Ẩm thực đường phố dần mai một

Vào ngày 21/7, lần đầu tiên trong lịch sử giải thưởng này, hai quầy hàng trên đường phố Singapore: Hill Street Tai Hwa Pork Noodle ở Crawford Lane và Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle ở phố Chinatown, được trao tặng một ngôi sao Michelin danh giá. Nhưng niềm vui không trọn vẹn, khi nét tinh túy của ẩm thực đường phố Singapore đang dần mai một theo thời gian.

Theo thống kê không chính thức, Singapore có khoảng 5.800 quầy hàng bán thức ăn nấu sẵn và 104 trung tâm bán hàng rong, nằm trong những điểm đến được ưa thích của khách du lịch. Thực khách được cung cấp các bữa ăn và món ngon địa phương với giá chỉ từ 3SGD (khoảng 49.000 đồng). Bên ngoài các quầy hàng bán rong nổi tiếng nhất, khách hàng sẵn sàng xếp hàng, chờ đợi đến 30 phút để được phục vụ. Nhưng giờ đây, nhiều người lo ngại rằng di sản ẩm thực của Singapore đang dần lụi tàn theo nhịp sống hiện đại của đô thị.

Trung tâm bán hàng rong Maxwell Road Hawker Centre tại Singapore - Ảnh: William Cho

Khi nhắc đến người bán hàng rong tại Singapore, nhiều người nghĩ về hình ảnh một bà chủ hay ông chủ trung niên tất bật luôn tay bên chảo lửa. Thật vậy, hầu hết các quầy hàng ở Singapore được duy trì bởi thế hệ ngoài bốn mươi tuổi, những “người bảo vệ” công thức và bí quyết truyền thống của nền ẩm thực đảo quốc sư tử, vốn là sự pha trộn của tinh hoa văn hóa ẩm thực từ Trung Quốc, Mã Lai, Nam Ấn Độ và Indonesia. Còn đối với người trẻ tuổi, ngành ẩm thực không hấp dẫn, cực khổ mà thu nhập lại không cao.

Là một trong những thành phố đắt đỏ nhất thế giới, sự giàu có của Singapore ngày càng thu hút nhiều chuỗi nhà hàng mang nhãn hiệu của các đầu bếp nổi tiếng, chẳng hạn Wolfgang Puck, Mario Batali. Do vậy, nguồn khá ch chính của ẩm thực đường  phố đến từ giai cấp trung lưu và khách du lịch. Theo Leslie Tay, tác giả quyển sách Thời suy tàn của Char Kway Teow và những món hàng rong bí ẩn, giá bán một món ăn đường phố quá thấp để thu hút người trẻ vào nghề. Và những đầu bếp bậc thầy, vốn chuyên vài loại món ăn, chẳng hạn hủ tí u xào Char Kway Teow, không thể cạnh tranh được với các loại thực phẩm quốc tế sản xuất hàng loạt.

Douglas Ng, 24 tuổi, chủ sở hữu kiêm đầu bếp của Fishball Story là một gương mặt trẻ hiếm hoi tại Golden Mile Food Centre, một trung tâm bán rong tại Singapore. Douglas đến làm việc từ khi trời còn chưa sáng. Món cá viên của anh là độc nhất, mang đậm hương vị truyền thống, với nguyên liệu cá chỉ vàng và gia vị, không thêm bột như cách làm phổ biến hiện nay. Sau một năm rưỡi làm việc 12 giờ mỗi ngày, Douglas thu được khoảng 1.000SGD (khoảng 16 triệu đồng) mỗi tháng. Gần đây, khi anh tăng giá món cá viên từ 3 SGD lên 3.5 SGD, số lượng bán ra sụt giảm đến 40%.

Đối với người lớn tuổi, thực phẩm đường phố nghĩa là cơm gà với nước dùng gừng, là đĩa chả giò đầy rau tươi bào mịn; hay laksa, một món bún cay kết hợp các yếu tố Trung Quốc và Mã Lai; bak kut teh, một món canh sườn heo cay, và rojak, một loại trái cây và rau hỗn hợp. Nhưng thế hệ trẻ lại không thấ y ấn tượng, vì họ lớn lên trong môi trường quốc tế, nơi đồ ăn truyền thống phải cạnh tranh với các món ăn của Nhật Bản, Ý, Hàn Quốc.

Douglas Ng, một đầu bếp trẻ tuổi chọn tiếp nối con đường ẩm thực truyền thống Singapore

Chính phủ cảnh báo sẽ không có đủ người mới tham gia vào ngành công nghiệp ẩm thực để duy trì các trung tâm bán hàng rong của Singapore. “Chúng tôi có thể xây dựng nhiều trung tâm bán rong hơn, nhưng chúng tôi không thể tìm được những người bán hàng rong”, ngoại trưởng Singapore, ông Vivian Balakrishnan nói.

Bảo tồn di sản ẩm thực đường phố Singapore là mục tiêu một chương trình của chính phủ từ năm 2013. Trong đó ghép cặp người trẻ học nghề với người bán hàng rong có kinh nghiệm về mọi mặt, từ nấu ăn đến các kỹ năng cần thiết như kinh doanh và ứng xử với khách hàng để điều hành một gian hàng thực phẩm. Tuy nhiên, hiệu quả chương trình vẫn thấp và không đủ để tạo ra thế hệ đầu bếp mới.

“Vẫn còn những định kiến tiêu cực về người bán hàng rong, ví dụ như họ không được giáo dục tốt,” Hazel Tan, một sinh viên Đại học Công nghệ Nanyang, cho biết. Còn Seow Lai Hao (58 tuổi) chủ tiệm Chai Ho Satay bán bán gà nướng và thịt heo ướp sa tế, chia sẻ: “Nấu ăn là công việc của người lớn tuổi. Không gian nóng nực, và dầu chảo luôn khiến cho mái tóc bạn có mùi thực phẩm khi về nhà”.

Wayne Tan, một người bán hàng rong tuổi 29, chuyên phục vụ món cơm lôi trà, một món ăn Trung Quốc, bày tỏ sự nghi ngờ về những nỗ lực của chính phủ nhằm thu hút nhân lực: “Tôi nói chuyện với bạn bè và họ dường như không quan tâm đến bất kỳ đề án nào của chính phủ. Trẻ em Singapore phải trải qua hệ thống giáo dục khắc nghiệt, để đạt giấy chứng nhận từ các trường đại học hoặc thậm chí cao hơn. Ngay cả cha mẹ họ, những người ủng hộ họ sẽ không muốn nhìn thấy con cái của mình làm việc tại các trung tâm bán rong”.

Tấn Vĩ (Theo CNN, CNA, asia.nikkei, BBC)