng thời, nhiệt độ dầu cũng được kiểm soát để luôn duy trì ổn định, đảm bảo chỉ số oxy hóa của dầu luôn tuân thủ theo quy định giúp hạn chế, kiểm soát việc tạo trans fat.

Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), Viện Hàn lâm khoa học quốc gia (NAS), Hội Tim mạch Mỹ (AHA) đều thống nhất lượng trans fat cho phép ăn vào hằng ngày là dưới 1% tổng năng lượng theo nhu cầu. Một người trưởng thành có nhu cầu năng lượng khuyến nghị vào khoảng 2.000kcal/ngày thì nhiều nhất là 20kcal đến từ trans fat, tương đương khoảng 2g chất này mỗi ngày.

Ở Việt Nam, việc ghi nhãn thành phần chất béo trans fat trên bao bì thực phẩm đã được khuyến nghị. Các nhà sản xuất có thể kiểm soát chất này và công bố để giúp người tiêu dùng có được sự lựa chọn sản phẩm an toàn cho sức khỏe. Khi chọn mì gói, người tiêu dùng nên lựa chọn các sản phẩm đã được cấp phép bởi cơ quan quản lý có thẩm quyền để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và ăn mì đúng cách để luôn khỏe với món ăn mà mình yêu thích.

B.T. (ghi)