Tiến sĩ Trần Thị Dung: Đừng lấy hình ảnh xưa để hiểu sai về nước mắm truyền thống

Trong cuộc trao đổi với Báo Phụ Nữ TP.HCM, tiến sĩ Trần Thị Dung - chuyên gia nước mắm, nguyên cán bộ Vụ Khoa học và Công nghệ của Bộ Thủy sản (nay thuộc Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn khẳng định, cần đánh giá lại mức độ rủi ro về histamine trong nước mắm cao đạm. Đồng thời, không nên nhìn vào hình ảnh xa xưa, cách đây vài chục năm để đánh giá sai về vấn đề an toàn thực phẩm trong sản xuất nước mắm truyền thống hiện nay.

Phóng viên: Một trong những vấn đề gây tranh cãi trong dự thảo TCVN 12607:2019 Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm là không đưa ra định nghĩa phân biệt “nước mắm truyền thống” và “nước mắm pha chế”. Nhưng có ý kiến lại cho rằng, dựa vào đâu mà phân biệt như vậy - vì tiêu chuẩn của Nhà nước chỉ nói là nước mắm và nước mắm nguyên chất?

Tiến sĩ Trần Thị Dung: Nếu nói nước mắm truyền thống và nước mắm pha chế không có trong văn bản pháp luật, vậy tôi xin hỏi dựa vào đâu để ban soạn thảo đưa quy định về nước mắm nguyên chất vào dự thảo? Tại sao chúng tôi gọi nước mắm truyền thống. Bởi loại nước mắm này không dùng một chất bảo quản nào cả. Cứ có muối bão hòa, hàm lượng a-xít amin cao là tự bảo quản. Còn khi pha loãng, bổ sung các nguyên vật liệu khác thì phải có chất bảo quản và lúc ấy theo tôi không còn là nước mắm nữa.

Dự thảo này được xây dựng dựa trên tiêu chuẩn nước mắm theo Thái Lan. Nhưng chính Thái Lan cũng phân biệt tiêu chuẩn nước mắm chế biến. Vậy tại sao chúng ta lại trộn lẫn nước mắm truyền thống của ông cha với nước mắm pha chế?

Các nhà sản xuất nước mắm truyền thống ở đây không phản đối nước mắm pha chế, dù nước mắm pha chế có chiếm tới 75% thị phần hay kiếm bao nhiêu lợi nhuận đi nữa. Họ chỉ muốn làm rõ rằng, nước mắm đơn giản là làm từ cá và muối. Hãy trả lại tên nước mắm cho họ, còn chuyện cho hương liệu nhân tạo, cho phẩm màu… là lĩnh vực khác rồi. Về mặt sản xuất, càng không thể đánh đồng hai khái niệm này. Vì với nước mắm công nghiệp - chúng tôi gọi như vậy là bởi một ngày họ có 10 cái thùng hoặc 10 cái bể thì họ có thể làm ra cả 100.000 lít. Còn các đơn vị làm từ muối và cá thì họ phải mất hàng năm trời, thậm chí ở miền Bắc còn mất tới 1,5 năm.

* Dự thảo này còn những điểm nào theo bà chưa hợp lý?

- Trong dự thảo, có đến hơn 50 nội dung quy định hoặc từ ngữ chưa sát, chưa phù hợp với thực tế sản xuất nước mắm. Ví dụ như yêu cầu kiểm soát các loại thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật của nước mắm trong khi nguyên liệu làm nước mắm chủ yếu là cá biển chứ không phải cá nước ngọt (cá nuôi)… Còn nguồn nguyên liệu sản xuất nước mắm từ cá nước ngọt của một số nơi chủ yếu được lấy từ phụ phẩm của cá tra thì việc kiểm soát các chỉ tiêu trên không cần thiết, bởi trên thực tế phụ phẩm của cá tra, khi sử dụng làm hàng xuất khẩu đã được kiểm soát các chỉ tiêu an toàn thực phẩm.

* Một trong những vấn đề nổi cộm tại dự thảo lần này là đưa ra ngưỡng giới hạn histamine dưới 400 ppm/lít. Quan điểm của bà thế nào?

- Chúng tôi đề nghị Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn là đơn vị chủ quản về ngành sản xuất nước mắm cùng với các đơn vị phải đánh giá rủi ro về histamine trong nước mắm truyền thống, cho nước mắm cao đạm. Vì tiêu chuẩn Codex xây dựng trên cơ sở nước mắm, cách làm của Thái Lan, chứ Việt Nam không hề làm đúng mức đánh giá rủi ro histamine trong nước mắm.

Codex chỉ đưa ra tiêu chuẩn chung để các nước làm căn cứ khi trao đổi hàng hóa, song họ cũng nói rằng, các nước có quyền đưa ra tiêu chuẩn riêng cho sản phẩm của mình. Tôi lấy ví dụ, các nước châu Âu có phô mai thối, mình không ăn được nhưng họ lại thích. Vậy tại sao chúng ta lại phải chạy theo tiêu chuẩn Thái Lan đưa ra, tại sao không trở về phương thức sản xuất truyền thống của chúng ta. Các làng nghề công nhận cho nước mắm truyền thống để làm cái gì khi mà đưa ra tiêu chuẩn này?

* Có luồng ý kiến cho rằng, việc sản xuất tại nhiều cơ sở nước mắm truyền thống hiện nay không đảm bảo an toàn thực phẩm. Nếu không đưa ra tiêu chuẩn chặt chẽ thì sẽ ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng?

- Chúng tôi mới là người đi cùng dân bao nhiêu năm nay, từ chuyên môn, quy trình, sản phẩm làm ra đảm bảo an toàn thực phẩm như thế nào… Đừng nói rằng bây giờ còn dòi bọ lép nhép trong nước mắm nữa. Đừng đưa hình ảnh mấy chục năm trước để hiểu sai về nước mắm truyền thống. Chúng tôi vẫn nói các nhà thùng nước mắm phải giữ gìn vệ sinh. Thực sự chuyện này họ đang làm rất tốt. Khi được cấp phép thì đều phải đảm bảo về điều kiện an toàn thực phẩm mới có thể sản xuất.

* Mới đây, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn  đã lên tiếng cho rằng, dự thảo đưa ra chỉ là “tiêu chuẩn”, không phải “quy chuẩn” nên không mang tính bắt buộc. Như vậy, nhà sản xuất nước mắm truyền thống có thể tạm yên tâm?

- Điều tôi lo ngại nhất là việc định hướng, dùng thẩm quyền của cơ quan nhà nước để đưa ra định nghĩa, xóa nhòa ranh giới giữa nước mắm truyền thống và nước mắm pha chế. Đây cũng là điều hơn 2.800 cơ sở chế biến là doanh nghiệp và hội chế biến nước mắm truyền thống đang lo ngại. Vì vậy, dù là tiêu chuẩn hay quy chuẩn thì cũng cần phải trả lại tên cho nước mắm.

Huyền Anh (thực hiện)