3 nền ẩm thực trong món quẩy chấm cà phê bơ

Từ quẩy chấm cà phê

Sau thời gian dài giãn cách, sáng nay, bỗng dưng tôi thèm có người ngồi bên cạnh, nhấm nháp ly cà phê sữa đá mát lạnh, nói những câu chuyện không đầu không đuôi. Hương thơm từ ly cà phê trên bàn cùng nỗi nhớ nhắc tôi về món quẩy chấm cà phê bơ trong lần hẹn trước khi dịch bùng phát.

Dù từng làm quen với nhiều cách pha cà phê (cà phê vợt, cà phê máy, cà phê chưng cách thủy, cà phê cold brew…) nhưng thứ nước nâu đen loang lổ những giọt dầu vàng ánh của quán vẫn gợi lên trong tôi không ít tò mò. Càng tò mò hơn khi chúng tôi gọi cà phê nhưng nhân viên lại bưng kèm một đĩa quẩy vàng ruộm. 

Cà phê tại quán Đỗ Phủ luôn được dọn kèm những chiếc quẩy vàng ruộm

Trước ánh mắt tò mò của tôi, Minh rót cà phê ra nắp đậy của phin, chấm quẩy vào và nhấm nháp. Nét mặt thỏa mãn của anh khiến tôi tò mò, làm theo và khi cảm nhận được mùi thơm của bơ, của quẩy, của cà phê cùng vị đắng đặc trưng của loại nước uống này tràn ngập trên lưỡi, tôi mới nhận ra sự kết hợp giữa cà phê Việt, bơ Pháp và quẩy của người Hoa thật thú vị.

Theo ông Trần Vũ Bình, chủ quán cũng là người phục dựng quán cà phê Đỗ Phủ, năm 1946, ông Đỗ Miển và vợ là bà Nguyễn Thị Sự được ba ông - Anh hùng Lực lượng Vũ trang Trần Văn Lai (tức Năm Lai, Mai Hồng Quế, Năm U.SOM…) giao quán để kinh doanh nhưng thực chất nơi đây chính là điểm tập kết để giao liên đến chuyển thư vào các hộp bí mật, chuẩn bị cho cuộc Tổng tiến công và nổi dậy Xuân Mậu Thân 1968.

Để có thể “hoạt động” tốt khi sát vách là nhà của trung tướng chính quyền Sài Gòn Ngô Quang Trưởng, đối diện là cao ốc công binh Hàn Quốc và tạo tiền đề an toàn cho các giao liên, tình báo ẩn mình… quán phải kinh doanh thật phát đạt, lượng khách đến quán phải thật đông đúc. Nhằm bảo đảm hai tiêu chí trên, trong thực đơn của quán có hai món “đinh” là cà phê bơ Bretel và cơm tấm. Mỗi món có một điểm nhấn riêng, một câu chuyện riêng.

Với cà phê bơ Bretel, khi pha chế, nhân viên sẽ phết một lớp bơ thật mỏng dưới đáy phin. Những giọt nước nâu đen trước khi rơi xuống ly sẽ được lớp bơ thơm béo bao phủ, tạo nên vết loang trên bề mặt cà phê. Mùi thơm của cà phê và bơ quyện vào nhau hấp dẫn đến mức dù sợ đắng, tôi vẫn không kiềm được việc thử nhấp một ngụm cà phê đen không đường để cảm nhận.

Khách lật nắp phin, rót một ít cà phê vào, để chấm với quẩy

Theo lời kể của ông Vũ Bình, quán Đỗ Phủ lúc đó rất đông khách. Khách hầu hết là người chạy xe ôm, người bán hàng hay phu vác hàng thuê ở chợ Tân Định. Họ thường đến quán lúc 4 đến 6 giờ sáng, sau khi vác xong hàng cho chủ sạp, hay từ 6 đến 8 giờ để đón khách đi chợ sớm. 

Dù đến vào mốc thời gian nào, một ly cà phê cũng không đủ làm ấm bụng sau những vất vả hay một đêm dài. Vào thời điểm đó trong ngày, các món ăn tại quán đều chưa sẵn sàng. Để lấp đầy bụng, khách chỉ có thể gọi quẩy của một người Hoa thường đội trên đầu để ra chợ bán. Một người gọi, hai người gọi… rồi thấy ăn cũng ngon, khá hợp vị, giá bình dân nên số khách kết hợp cà phê bơ Bretel và quẩy ngày càng nhiều.

