Ẩm thực Bạc Liêu - xứ cơ cầu đầy một bầu thương nhớ

Bạc Liêu được biết đến nhiều với nghề hạ bạc và là vựa muối lớn nhất miền tây. Vùng đất đó, đặt chân đến một lần, khi xa sẽ nhớ, khi về sẽ thương. Thương cái xứ đã qua thuở cơ cầu, thương dòng phù sa cùng những bãi bồi, những ngọt mặn ân tình của lòng người miệt cửu Long hiếu khách; thương những con người hào hiệp đã góp công lao tạo dựng, bồi đắp, tân trang cho Bạc Liêu một diện mạo mới mẻ, thơm da thắm thịt từng ngày.

Cái nết cà phê cà pháo miền Tây nó vậy! - ẢNH: INTERNET

Đến Bạc Liêu một, hai ngày thực sự không đủ để bạn có thể khai sáng tầm mắt và tri thức. Thế nhưng có thể bạn vẫn thu về được những điều “rất Bạc Liêu” - nết ăn và văn hóa ẩm thực xứ muối.

Ăn sáng kiểu Bạc Liêu

Xuất phát từ bến xe miền Tây từ tám giờ tối, sau sáu tiếng trên chuyến xe giường nằm êm ru, thị xã Giá Rai đón chào du khách Sài Gòn xuống bến đò Hộ Phòng. Trước khi đến Bạc Liêu, tôi đã tranh thủ mua vài gói bánh pía đặc sản ở trạm dừng chân Sóc Trăng. Cùng lúc, tôi được tận hưởng luôn món “đặc sản” khác: muỗi kêu như sáo thổi. Quấn mền kín mít trên xe, tôi tưởng tượng đến món “đặc sản” đó mà nhụt chí kinh khủng. 

Nhưng Bạc Liêu mở lòng đón tôi một cách hiền lành và ngọt như ly trà đá đường của mẹ cậu em đồng nghiệp pha sẵn đợi khách đường xa: “Mần miếng cho tỉnh ngủ bây, đi đường dài, tội!”.

Trà đá đường, cà phê pha phin miền Tây ly nào ly nấy khổng lồ. Cậu em đồng nghiệp cười khà, giải thích: “Cái nết cà phê cà pháo xứ em nó vậy, chị chịu thì chịu, không chịu thì… chịu!”. Người miền Tây hào sảng, phóng khoáng, nổi tiếng hiếu khách từ lâu. Trong nhà có thể ăn ít, nhưng đãi khách là phải thịnh soạn, đâu ra đó đàng hoàng. Người phương xa tới, điều sợ nhất là lạ nước lạ cái. Người Bạc Liêu chừng như đọc thấu điều đó trong ánh mắt ngại ngùng của khách nên cứ đãi hết món này đến món khác. Hết màn cà phê trà đá đường, chưa kịp “giải tán” mớ nước kia, gia chủ đã mang về một thúng tôm đất nuôi trong vuông, trút ào vô nồi nước sôi.  

Tôm đất - ẢNH: PHÚ TRẦN

Những con tôm đất nhỏ chừng ngón tay mà tươi rói, chần sơ là đỏ au. Nhà cậu đồng nghiệp, trước mặt là sông, bên hông là vườn, sau là rạch, nhìn đâu cũng ruộng vườn sông nước. Trong bếp, nồi nước lèo nấu từ các thứ mắm đặc sản Bạc Liêu bốc mùi nghi ngút. Dù còn căng một bụng nước, mũi hít phải mùi thơm của món bún nước lèo, mắt không rời khỏi màu đỏ mời gọi của mớ tôm đất chắc thịt, miệng đã thấy thèm.

Bún nước lèo Bạc Liêu khác hẳn món bún mắm tôi vẫn thường ăn ở đường Cây Sung (Q.6, TPHCM). Chủ nhà nói ở đây nhà nào cũng nấu kiểu vậy, bún nước lèo đơn giản là nước lèo nhưng độc đáo cũng ở… nước lèo, chứ không phải những thứ đi kèm rườm rà (heo quay, ớt nhồi, mực…) như bún mắm ở Sài Gòn. 

Mà thật, cái mùi thơm phưng phức của thứ mắm được ủ với thính gạo rang đặc sản đang bốc lên từ tô bún kia mới thật khiến tôi cồn cào bụng dạ. Tô bún được bày ra với hơn nửa là tôm, vài thớ cá lóc đã gỡ hết xương, độn thêm ít giá, rau muống, bắp chuối bào và mớ rau vườn (rau má, rau đắng, điên điển…) theo kiểu có gì ăn nấy. 

Bún nước lèo - Ảnh: Phú Trần

Ngày thứ hai, tôi được đưa đi ăn sáng với món “độc”: hủ tíu cà-ri vịt. Cà-ri vịt là món trước giờ tôi chỉ được ăn mỗi khi họ hàng có giỗ. Còn ở xứ này, cà-ri vịt là món ăn sáng quen thuộc, nổi tiếng cả vùng. 

Tô hủ tíu cà-ri vịt khiến khách lóa mắt vì màu vàng sóng sánh của nước dùng. Một tô đầy ứ với đùi, ức, một phần bộ lòng kèm vài miếng huyết vịt. Vịt Bạc Liêu khỏi quảng cáo cũng biết ngon. Đó là loại vịt chạy đồng, ăn lúa và rau đồng nên thịt ngọt, mềm mà không nhão như vịt nuôi công nghiệp. 

