Ăm áp mùa cá, nhộn nhịp mùa mắm

Nhờ những mẻ cá tươi nguyên, những vốc muối hột đậm chắc và cả cái nắng nóng đến hanh hao của xứ biển mà hương vị nước mắm Phan Thiết bao đời vẫn vang danh.

Nằm dọc duyên hải Nam Trung bộ, nơi giao thoa giữa hai dòng hải lưu nóng lạnh, Phan Thiết thừa hưởng những đặc điểm của một địa danh nương nhờ biển cả.

Bên cạnh vùng biển đẹp và hải sản dồi dào, Phan Thiết còn nổi danh với những “giọt ngọc” màu vàng cánh gián, đậm đà, thơm nức mang tên “nước mắm nhỉ ”.

Nguyên liệu chính để làm nước mắm là cá cơm được lựa chọn kỹ càng. Vì vậy, những người làm mắm lâu năm luôn đợi đến thời điểm từ tháng Bảy âm lịch đến ra Tết ta để muối cá.

Bởi lẽ cá vào mùa, không chỉ nhiều mà còn đạt được những tiêu chuẩn khắt khe của người làm mắm như con to, dài thuôn, tươi nguyên, óng ánh xanh dương đặc trưng biển cả. Đến Phan Thiết mùa này, vừa đặt chân đến làng nghề, bạn dễ dàng cảm nhận trong nồng nàn gió biển là vị nước mắm ngai ngái của những lu mắm đầu mùa.

Thông thường cá được muối trong lu (theo phương thức truyền thống) hoặc thùng lều lớn (theo phương thức công nghiệp). Với phương thức truyền thống, lu (thạp) được xem là công cụ không thể thiếu, quyết định độ ngon của nước mắm.

Dân địa phương quen gọi lu là “mái vú” bởi hình dáng bên ngoài căng tròn, bầu bĩnh sóng đôi với chiếc nắp đậy hình nón giống như bầu vú mẹ, khiến người ta không khỏi liên tưởng đến những dòng sữa ngọt ngào, tinh khiết của mẹ như những gì nước mắm mang lại.

Để làm nước mắm, cá đánh trong ngày hãy còn tươi cong sẽ được trộn theo tỷ lệ 3-1 với muối hột (nghĩa là ba sọt cá + một sọt muối), sau đó được cho vào lu có sức chứa khoảng 200-250kg tùy kích thước.

Trước khi cho cá vào lu, người ta đặt một lớp bùi nhùi và muối vào bên trong lu chặn ngay lỗ thoát để lọc, không cho xác cá trôi ra ngoài. Tiếp đến vỉ được đan bằng tre, nứa sẽ được dằn lên trên, rồi cố định chặt bằng hai-ba viên đá tảng để ép cá dồn về đáy lu.

Ngoài muối hột, thính (được làm từ gạo rang, xay và hạt táo nhơn, còn gọi là điên điển) cũng được trộn đều với cá như một chất phụ gia tự nhiên tạo màu và dậy hương vị cho nước mắm.

Sau một đêm, người ta sẽ mở nỏ (nút bấc) cho chảy lớp nước cá đầu tiên ra thau đặt bên dưới (nước bổi) rồi cứ thế đều đặn hứng và ngào nước bổi vào lại trong lu. Kể từ lúc ấy, nắp lu được mở thường xuyên để cá chín.

Ròng rã gần 12 tháng, cá dưới áp lực của cái nắng hanh hao và cả chồng đá tảng bên trên sẽ cho ra nguồn nước mắm nguyên chất màu vàng cánh gián, thơm phức, nếm vào sẽ thấy vị mặn nơi đầu lưỡi và cảm nhận được vị ngọt thanh nơi cổ họng.

Trong ẩm thực Việt, nước mắm hầu như có mặt trong mọi món ăn

Tuy vậy, đây chưa phải điểm dừng. Có một loại nước mắm mà những nhà sản xuất lâu năm vẫn cất giữ, thường chỉ dành tặng cho những vị khách quen, là mắm lú. Thật ra, mắm lú là nước mắm nhỉ được đem chôn cất đến quên qua 10 năm mà thành.

Vị của loại nước mắm này khá mạnh, khắm nên nếu không cẩn thận, bạn có thể ho sặc sụa khi nếm. Tuy vậy, với những ngư dân và nghệ sĩ, đây là loại thuốc quý làm ấm, thanh cổ họng tức thì.

Từ ngàn đời, nước mắm vẫn được người Việt ưa dùng trong những bữa cơm từ đơn sơ giản dị đến những buổi yến tiệc sang trọng. Không chỉ là thức chấm đậm đà không thể thiếu trong mỗi mâm cơm, nước mắm còn có mặt trong mọi món ăn Việt.

Món xào, món canh và đương nhiên là món kho muốn được thơm hơn, hấp dẫn cũng cần nêm vào một chút nước mắm. Sử dụng nước mắm đã trở thành một nét văn hóa rất riêng của người Việt. Riêng với xứ biển Phan Thiết, nước mắm như phần hồn của mảnh đất này, bởi nó hầu như có mặt trong mọi món ăn, từ trong nhà ra ngoài ngõ.

Nguyễn An