Ban đầu, người mua còn hỏi mượn đĩa của quán, chế cà phê ra chấm. Dần dần, họ dùng luôn nắp của phin cà phê vì vừa tiện, vừa không làm phiền ai.

Sau một thời gian ngừng hoạt động, khi được phục dựng, bên cạnh không gian, vật dụng, ông Vũ Bình cũng phục dựng món cà phê đặc trưng của quán. Ông chia sẻ, hiện nay, quán vẫn dùng bơ Bretel. Ông Vũ Bình đích thân đến những hộ làm bánh quẩy ở phố người Hoa, nhờ làm món bánh quẩy có hương vị, kích thước y như thời ông còn bé.

“Quẩy tại đây đặc ruột, béo mềm và thuôn dài chứ không phồng, xốp, kích thước lớn như các loại quẩy hiện nay trên thị trường” - chị Nhật Hoa, nhà ở TP. Thủ Đức, khách quen của quán, nhận xét.

Đến cơm tấm trộn nước kim chi

Ngoài cà phê bơ Bretel chấm cùng quẩy, quán cà phê “biệt động Sài Gòn” còn ghi dấu với món cơm tấm. Món này do bà Nguyễn Thị Sự, một nhân viên tình báo được cài vào quán trong vai trò đầu bếp, sáng tạo. Theo lời ông Bình, để có thể an toàn trở thành đầu bếp của quán, bà Sự không trực tiếp đi từ miền Bắc và Sài Gòn mà từ Bắc qua Nam Vang làm đầu bếp cho một quán ăn rồi từ đó mới về Sài Gòn và trở thành đầu bếp của quán.

Hiện bà Sự đã mất và người đứng bếp là hậu duệ của bà.

Cơm tấm ở quán Đỗ Phủ được dọn kèm rau muống ngâm, kim chi và nước mắm

Một phần cơm tấm tại quán khá phong phú với dẻ sườn to bản, bì nạc, chả trứng và trứng ốp la. Cơm tấm được dọn kèm rau muống ngâm, kim chi và nước mắm. Nếu ở những quán khác, khi ăn, bạn chan nước mắm vào cơm thì tại đây, các bước khác hẳn. Đầu tiên là rưới phần nước kim chi vào cơm, trộn đều, dầm nhẹ để phần trứng lòng đào vỡ ra, áo đều hạt cơm.

Cứ thế, mỗi muỗng cơm sẽ ăn kèm với dẻ sườn được tẩm ướp kỹ, nướng than cháy cạnh; những sợi bì nạc dai giòn, chả trứng béo mềm. Mỗi muỗng cơm, vị giác của thực khách sẽ được chào đón bằng vị chua của kim chi, béo của lòng đỏ trứng, mặn của thịt, thơm của bì, cay của ớt, đậm đà của nước mắm chua ngọt… 

Do quán nằm đối diện điểm đóng quân của công binh Hàn Quốc, món cơm tấm chuẩn miền Nam không hợp vị người Hàn nên vài người lính đã hướng dẫn bà Sự cách làm kim chi ăn cùng. Đó cũng là lý do nhiều cựu binh Hàn Quốc khi có dịp trở lại Sài Gòn, ghé quán, gọi cơm tấm, ăn xong đã bật khóc. Họ khóc vì nhớ đồng đội đã mất trong cuộc chiến, vì nhớ về những nguy hiểm đã trải qua trong thời gian đóng quân tại Sài Gòn.

Mà không chỉ cựu chiến binh, khách hàng là người Sài Gòn cũ, ngày nay, khi đến “cà phê Biệt Động”, biết nơi đây từng là điểm tình báo của cuộc chiến năm xưa, từng là kho vũ khí bí mật, nơi đang lưu giữ những hiện vật của cuộc kháng chiến, có những chiếc hầm trú ẩn bí mật… các bạn trẻ đều không giấu nổi sự tò mò và ngạc nhiên. 

Sài Gòn có hàng ngàn quán cà phê nhưng chắc chỉ có vài quán được gắn bảng di tích lịch sử như cà phê Đỗ Phủ. Chia sẻ về việc phát triển quán theo hướng này, ông Trần Vũ Bình nói: các di tích lịch sử khác thường mở cửa cho khách tham quan vào giờ hành chính nhưng vào thời gian đó, học sinh đi học, người lớn đi làm. Vậy nên ông hy vọng, với việc tái hiện một quán cà phê di tích lịch sử, mọi người có thể đến quán tham quan, thưởng thức các món ăn đã đi vào lịch sử vào bất kỳ thời gian nào trong ngày. 

Bài và ảnh: Huỳnh Hằng