Ăn mẻ bẩn, nạp nguy cơ ngộ độc, ung thư

Mẻ mốc đen, chuyển màu

Khảo sát thực tế cách làm và bảo quản mẻ tại một số chợ trên địa bàn TP.HCM, chúng tôi phát hoảng khi thấy, đa số các sạp hàng đều bán mẻ không đảm bảo vệ sinh. Tại chợ ngã tư ga (Q.12, TP.HCM), bà Trần Thị Hai nhanh tay mở hai hũ nhựa đựng mẻ nhem nhuốc trên một sạp rau.

Một hũ đã mốc đen, bốc mùi ngai ngái, bà Hai lấy thìa xúc mẻ lên khoe: “Mẻ này nấu canh chua, nấu ốc chuối ngon phải biết. Tui chỉ cho mẻ ăn cơm nguội thôi, không hóa chất gì hết”. Bà Phạm Thị Nga, chủ một sạp hàng bán dưa cà, mắm, muối tại chợ này dẫn tôi xem nơi ủ mẻ. Đó là chỗ để lỉnh kỉnh bịch ni lông, hộp phế thải, bên dưới đống phế thải lộ ra một hộp nhựa cáu bẩn. Bà Nga chỉ hộp nhựa đen đúa đó nói: “Chỉ cần cơm không thiu, đổ thêm một lon bia vào trộn đều, cho vào hộp ủ một tuần là có mẻ ăn, thơm lắm…”.

Giấm mẻ mốc đen, bám bẩn bán ngoài chợ ngã tư ga

Mẻ là gia vị không thể thiếu của rất nhiều món ăn truyền thống hấp dẫn như canh chua, các món cần khử tanh như ốc, lươn, cá... Tuy nhiên, do tính chất của mẻ là tinh bột lên men, nên cũng như một số món dưa cà, mắm muối truyền thống, mẻ sẽ chuyển qua giai đoạn biến đổi chất để tạo nên thành phẩm có con mẻ, nấm men, vi khuẩn lên men, axít lactic. Khi mẻ chín (dân gian gọi là mẻ “ngấu”), thành phẩm sẽ có vị chua thanh giống vị chua của giấm, tạo ra vị rất riêng biệt.

Tuy nhiên, theo ThS Ngụy Lệ Hồng, Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm (Trường ĐH Công nghiệp TP.HCM), một trong những khâu quan trọng khi làm mẻ là dụng cụ chứa phải đảm bảo vệ sinh, được thanh trùng kỹ, bàn tay người làm mẻ cũng phải được rửa thật sạch. Làm mẻ phải sạch, nếu không mẻ cũng ra vị chua nhưng không phải vị chua của giấm mà là axít độc, trong đó có axít butyric. Nếu dùng loại mẻ chứa axít này, người ăn có thể bị chóng mặt, ói mửa. Ngoài ra, những loại mẻ đã mốc xanh hoặc vàng chứa nhiều tạp khuẩn không kiểm soát được, ngộ độc do tạp khuẩn này có khi không thể cứu chữa.

Làm mẻ có nhiều cách. Cách phổ biến hiện nay là dùng cơm nấu chín, để ấm, rắc ít cơm rượu lên cho thơm, sau đó thêm một ít giấm đường vào trộn đều, ủ kín cho lên men, ủ trong điều kiện phơi nắng khoảng 30 độ C, cơm sẽ chuyển thành mẻ rất nhanh. Nhiều gia đình dùng nước cơm khi sôi chắt ra cho vào hũ cơm nguội. Cách đơn giản nhất là “nuôi mẻ”: liên tục cho cơm nguội vào hũ mẻ để tạo thành mẻ mới. Trong quá trình ủ mẻ, nếu bảo quản, đậy không kỹ sẽ phát triển sinh vật gây bệnh, có khi là dòi, bọ, chưa kể các loại nấm vi sinh.

Độc hại với sức khỏe

TS Phan Thế Đồng, Phó chủ tịch Hội Dinh dưỡng TP.HCM khuyến cáo: nếu tự làm mẻ, các gia đình phải đảm bảo vệ sinh an toàn, nếu không mẻ rất dễ bị nhiễm ấu trùng, bọ ruồi. Ruồi giấm đẻ trứng vào nguyên liệu mẻ, chỉ trong khoảng thời gian ngắn nó sinh ra dòi bọ, không an toàn sức khỏe. Ngoài ra, trong mẻ thường có vi sinh, vi khuẩn nhiễm trong nguyên liệu cơm làm mẻ như nấm mốc, khuẩn sinh độc tố, gây ngộ độc thực phẩm.

Mẻ sạch sẽ sinh ra vị chua, axít này ức chế các khuẩn khác không thể phát triển, nhưng do quy trình làm không đảm bảo nên những khuẩn sinh độc tố như nấm mốc lại phát triển trước khuẩn có lợi, gây mốc, đổi màu giấm mẻ, gây ngộ độc.

TS Đồng phân tích: “Vi sinh có loại bào tử và loại bình thường. Loại bào tử như hạt giống, sẽ co lại và có vỏ cứng, ở nhiệt độ nấu ăn bình thường nó không chết, chỉ chết ở nhiệt độ tiệt trùng. Ngộ độc do nấm mốc triệu chứng thường gây tiêu chảy, chưa kể một số nấm mốc khi ăn phải không gây tiêu chảy nhưng lại gây ung thư”.

Mẻ ngon phải có mùi thơm đặc trưng, có loại mẻ không có con mẻ, đó là do mẻ đã được thanh trùng. Còn loại chưa thanh trùng khi nhìn bằng mắt thường sẽ thấy con mẻ nhỏ li ti, trong suốt, mỏng mềm. Con mẻ ít di chuyển, chỉ động đậy tại chỗ. Nếu thấy con mẻ mập, ngắn, thi nhau bò lúc nhúc lên miệng hũ hay rơi cả ra ngoài, người mua cần xem kỹ và từ chối nhận hàng. Đặc biệt, cần nói không với những hũ, thố mẻ đã có mốc xanh, mốc đỏ, mốc vàng ở bề mặt mẻ hay bên ngoài hũ. Khi phát hiện mùi ngai ngái khác thường cần yêu cầu người bán cho xem hũ nuôi mẻ để kiểm tra độ sạch sẽ.

Diệu Hạnh