Ăn mì Quảng lại nhớ mì Quảng

Ngày nay, nhiều gia đình tại Quảng Nam vẫn “trung thành” với lò tráng mì thủ công, là cách để giữ nét truyền thống, đảm bảo được sợi mì mỏng, dai và đặc biệt lưu được hương thơm phưng phức từ hạt gạo. 

Nhưng với những đứa trẻ lớn lên từ vùng quê nghèo xứ Quảng hai chữ tráng mì làm chúng nhớ đến bà đến mẹ, nhớ đến những đêm sáng trăng đập lúa, nhớ những đêm đông lạnh hun hút và nhớ anh chị em thuở còn chung nhau mái nhà. Có thể nói rằng đời sống tính cách của người Quảng gói gọn trong cách họ tạo ra sợi mì. Tôi mạo muội gọi đó là văn hóa con mì. 

Cần phải nói thêm về cách tạo ra sợi mì. Gạo sẽ được ngâm rồi đi xay thành bột. Nguyên liệu đốt lò tráng bánh được sử dụng là trấu, khuôn tráng thường làm bằng một tấm vải trắng mịn, đường kính khoảng 60cm, căng trên miệng nồi và phần thân nồi đặt lút sâu giữa cái lò xây bằng gạch và đất sét xung quanh để giữ nhiệt. 

Khi nước sôi, người tráng khuấy bột đều tay rồi múc bột đổ lên khuôn, láng đều và đậy nắp. Lá mì được tráng hai lần mới đạt độ dày. Chừng một phút sau, bánh chín, dỡ nắp, dùng thanh tre vót dẹt bản rộng lách giữa lớp vải khuôn với lớp bánh và vớt bánh bày trên vỉ, chồng lên liên tục cho đến khi hết thau bột. Những lá mì được xếp chồng lên nhau, để nguội, thoa dầu (tốt nhất là dầu lạc khử chín) và gấp lại.Để tạo ra những lá mì đều tăm tắp, chỉ các bà các mẹ tay nghề cao mới làm được.

Lá mì sau khi chín được dùng một thanh tre đã vót mỏng để lấy ra khỏi xửng hấp

Lá mì Quảng đặc biệt vì nó dày, khác hẳn những loại bánh cũng từ bột gạo như bánh tráng, bánh ướt, bánh đa, bánh cuốn. Dù sau này một số nơi dùng máy tráng mì cho ra lá bánh mỏng hơn, nhưng mì Quảng gốc thì phải là lá mì tráng dày mới đúng điệu. Người Quảng Nam quen sống trong vùng bão lũ, vì vậy tráng lá mì dày chính là biểu hiện của văn hóa ăn chắc mặc bền, một kiểu dự trù cho tương lai.

Từ việc tráng mì dày, người Quảng khi ăn mì thì nhất định phải ăn no, no lâu mới chịu. Nếu như bún - phở có lượng nước dùng nhiều, khi ăn no là no nước dễ đói trở lại, thì ăn mì là “chắc cú” - như câu cửa miệng của người Quảng. 

Tráng mì không giống như làm bún hay lá bánh cuốn. Mì không cần thiết phải còn nóng mà phải đợi nguội, tráng xong xuôi tất cả mới được đem đi chấn sợi cùng lúc. Lá mì tráng xong xếp chồng lên nhau khi chấn lại được tách rời một lần nữa, một lá xếp làm ba để sợi mì thành phẩm có độ dài tầm 10cm. Các bà các mẹ thường luồn cánh tay xuống dưới nhấc bổng chồng mì đặt lên vỉ. Lá mì khi đó đã nguội trở thành một thứ đặc sản mát lành, chắc nịch. 

Công đoạn cuối cùng sau khi tráng mì là gấp lá mì làm ba để đem đi chấn thành sợi

Sợi mì Quảng là loại sợi duy nhất khó tìm cách thay thế. Trong khi sợi bún có thể thay bằng bún gạo khô, sợi phở ăn “tàm tạm” thì mì Quảng cứ phải là sợi mì tươi. Khu vực phía Bắc dường như vẫn chưa “cảm” được loại sợi này nên rất khó tìm ra hàng mì Quảng ngoài Bắc. Ngược lại trong Nam thì người Quảng rất đông, hàng mì Quảng không khó tìm.
Những tưởng một loại sợi mì “khó tính” như vậy thì sẽ kén nước dùng. Nhưng nhân mì Quảng rất đa dạng: cá, bò, trứng, tôm, gà, heo nguyên liệu gì cũng được, chỉ cần sệt nước, mặn mà là có thể kết hợp được với sợi mì Quảng.

Ở đây, định danh người Quảng trong món ăn lại càng rõ ràng hơn. Người Quảng thoạt nhìn tưởng như khó gần, cộc cằn, nhưng khi đã chạm thì người Quảng lại rất dễ thích nghi cũng như sợi mì Quảng để đâu cũng thành ra mì Quảng, chẳng lẫn lộn với ai. 

Người Quảng đi đâu rồi cũng sống được, theo cách của mình. Cô Tú - truyền nhân mì “Tiếng Quý” nổi tiếng xứ Quảng - kể với tôi rằng khi mở chi nhánh bán mì ở các thành phố khác, điều khó khăn nhất của cô là tìm được lò tráng mì, giải quyết được bài toán này thì mới có thể tạo ra tô mì hoàn chỉnh. Một số cơ sở đã từng thất bại khi dùng lá mì không “nguyên chất” dù nhân mì có ngon cỡ nào đi chăng nữa. 

Món mì Quảng mộc mạc, nồng đượm bao nhiêu, người Quảng Nam lại chất phác, chung thủy, khó lung lay bấy nhiêu, họ yêu quý và bảo vệ cái tinh túy về vị bền vững với thời gian. Vì quá thương ẩm thực xứ này, quá biết ơn cái cay cái mặn, cái chất no và bền nên người ta không muốn đổi, không muốn tác động, không muốn chạm vào. Cái hay của ẩm thực miền Trung là về vị mà cũng chính cái vị tạo nên cái thế khó trong cuộc thiên di của ẩm thực.

Mỗi người Quảng lại có một tô mì ngon nhất trong đời mình, đó thường là tô mì mẹ nấu. Điều này khiến họ đi ăn mì Quảng ở những chỗ lạ không khỏi cảm giác “hụt hẫng”. Ai cũng khăng khăng thứ mì Quảng trong ký ức của mình mới đúng là mì Quảng. Tôi có thể hiểu được tâm lý đó của cư dân xứ này vì dấu ấn của tô mì không chỉ là một món ăn mà nó còn là văn hóa của cả một gia đình, dòng tộc. Văn hóa ấy được gầy dựng từ những ngày còn thơ bé, từ hạt lúa nhà trồng, từ lá mì bà tráng, đâu dễ gì nói đổi là đổi ngày một ngày hai.

Và trong cuộc mưu sinh muôn nẻo, không ít người Quảng vẫn đau đáu nhớ về lá mì Quảng ngày nào, dịu dàng vững chãi mà rưng rưng… 

Hà Dung