Ai về xứ Quảng có nhớ mít hông?

1.

Bài chòi miền Trung có câu ca:

“Ù ơ ba trái ù ơ
Chim ăn hết hột còn xơ với cùi
Ù ơ hột chín hột mười
Hột rơi xuống đất hột lùi nồi cơm”.

Nếu tinh ý, người nghe có thể nhận ra ngay rằng câu bài chòi trên đang nói về thứ quả dân dã ngon ngọt dễ ăn của miền quê: mít. Hồi trước, quê tôi còn nghèo xơ xác, vì thiếu ăn nên người ta tận dụng hết những gì có thể ăn được. Bên cạnh ăn múi mít khi trái đã chín, vỏ ngoài của mít được gọt bỏ gai và đem muối chua để dành ăn dần. Xơ mít cũng có thể đem muối rồi kho cá. Mít sống luộc làm món trộn, hột mít ghế cơm ăn bùi bùi. Có người dồn hột mít vào múi mít già để hấp chín ăn thay cơm. 

Sau này, khi cuộc sống khấm khá hơn, người dân quê tôi vẫn giữ thói quen ăn những món ăn quê kiểng như vậy. Cũng có vài món được làm bài bản hấp dẫn hơn, thành thức quà vặt mà người quê hay khách thập phương đều thèm thuồng. Trong số đó, phải kể đến món “mít hông”, tưởng lạ nhưng hóa ra lại rất quen với mỗi người dân vùng đất Tam Kỳ - Quảng Nam. Mít hông có nhân làm từ hột mít béo béo bùi bùi. Đến chú chim kia còn thèm hột mít, đủ để thấy món ăn này hấp dẫn cỡ nào.
***

Tôi vẫn nhớ, những năm học phổ thông khi tôi còn ở Tam Kỳ, mít hông là món ăn cực khoái khẩu. Lúc ấy, tôi cùng đứa bạn thường chở nhau trên chiếc xe đạp cũ, đi một quãng đường thật xa để đến quán bán món mít hông nổi tiếng trên đường Hoàng Diệu. Bây giờ, khi đã xa quê, mỗi lần về ghé ngang Tam Kỳ, tôi đều tìm đến quán cũ, dù chẳng biết tên quán hay nhớ rõ số nhà. Chỉ cần đến đúng con đường quen thuộc ấy, đi theo trí nhớ thì quán bán mít hông sẽ hiện ra, như vốn dĩ nó vẫn luôn ở đấy, chờ chúng tôi quay về.

2.
Một bữa tôi về ghé lại, đã có dịp cùng ngồi trò chuyện với bà Nam - người chủ quán đã dành 32 năm đời mình gắn bó với món mít hông quen thuộc.

Ngay từ tên gọi đã ngầm ẩn chứa cách làm: mít “hông” (hong) tức là mít được hấp chín. Nghe có vẻ như cách làm khá đơn giản. Tuy thế, không phải ai cũng đủ khéo léo, kiên nhẫn với nghề bán mít hông như bà Nam.

Cứ khoảng tháng Hai đến tháng Ba âm lịch hằng năm là mùa mít chín rộ. Thường thì bà Nam sẽ tìm mua mít từ mối quen ở huyện Tiên Phước bởi mít xứ Tiên nổi tiếng ngọt thơm, ai cũng biết. Nếu trái mùa thì phải đặt mua mít từ các tỉnh lân cận như Quảng Ngãi, Bình Định hoặc tận Gia Lai. Bà nói đùa, mít phải tìm mua từ “trên núi” xuống, vì như thế trái mới đủ giòn vừa chín ngọt.

Món ăn muốn ngon phải chỉn chu từng công đoạn. Ngay từ lúc chọn mít, bà Nam đã lựa kỹ những quả mít nghệ hoặc mít mật vừa chín tới, cơm mọng đều, vị ngọt, mùi thơm dậy khắp ngõ. Mít sống thì món ăn làm ra sẽ thiếu độ ngọt hoặc chai sượng, mít chín mềm quá sẽ khiến món mít hông nhão nhoét khó ăn.

Thường thì mỗi trái mít có thể chế biến được từ 20 đến 30 dĩa mít hông. Đấy là đối với những người lành nghề nhiều kinh nghiệm như bà Nam. Còn những ai mới tập tành làm thử thì có thể bị hư hỏng vài mẻ mít hấp đầu tiên. Và số dĩa mít hông làm ra còn phụ thuộc quả mít to hay nhỏ.

3.
Mít sau khi được đem về nhà thì đặt cẩn thận ở sàn, tránh va đập làm giập múi mít. Cả nhà xúm xít cùng gọt vỏ, chùi mủ sạch sẽ, xẻ thành miếng nhỏ, cắt cùi, tách múi, bóc sạch xơ mít rồi dùng đầu nhọn của mũi dao cứa nhẹ từng múi mít để lấy hột mít ra ngoài.