 Tô cà-ri với người bản xứ bình thường lắm nhưng với khách phương xa như tôi quả đậm đà. Mãi đến khi về lại Sài Gòn, vào các kênh ẩm thực, tôi mới ngớ người: Thì ra mình đã từng được ăn món “ngon nhất Bạc Liêu”.

Ăn chơi kiểu Bạc Liêu

Đến Bạc Liêu là phải biết… ăn chơi nhưng không phải ăn chơi ngông cuồng kiểu công tử Bạc Liêu thuở nào, mà là ăn đúng chất Bạc Liêu. Cô con út trong nhà gia chủ sốt sắng mời: “Để tui dẫn chế, hia (*) ra vuông tôm coi có tôm cá gì ăn được không hen!”. Rồi cô cầm lái chiếc vỏ lãi chở chúng tôi phăm phăm trên sông. Lần đầu tôi ngồi trên vỏ lãi, thấy hai bên toàn nước đục ngầu, thấy mấy con cá thỉnh thoảng nhảy cẫng lên khỏi mặt nước sông như đang đùa giỡn. Cá chốt đó. 
Bạc Liêu là xứ cơ cầu
Dưới sông cá chốt, trên bờ Triều Châu

Con cá chốt ở xứ có ba dòng văn hóa giao thoa: Kinh, Khmer, Hoa đã thân thuộc trong ca dao từ rất lâu mà mãi đến bây giờ tôi mới mục sở thị. Con cá chốt đó buổi tối nằm gọn trong tô canh chua và tộ cá kho tiêu ngon “quéo lưỡi”.  

Đầu cá ăn kèm bún nước lèo - Ảnh: Phú Trần

Vuông tôm mùa này không đúng con nước nên không thể tháo vuông để bắt tôm lớn, cua, cá chẽm. Cô Út chỉ đặt rổ trong ống bọng để vớt mớ cá rô phi béo tròn lên nướng cuốn rau sống, chấm nước mắm tắc. Nhìn cô lia dao chặt ngạnh, vây, cắt đầu đuôi con cá gọn ơ mà tôi nể. Mùi thơm của món cá rô phi nướng tỏa một góc sân.

Trong lúc chờ cá chín đều, cô Út trèo lên cây cóc, nhón mấy cành lá non, cúi xuống gốc dừa, túm mớ rau má đất mọc tràn lan. Rồi thì cải đắng, lá sao nhái, đọt xoài non… mỗi thứ một chút, gói thớ cá chín mềm bên trong, chấm nước mắm tắc chua ngọt. Món cá ghém đó đâu thua cá lóc nướng trui xứ Tháp Mười là bao. Mà cái thú vị nhất là ngồi ăn trước sân, ngó ra sông, vỏ lãi tạch tạch xuôi ngược cũng nhộn nhịp như ở Sài Gòn.

Bánh xèo Bạc Liêu

Trưa, cô Út lại nhiệt tình dẫn khách vào khu vườn nhãn cổ, vừa tham quan mấy gốc nhãn vài trăm tuổi vẫn vững chãi vừa ăn bánh xèo A Mật nức tiếng Bạc Liêu. 

Bánh xèo ở đây ngon ra sao? Nó ngon từ thứ gạo được chọn lọc kỹ càng để xay bột cho ra lớp áo bánh giòn tan, để lâu vẫn không nhũn; ngon ở phần nhân tôm thịt nõn nà, thêm vốc đậu xanh nguyên hạt béo mềm, củ sắn ngọt, hành tây, rau giá… Bánh ngon từ cái rổ rau đầy những lá cóc, xí muội, đọt cát lồi, lá sơn, lá chiếc… - những thứ lá non miệt sông nước mà ở Sài Gòn kiếm đỏ mắt không ra. Cuốn miếng bánh xèo vàng ruộm trong mớ lá xanh non, chấm thứ nước mắm pha kỳ công, quả không uổng một lần tới đây.

Cái sự ăn còn kéo dài tới bữa xế với chuối nướng nguyên trái, chuối ngào đường đỏ au của chị gái bán ngay bến đò. Chiều xuống, chúng tôi tới thị xã Giá Rai, ngồi nghe đờn ca tài tử, từ Dạ cổ hoài lang đến Tình anh bán chiếu, kết thúc một ngày với ly chè béo ngậy vào lúc nửa đêm…

Chuối nướng nguyên trái - Ảnh: Phú Trần

Chuyến đi hai ngày chẳng đủ để thăm hết những địa điểm thú vị và thưởng thức hết những món ngon. Vẫn còn món ba khía, bánh củ cải, bánh tằm mặn, bánh canh cốt dừa, cốn xại (dưa cải muối), xá bấu… tôi chưa kịp nếm qua. Trên đường trở về, mùi Bạc Liêu nồng nàn trong xâu khô cá sặc bổi tôi vừa mua từ chợ Hộ Phòng nhắc tôi phải về xứ muối thêm lần nữa.

Trần Huyền Trang

(*) chế = chị, hia = anh là kiểu gọi quen thuộc của lưu dân người Hoa. Người Bạc Liêu gần gũi với người Hoa nên thường gọi nhau theo cách này.