Gia vị lạ trong bữa cơm bản làng Tây Bắc

Món ăn vùng Tây Bắc ngon không chỉ nhờ nguyên liệu tươi, tự nhiên mà còn nhờ sự đóng góp của các loại gia vị thơm, lạ, chỉ có ở vùng này: hạt dổi, mắc khén, cà đắng.  Đã ăn một lần, khó mà quên được mùi vị của chúng. 

Ai đã có dịp lên các vùng núi Tây Bắc, khi thưởng thức bữa cơm ở bản, chắc chắn sẽ được biết đến hạt dổi. Đây là một loại gia vị hơi hăng nồng giống như tiêu, nhưng lại thơm ngai ngái. Trong các món gà luộc ăn với xôi nếp nương, hay thịt lợn rừng nướng, luộc, hấp ăn với cơm lam đều có kèm chén muối hạt dổi.

Khi chấm miếng thịt vào muối dổi, món ăn dậy mùi và đậm đà hơn. Tiết canh lợn khi dùng với hạt dổi thì ngay cả chị em cũng khoái, vì không còn mùi tanh khó chịu của tiết canh. Hạt dổi thường được tẩm ướp cho các món nướng hoặc món làm khô như bò khô; trâu khô, khi nướng, món ăn có hương vị hấp dẫn lạ lùng. 

Hạt dổi gồm hai loại: dổi hắc và dổi nếp. Dổi hắc hạt to nhưng không thơm bằng dổi nếp. Cây dổi chỉ thích hợp với khí hậu ở Tây Bắc, mọc trong rừng sâu; cây phải trên 10 năm tuổi mới có hạt và cây càng già thì hạt càng thơm ngon. Muốn dùng, phải phơi khô hạt tươi đến khi đen bóng. 

Trước khi ăn, lấy ra vài hạt, nướng trên than hồng cho đến khi chín, vỏ bong ra, mới đem giã nhuyễn trộn với muối trắng hoặc tẩm ướp các món ăn. Hạt dổi có đặc điểm là không để được lâu như hạt tiêu, nên muốn dùng bao nhiêu thì chỉ nướng hoặc rang bấy nhiêu. Giá hạt dổi phải gần 3 triệu đồng/kg nên thường bị làm giả.

Một loại gia vị khác có mùi hương lạ là hạt mắc khén. Mắc khén có mùi thơm đặc trưng không lẫn lộn với bất kỳ gia vị nào của Tây Bắc: không cay như ớt, không nồng như tiêu, nhưng lại tạo cảm giác tê tê đầu lưỡi và “chạy” rần rần khi ăn vào. Mắc khén dùng làm gia vị cho hầu hết các món nướng; thông thường, nếu không dùng hạt dổi thì người dân địa phương dùng mắc khén để ướp.

Chỉ cần con cá tươi rắc bột mắc khén lên nướng là đủ xơi cả một rổ rau rừng đi kèm, vì món ăn rất ngọt, thơm. Mắc khén còn dùng để ướp các món chiên, rán, khi đó, mùi mắc khén cay cay lan tỏa cả gian bếp. Mắc khén còn được dùng để pha với nước mắm mặn thay cho ớt. Đặc biệt, mắc khén là một trong những gia vị không thể thiếu để làm “chẩm chéo” của người Thái Đen ở Tây Bắc. 

Cách làm gia vị mắc khén cũng giống như hạt dổi: lấy ít nắm hạt mắc khén nướng trên than hồng cho đến khi mắc khén chín, dậy mùi thơm rồi dùng chày giã nhỏ hạt mắc khén thành bột để làm đồ chấm hay tẩm ướp nguyên liệu. 

Cà đắng được người dân tộc vùng cao Tây Bắc ươm trồng. Loại trái này nhỏ bằng đầu ngón tay út, có vị đắng và hăng nhưng để lại dư vị ngọt nơi cổ họng sau khi ăn. Vốn là món ăn dân dã của người dân tộc miền núi dùng chế biến với các loại thịt khô, cá khô, tôm tép, hiện cà đắng còn được chế biến với cá đồng tươi, thịt lợn rừng, ốc bươu, lươn, trở thành đặc sản trong nhiều nhà hàng ở Sa Pa, Lào Cai.

Đặc biệt, cà đắng chế biến cùng với lòng gà hoặc làm các món canh, um cực ngon, nhất là khi ăn trong khí trời se lạnh của vùng Tây Bắc. 

 Anh Thi