Thời con gái, khi mới tập làm, bà Nam gặp kha khá rắc rối với công đoạn xử lý quả mít. Dao bén ngọt thì gọt vỏ dễ đứt tay, dao cùn thì cần dùng nhiều sức. Nếu rạch dao không khéo thì có thể làm tách đôi múi mít, không thể dồn được nhân. Thế nên, phải nhìn đầu ngón tay trỏ của bà Nam chi chít vết dao cứa mới thấu được rằng, dù chỉ là một món ăn dân dã, cũng cần đặt cái tâm vào làm thì mới ra được một món ngon mà người ăn sẽ nhớ mãi.

Hột mít sau khi rửa sạch, đem phơi cho ráo nước thì luộc chín, bóc bỏ lớp vỏ cứng bên ngoài, xay hoặc giã nhuyễn cùng đậu đỏ đã hấp chín. Có khi bà Nam còn sử dụng đậu phộng, đậu xanh đãi vỏ và cả tôm. Tiếp theo, bà Nam trộn đều phần nhân đã xay với gia vị truyền thống rồi xào sơ qua cho thấm đều.

Công thức chung gồm có tiêu bột, mì chính, muối hầm, đường với tỷ lệ ước lượng theo kinh nghiệm của từng người. Tất nhiên bà Nam còn có bí quyết riêng không thể tiết lộ, vì đấy là món ăn gia truyền mà bà dành cả đời để thử nghiệm và sau này chỉ truyền lại cho con cháu. Đó cũng là lý do mà món ăn có thể “quyến rũ” bất kỳ thực khách nào, chỉ sau một lần thưởng thức.

Sau khi nhân nguội, người làm dùng muỗng ép nhân vo thành cục tròn nhỏ rồi nhồi vào trong múi mít. Nhân sẽ nở ra khi hấp, nên cần vo lượng vừa đủ, nếu dồn quá nhiều nhân sẽ trào ra ngoài, làm hư mẻ mít. Xong xuôi phải sắp xếp từng múi mít vào xửng (hoặc mẹt) và cho vào nồi hấp cách thủy.

Một mẻ mít cần khoảng hơn ba mươi phút để hấp chín. Trong quá trình hấp mít, nhớ mở nắp vung để tránh hơi nước đọng trên nắp nhỏ xuống làm mít bị ướt. Phải canh lửa đúng chuẩn, hơi quá lửa thì múi mít sẽ nhão, lửa nhỏ thì múi mít bị chai sượng nhưng không chín. 

Cuối cùng, khi mít chín, bà Nam bày mít lên dĩa, rắc lên trên ít đậu phộng rang giã nhỏ, vài sợi dừa tươi nạo (và một ít hành phi thơm nếu thích).

Đĩa mít hông nóng hổi bốc hơi thơm phức, từng múi mít vàng ươm căng tròn béo ngọt, hòa quyện cùng vị bùi bùi của nhân mặn rất kích thích vị giác, khiến bất cứ ai cũng khó lòng cưỡng lại, cứ vậy mà ăn hết múi này đến múi kia, thoáng chốc mà nhẵn sạch đĩa.

4.
Ai về xứ Quảng có nhớ mít hông, ai ghé Tam Kỳ chớ quên bò bía. Quán bà Nam đường Hoàng Diệu bao năm qua vẫn đông khách dù chỉ bán hai món quà vặt là bò bía và mít hông. Bao lớp người sinh ra, lớn lên, đi hay về, chỉ cần đã một lần đặt chân tới, sẽ luôn mong thêm lần nữa được quay lại. Dù là những năm tháng vất vả ngày xưa hay sau này đã được đi muôn nơi, thưởng thức đủ món ăn trên đời, thì dường như trong lòng nhiều người con xứ Quảng, món mít hông dân dã ấy vẫn ngon và lưu luyến lạ lùng.

Chúng tôi thèm món mít hông ấy, vì bản thân món ăn cuốn hút hay bởi lẽ đó là món ăn của ký ức, của kỷ niệm một thời, không ai có đáp án. Nhưng tôi biết chắc một điều, nếu du khách bốn phương cần tìm món quà vặt vừa để thỏa thú ăn chơi, lại vừa chắc bụng khi đến xứ Quảng, tôi sẽ tự tin nhắc tên món mít hông. Mời bạn ghé đường Hoàng Diệu, bắt đầu hành trình khám phá ẩm thực Tam Kỳ. 

Mộc Yên - ảnh: fanpage Tam Kỳ